Нитраты широко распространены в природе, они явл-ся нормальн. метаболитами любого живого орг-ма, как растит-го, так и животного, даже в орг-ме чел-ка в сутки образ-ся и использ-ся в обменных процессах 100 и более мг нитратов. При потребл-и в повышенном кол-ве нитраты в пищеварит-ом тракте частично восстанавливаются до нитритов. Мех-зм токсич-го действия нитритов в орг-ме заключ-ся в их взаимодействии с гемоглобином крови и образовании гемоглобина, неспособного связывать и переносить кислород 1 мг нитрита натрия может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина. Токсичность нитритов будет зависеть от пищго рациона, индивид-х особенностей орг-ма. Хронич-е воздействие нитритов приводит к снижению в оргаз-ме витамин-в А, Е, С, В1, В6, что в свою очередь сказывается на снижении устойчивости оргма к воздействию различных негативных факторов, в том числе и онкогенных. Нитраты сами по себе не обладают выраженной токсичню, однако одноразовый прием 1- 4 грамм нитратов вызывает у людей острое отравление, а доза 8 -14 грамм может оказаться смертельной. ДСД, в пересчете на нитрат ион составл. 5 мг/кг массы тела, ПДК нитратов в питьевой воде — 45 мг/л. Кроме того, из нитритов в присутствии различных аминов могут образовываться М-нигроюамины. В завис-ти от природы радикала могут образов-ся разнообразные нитрозоамины, 80 % из к-х обладают канцерогенным, мутагенным, тератогенным действием, причем канцерогенное действие этих соединений определяющее. Нитрозоамины могут образовываться в окружающей среде, так, с суточным рационом чел-к получает примерно 1 мкг нитрозосоединений, с питьевой водой 0,01 мкг. С вдыхаемым воздухом — 0,3 мкг, но эти значения могут значигельно колебаться в зависимости от степени загрязнения окружающей среды. В рез-те технологич-й обработки сырья, ПФ (интенсивная термическая обработка, копчение, соление, длительное хранение), образ-ся широкий спектр нитрозосоедин-й. Кроме этого, нитрозоамины образ-ся в орг-ме чел-ка в рез-те эндогенного синтеза из предшественников (нитраты, нитриты). Основными источниками поступления нитратов и нигритов в орг-м чел-ка явл., в первую очередь, расти-е продты. И поскольку нитраты, как отмечалось выше, явл-ся нормальным продуктом обмена азота в растениях, нетрудно предположить, что их содержание зависит от следующих факторов: индивидуальные особенности растений, сущ-ют, так называемые, " растения накопители нитратов", это, в первую очередь, листовые овощи, а также корнеплоды, н-р, свекла и др. Помимо растений источниками нитратов, нитригов для челка явл-ся мясные прод-ты, а также колбасы, рыба, сыры, в которые добавляются нитрит натрия или калия в качестве пищевой добавки, как консервант или для сохранения привычной окраски мясопродуктов. Для предотвращения образования нитрозосоед-ий в орг-ме чел-ка необх-мо снизить содерж-е нитратов и нитритов, т.к. спекр нитрозируемых аминов и амидов слишком обширен. Существенное снижение синтеза нитрозосоединений может быть достигнуто путем добавления к пищевым продуктам аскорбиновой или изоаскорби новой кислоты или их Na солей.
 |
|
||||||
47. НИТРАТЫ, НИТРИТЫ, НИТРОЗАМИНЫ.Нитраты широко распространены в природе, они явл-ся нормальн. метаболитами любого живого орг-ма, как растит-го, так и животного, даже в орг-ме чел-ка в сутки образ-ся и использ-ся в обменных процессах 100 и более мг нитратов. При потребл-и в повышенном кол-ве нитраты в пищеварит-ом тракте частично восстанавливаются до нитритов. Мех-зм токсич-го действия нитритов в орг-ме заключ-ся в их взаимодействии с гемоглобином крови и образовании гемоглобина, неспособного связывать и переносить кислород 1 мг нитрита натрия может перевести в метгемоглобин около 2000 мг гемоглобина. Токсичность нитритов будет зависеть от пищго рациона, индивид-х особенностей орг-ма. Хронич-е воздействие нитритов приводит к снижению в оргаз-ме витамин-в А, Е, С, В1, В6, что в свою очередь сказывается на снижении устойчивости оргма к воздействию различных негативных факторов, в том числе и онкогенных. Нитраты сами по себе не обладают выраженной токсичню, однако одноразовый прием 1- 4 грамм нитратов вызывает у людей острое отравление, а доза 8 -14 грамм может оказаться смертельной. ДСД, в пересчете на нитрат ион составл. 5 мг/кг массы тела, ПДК нитратов в питьевой воде — 45 мг/л. Кроме того, из нитритов в присутствии различных аминов могут образовываться М-нигроюамины. В завис-ти от природы радикала могут образов-ся разнообразные нитрозоамины, 80 % из к-х обладают канцерогенным, мутагенным, тератогенным действием, причем канцерогенное действие этих соединений определяющее. Нитрозоамины могут образовываться в окружающей среде, так, с суточным рационом чел-к получает примерно 1 мкг нитрозосоединений, с питьевой водой 0,01 мкг. С вдыхаемым воздухом — 0,3 мкг, но эти значения могут значигельно колебаться в зависимости от степени загрязнения окружающей среды. В рез-те технологич-й обработки сырья, ПФ (интенсивная термическая обработка, копчение, соление, длительное хранение), образ-ся широкий спектр нитрозосоедин-й. Кроме этого, нитрозоамины образ-ся в орг-ме чел-ка в рез-те эндогенного синтеза из предшественников (нитраты, нитриты). Основными источниками поступления нитратов и нигритов в орг-м чел-ка явл., в первую очередь, расти-е продты. И поскольку нитраты, как отмечалось выше, явл-ся нормальным продуктом обмена азота в растениях, нетрудно предположить, что их содержание зависит от следующих факторов: индивидуальные особенности растений, сущ-ют, так называемые, " растения накопители нитратов", это, в первую очередь, листовые овощи, а также корнеплоды, н-р, свекла и др. Помимо растений источниками нитратов, нитригов для челка явл-ся мясные прод-ты, а также колбасы, рыба, сыры, в которые добавляются нитрит натрия или калия в качестве пищевой добавки, как консервант или для сохранения привычной окраски мясопродуктов. Для предотвращения образования нитрозосоед-ий в орг-ме чел-ка необх-мо снизить содерж-е нитратов и нитритов, т.к. спекр нитрозируемых аминов и амидов слишком обширен. Существенное снижение синтеза нитрозосоединений может быть достигнуто путем добавления к пищевым продуктам аскорбиновой или изоаскорби новой кислоты или их Na солей.
|
|||||||
|
|||||||
