ДИОКСИНЫ — высокотоксич-е соед-я, обладающ. мутагенными, канцерогенными и тератогенными св-ми. Представляют реальную угрозу загрязн-я пищ. прод-в, вкл. воду. Диоксины явл. побочными прод-ми произв-ва пластмасс, пестицидов, бумаги. Диоксины обнаружены в составе отходов металлургии, деревообрабатывающей и целлюлозно-бумажной пром-ти. При попадании в окруж-ю среду диоксины интенсивно накапл-ся в почве, водоемах, активно мигрируют по пищ-м цепям. В орг-м чел-ка диоксины попадают в основном с пищей. Среди основных прод-в опасные концентрации диоксинов обнаруживают в животных жирах, в мясе, молочных продуктах, рыбе. В коровьем молоке содержание диоксинов превышает в 40— 200 раз их наличие в тканях животного. Источн-ми диоксинов могут быть и корнеплоды (картофель, морковь и др). Для диоксинов не сущ-т таких норм как, ПДК- эти вещества токсичны при любых концентрациях, меняются лишь формы ее проявления. Они обладают широким спектром биологич-го действия на чел-ка и жив-х. В малых дозах вызывают мутагенный эффект, отличаются кумулятивными свойствами, ингибирующим или индуцирующим действием на различные ферментные системы организма.
ПОЛИАРОМАТИЧКСКИЕ УГЛЕВОДОРОДЫ. Явл-ся сильнейшими канцерогенами вещ-ми. К наиболее активным канцерогенам относят бенз(а)пирен, холантрен, парилен и дибенз(а)пирен. К малотоксичным ПАУ относят антрацен, фенантрен, пирен, флуорантен. Канцерогенная активность реальных сочетаний ПАУ на 70-80 % обусловлена бенз(а)пиреном. Поэтому по присутствию бенз(а)пирена в пищ-х прод-х и других объектах можно судить об степени их канцерогенной опасности для чел-ка. Ежегодно в биосферу поступают тысячи тонн бенз(а)пирена природного происхождения (лесные пожары, нефть, каменноугольные смолы). Еще больше за счет техногенных источников.Образуются ПАУ в процессах сгорания нефтепродуктов, угля, дерева, мусора, табака, причем, чем ниже температура горения, тем больше образуется ПАУ. В пищ-м сырье, полученном из экологически чистого сырья, концентрация бенз(а)пирена составляет в среднем от 0,03 до 0,1 мкг/кг. Условия термич-й обработки значительно увелич-т его содерж-е до 50 мкг/кг и более. С пищей взрослый чел-к получает бенз(а)пирена в среднем 0,06 мг/год. Бенз(а)пирен попадает в орг-м чел-ка в основном со следующими пищ-ми прод-ми: разнообразные копченые и жареные мясные и рыбные продукты, обжаренные зерна кофе, хлеб, растительные масла, маргарин, овощи, фрукты. Причем его содерж-е значит-но колеблется в завис-ти от способа технологич. и кулинарной обработки и от степени загрязнения окр. среды где был произведен или выращен продукт.
