РТУТЬ. сильный ферментативный яд кумулятивного действия (т.е. способный накапливаться и срабатывать при достижении определенной концентрации), поэтому в молодых животных его меньше чем в старых, а в хищниках больше, чем в травоядных. Особенно этим отличаются хищные рыбы, такие как тунец, где ртуть накапливается до 0,7мг/кг и более. Из др. животных прод. «накопителем» ртути явл-ся почки животных – до 0,2 мг/кг. Это относится к сырому прод., поскольку при кулинарной обработке почки предварит-но многократно вымачивают и промывают, что позвт сократить содерж-е ртути в 2 раза. Из растительных прод. ртуть больше всего содержится в орехах, какао-бобах, шоколаде. Токсичн-ть ртути зависит от вида ее соед-ий, к-е по разному всасываются, метаболизируются и выводятся из орг-ма. Механизм токсич-го действия ртути связан с ее взаимод-ем с сульфгидрилъными группами белков. Блокируя их, ртуть изменяет св-ва или инактивирует ряд жизненно важных ферментов. Неорганич-е соед-я ртути нарушают обмен аскорбиновой к-ты, пиридоксина, кальция, меди, цинка, селена; органич-е — обмен белков, цистеина, аскорбиновой кислоты, токоферолов, железа, меди, марганца, селена. Защитным эффектом при воздействии ртути на орг-м чел-ка обладает цинк и особенно селен.
КАДМИЙ - тоже относится к очень токсичным элементам. Повышенная концентрация его наблюдается в какао-порошке, почках животных, рыбе. Содерж-е его увелич-ся в консервах из сборной жестяной тары, т.к. кадмий, как и свинец, переходит в продукт из некачественно выполненного припоя. Кадмий широко применяется в различных отраслях пром-ти. В воздух кадмий поступает вместе со свинцом при сжигании топлива,с газовыми выбросами предприятий, производящих или использующих кадмий Установлено, что примерно 80% кадмия поступает в орг-м чел-ка с пищей, 20% - через легкие из атмосферы и при курении. С рационом взрослый человек получает до 150 мкг/кг и выше кадмия в сутки. В одной сигарете содержится 1,5—2,0 мкг Cd. Подобно ртути и свинцу, кадмий не явл-ся жизненно необх-м металлом. Попадая в орг-м кадмий проявляет сильное токсич-е действие, главной мишенью к-го явл-ся почки. Механизм токсического действия кадмия связан с блокадой сульфгидрильных групп белков; кроме того, он явл-ся антагонистом цинка, кобальта, селена, ингибирует активность ферментов, содержащих указанные металлы. Известна спос-ть кадмия нарушать обмен железа и кальция. Все это может привести к широкому спектру заболев-й: гипертоническая болезнь, анемия, ишемическая болезнь сердца, почечная недостаточность и др. Отмечены канцерогенный, мутагенный и тератогенные эффекты. ДСД - 1 мкг/кг массы тела.
