Токсины естеств-го происхождения в завис-ти от способа вкл-я их в компоненты пищ-х прод-в классиф-ся на 5 больших классов:
- химич-е компоненты пищ-х прод-в растит-го происх-я;
- естеств-е компоненты почвы и воды, к-е аккумулируются в пищ-х прод-х;
- метаболиты микроорган-в, к-е развив-ся в пищ-х прод-ах;
- соед-я естеств-го происхожд-я, к-е загрязняют прод-ты живот-го происхож-я;
- соед-ия, вырабатыв-е в ходе химич-х р-ий, происходящих при хранении и переработке пищ-х прод-в.
Рассмотрим каждую из этих групп.
ХИМИЧ-Е КОМПОНЕНТЫ ПИЩ-Х ПРОДУКТОВ РАСТИТ-ГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ.
Ряд в-в этой группы проявляет относит-но высокую острую токсичность, но больш-во из них не представляет значит-й опасности для здоровья чел-ка, если эти продукты не потребляются в исключительно больших кол-вах.
Наиболее известные вещ-ва, входящие в эту группу, следующие:
-ОКСАЛАТЫ
Соли щавелевой к-ты широко распространены в прод-х растит-го происх-ия. Значит-е кол-ва щавелевой к-ты содержат нек-е овощи и в меньшей степени фрукты. Попадая в орг-м свободная щавелевая к-та связывает кальций, обедняя им орг-м. Влияние щавелевой к-ты на усвоение кальция в значительной степени зависит от содерж-я в каждом из прод-в кальция и оксалатов. С этой точки зрения наиб-е неблагопр-м эффектом обладают шпинат, портулак, листья свеклы, щавель, ревень, в к-х содержание щавелевой к-ты примерно в 10 раз выше, чем кальция. Описаны случаи смертельных отравлений людей от избыточного потребления прод-в, содерж-х щавелевую к-ту в больших кол-ах. Смертельная доза щавелевой к-ты для взрослых людей колеблется от 6 до 15 г. Щавелевая к-та угнетает также поступление кальция в орг-м из молока и молоч-х прод-в, служащих основным источ-м легкоусвояемого кальция.Острая токсичность оксалатов проявл-ся в появлении разъедающего действия во рту и желудочно-кишечном тракте, к-е иногда вызывает серьезное кровотечение. Отравление оксалатами сопровождается также поражением почек и судорогами.
-ГЛИКОАЛКАЛОИДЫ
Осн-е гликоалкалоиды - соланин и его разновидность.Соланин входит в состав картофеля. Действие соланина на орг-м ч-ка и жив-го сложное. В больших дозах он вызывает отравление, в малых - полезен. Отравления развивается быстро: появляется першение в горле, боль в животе, тошнота, рвота, понос, дрожание рук, сердцебиение, снижение артериального давления, одышка, а в тяжелых случаях - судороги и потеря сознания. В небол-х концентр-х соланин обладает противовосп-м, антиаллергич-м, обезбол-м и спазмолитич-м действием. При попадании его на воспаленную кожу или слизистую оболочку отмечается быстрое уменьшение боли, зуда, отечности и воспаления тканей. Соланин в малых кол-х снижает возбудимость нервн. системы, уменьшает частоту сердечных сокращений и уровень артериального давления, угнетает выработку соляной кислоты в желудке, улучшает моторную ф-ию кишечника, увелич-т содержание калия и уменьшает концентр-ю натрия в крови. Хороший эффект достигается при лечении им болезней сердца и почек, сопровождающихся отеками, язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритов с повышенной кислотностью желуд. сока, запоров и бессонницы. Нек-е другие плоды растений семейства пасленовых так же характериз-ся известной или предполагаемой токсичностью. К этим прод-м отн-ся баклажаны и томаты.
-ЦИАНОГЕННЫЕ ГЛИКОЗИДЫ
Соли синильной кислоты или цианиды - это вещества, биологическое действие которых известно почти каждому. Цианиды обнаруживаются во многих растениях, в том числе и пищевых.
Отравления цианидами происходят вследствие употребления в пищу большого количества ядер косточек персика, абрикоса, вишни, сливы. Наибольшее кол-во цианогенного гликозида - амигдалина содержится в косточках абрикоса и горького миндаля. Употребление даже небол-го кол-ва очищенных горьких ядер абрикосов (примерно 60-80 г) может вызвать смертельное отравление. Поэтому примен-е горького миндаля в кондитерском произв-ве огранич-ся. Огранич-ся также настаивание косточковых плодов в произв-ве алког-х напитков. Клиническая картина отравления цианидами заключ-ся в след-м: в легких случаях отравления возникают головная боль и тошнота; в тяжелых - поражение дыхат-го центра, к-е приводит к параличу дыхания и смерти.
-ТОКСИНЫ,СОДЕРЖАЩ-СЯ В ГРИБАХ
Грибы в завис-ти от содержания и состава токсинов делят на съедобные, условно съедобные и ядовитые (включая несъедобные). Съедобные грибы можно употреблять в пищу без особой предварит-й обработки. К ним отн-ся больш-во трубчатых грибов (белый, подберезовик, подосиновик, масленок) и нек-е пластинчатые (шампиньон, опенок настоящий, лисичка и др.). Условно съедобные перед кулинарной обработкой необ-мо отварить, а отвар вылить (сморчки, сыроежки) или вымочить их в холодной воде, часто меняя ее (млечники, волнушки, чернушки и др.) для удаления токсинов. Без такой обработки условно съедобные грибы могут вызвать отравление. К ядовитым и несъедобным отн-т грибы, характериз-ся неблагопр-ми органолепт-ми (по вкусу, запаху и т.д.) св-ми (желчный гриб и др.), и ядовитые грибы.
Выделяют 4 вида отравлений условно съедобными и ядовитыми грибами:
1)отравления гальвелловой к-ой и гиромитрином, облад-х гемолитическими и гепатотропными действиями и содерж-ся в весенних грибах - строчках. Признаки отравления строчками появл-ся спустя 6-10 ч инкубационного периода в виде слабости, тошноты, рвоты с примесью желчи; изредка наблюдается понос. В тяжелых случаях - желтуха, увелич-е печени, селезенки, сильные головные боли, потеря сознания, судороги.
2)отравления, связанные с грибами рода бледной поганки, млечниками и близкими к ним видами, содержащими аманитотоксины и фаллотоксины вызывая полиорганные поражения с вовлечением в процесс центр-й нервной системы. Возникают внезапные резкие боли в области живота, рвота, понос, общая слабость, снижение температуры, цианоз, судороги.
3)отравления в рез-те употребл-я в пищу красного, пантерного, порфирового и др. видов мухомора, содержащих токсины мускарин, микоатропин, микотоксин. Появляются признаки нервно-психических расстройств: головокружение, спутанность сознания, галлюцинации, бред, зрачки глаз расширяются. В тяжелых случаях развивается коматозное состояние. Исход отравлений чаще всего благоприятный, летальность невелика.
4)отравления токсинами грибов без специфических особенностей, свойственных отравлению токсином определ-го гриба. Такие отравления вызыв-ся ложными опятами, сатанинским (чертовым), желчным грибами или неправильно приготовленными свинушками и сыроежками. Возник-т диспепсические явления, в тяжелых случаях появляются сильная жажда, судороги, нарушается кровообращение.
|
|
