Соли синильной кислоты или цианиды - это в-ва, биологич-е действие к-х известно почти каждому. Цианиды обнаружив-ся во многих растениях, в том числе и пищ-х. Однако в растениях и получ-х из них продуктах питания нет свободных цианидов. В растениях они наход-ся в составе гликозидов - соед-ий с сахарами (отсюда их название - “цианогенные гликозиды”). Высвобождение расщепляющих гликозидную связь ферментов в растит-м прод-те, ко-е происходит при приготовлении пищи или при повреждении растит-ой ткани, вызывает отделение молекулы сахаров и последующий распад с получением альдегида или кетона и высвобождением высокотоксичной синильной кислоты.
Цианогенные гликозиды в растениях - это линамарин, к-й явл-ся компонентом семян льна и белой фасоли; амигдалин, к-й нах-ся в ядре косточковых плодов и горького миндаля; дхурин, входящий в состав зерна сорго.
Синильная кислота, освобождающаяся под влиянием ферментов из гликозидов — это легкая летучая жидкость с характерным запахом горького миндаля. В количестве 0,05 г она вызывает у чел-ка смертельное отравление.
Отравления цианидами происходят вследствие употребл-я в пищу большого кол-ва ядер косточек персика, абрикоса, вишни, сливы, а также других растений семейства розоцветных или настоек из них, кассавы, клубней маниока.
Наибольшее кол-во цианогенного гликозида - амигдалина сод-ся в косточках абрикоса и горького миндаля. Установлено, что в 100 г горького миндаля содержится 0,25 г синильной ки-ты, т.е. около 5 смертельных доз для взрослого человека. В 5-10 ядрах содержится смертельная доза для маленького ребенка.
Употребление даже небольшого кол-ва очищенных горьких ядер абрикосов (примерно 60-80 г) может вызвать смертельное отравление. Поэтому применение горького миндаля в кондитерском произв-ве ограничивается. Ограничивается также настаивание косточковых плодов в произв-ве алкогольных напитков.
Клиническая картина отравления цианидами заключается в следующем: в легких случаях отравления возникают головная боль и тошнота; в тяжелых - поражение дыхательного центра, которое приводит к параличу дыхания и смерти.
