К факторам, снижающим усвоение мин-х в-в следует отнести щавечевую кислоту и ее соли (оксалаты), фитин и танины. Наиболее изучена в этом плане щавелевая кислота НООС — СООН. Прод-ты в высоким содерж-м щавелевой к-ты способны приводить к серьезным нарушениям солевого обмена, необратимо связывать ионы кальция. Установлено, что интоксикация щавелевой кислотой проявляется в большей степени на фоне дефицита витамина D. Известны случаи отравлений с летальным исходом, как от самой щавелевой кислоты (при фальсификации продуктов и вин, когда подкисление проводили дешевой щавелевой кислотой), так и от избыточного потребления прод., содержащих ее в больших кол-вах.
Фитин, благодаря своему хим. строению легко образует труднорастворимые комплексы с ионами Са, Mg, Fe, Zn, и Си. Этим объясняется его деминерализующий эффект. Достаточно большое кол-во фитина содержится в злаковых и бобовых культурах в пшенице, горохе, кукурузе его содержание примерно 400 мг/100 г прод., причем основная часть сосредоточена в наружном слое зерна. Хлеб, выпеченный из муки высшего сорта практически не содержит фитина. В хлебе из ржаной муки его мало, благодаря высокой активности фитазы, способной расщеплять фитин.
Дубильные в-ва, кофеин, балласгные соединения могут рассматриваться как факторы, снижающие усвоение мин-ых в-в.
