Вещ-ва, необлад-ие общей токсичностью,но способные избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов. Эти соед-ия принято наз-ть АНТИАЛИМЕНТАРНЫМИ ФАКТОРАМИ ПИТАНИЯ. Этот термин распостр-ся только на в-ва прир-го происхожд-я,к-е явл-ся составными частями натур-х прод-в питания.
АНТИВИТАМИНЫ — в-ва, инактивирующие или разрушающие витамины. Многие из антивитаминов явл-ся химич-ми аналогами витаминов и, занимая место соответствующего витамина в стр-ре фермента, они лишают фермент его св-в. В др.случаях антивитамины, комплексно соединяясь с витаминами и изменяя стр-ру их молекул, исключают возможность включения витаминов в стр-ру молекулы фермента и ингибируют фермент. К числу антивитаминов относятся ферменты - аскорбатоксидаза, тиаминаза; белок авидин, являющийся антагонистом биотина; природные антагонисты тиамина, рибофлавина; антивитаминоподобные соед-ия ниацина; линатин - структурный аналог и антагонист биотина. Под влиянием аскорбатоксидазы и тиаминазы, особенно примедленной тепловой обработке пищи, возможна потёря значительного кол-ва аскорбиновой к-ты и тиамина, что может привести к их дефициту в рационе питания. Аскорбатоксидаза содержится в большом числе овощей, фруктов и ягод. Она катализирует р-ию окисления аскорбиновой к-ты в дегидроаскорбиновую и далее в дикетогулоновую кислоту. Наибольшее кол-во аскорбатоксидазы обнаружено в огурцах и кабачках (таблица 35). В тоже время она практически отсутствует или обнаруживается в небол-х кол-ах в моркови, луке, томатах, свекле, в нек-х плодах и ягодах. Степень проявления активности аскорбатоксидазы зависит от степени нарушения стр-ры тканей растений. За счет аскорбатоксидазы смесь сырых измельченных овощей за б ч хранения теряет более 50 % содержащейся в них аскорбиновой к-ты, при чем потери тем больше, чем больше степень измельчения. В соках в результате большого контакта между аскорбатоксидазой и аскорбиновой кислотой этот процесс еще больше ускоряется: 15 мин достаточно для окисления 50 % содержащейся в тыквенном соке аскорбиновой к-ты, 35 мин - в соке капусты.
