Вещ-ва, необлад-ие общей токсичностью,но способные избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов. Эти соед-ия принято наз-ть АНТИАЛИМЕНТАРНЫМИ ФАКТОРАМИ ПИТАНИЯ. Этот термин распостраняется только на в-ва природного происхождения,к-е явл-ся составными частями натуральных продуктов питания.
ИНГИБИТОРЫ ФЕРМЕНТОВ (АНТИФЕРМЕНТЫ). К этой группе отн-ся в-ва белковой природы, блокирующие активность пищеварит-х ферментов (пепсин, трипсин, химотрипсин, а-амилаза). Белковые ингибиторы обнаружены в семенах бобовых культур (соя, фасоль и др.), злаковых прод-х растит-го и живот-го происх-ия.
Мезанизм действия этих соединений закл-ся в образовании стойких комплексов "фермент-ингибитор", подавлении активности главных пищеварит-х ферментов, и, тем самым, снижении усвоения белковых в-в и др.макронутриентов. На основании структурного сходства все белки-ингибиторы растительного происхождения можно разделить на несколько групп, основными из к-х явл-ся:
1)семейство соевого ингибитора трипсна (ингибитора Кунитца);
2)семецство соевого ингибитора Баумана-Бирка;
3)семейство картофельного ингибитора 1;
4)семейство картофельного ингибитора 2;
5)семейство ингибиторов трипсина/а-амилазы.
В клубнях картофеля содержится целый набор ингибиторов химотрипсина,к-е отличаются по своим физико-химич-м св-ам: молекулярной массе, особенностям аминокислотного состава, изоэлектрическим точкам, термо- и рН-стабильности и т.п. Кроме картофеля белковые ингибиторы обнаружены в др.пасленовых, а именно, в томатах, баклажанах, табаке. Наряду с ингибиторами сериновых протеаз в них обнаружены и белковые ингибиторы цистеиновых, аспартильных протеиназ, а также металлоэкзопептидаз.
В семенах растений и в клубнях картофеля нах-ся "двухглавые" ингибиторы, способные одновременно связываться и ингибировать протеазу и "-амилазу". Такие белковые ингибиторы были выделены их риса, ячменя, пшеницы, тритикале, ржи.
Белковые ингибиторы растит-го происх-я характер-ся высокой термостабильностью, что в целом характерно для в-в белковой природы.
