МИКОТОКСИНЫ - это вторичные метаболиты микроскопич-х плесневых грибов, обладающие выраженными токсич-ми св-ми Они не явл-ся эссенциальными для роста и развития продуцирующих их микроорганизмов.
В наст. время из кормов и продуктов питания выделено около 250 видов плесневых грибов, большинство из к-х продуцирует высокотоксичные метаболиты, в том числе около 120 микотоксинов. Предпол-т, что с биологической точки зрения микотоксины выполняют в обмене в-в микроскопич-х грибов ф-ии, направл-е на выживание и конкурентоспос-ть в различных экологических нишах.
С гигиенич-х позиций - это особо опасные "токсические в-ва, загрязняющие корма и пищ-е прод-ы. Высокая опасность микотоксинов выраж-ся в том, что они обладают токсическим эффектом в чрезвычайно малых кол-ах и способны весьма интенсивно диффундировать в продуктах
В настоящее время еще не сформирована единая классиф-ия и номенкл-ра микотоксинов. В одних случаях в основу группового деления микотоксинов положена их хим-ая стр-ра, в других хар-р действия, в третьих — видовая принадлежность грибов — продуцентов.
Наиб. токсичными и широко распространенными явл-ся АФЛАТОКСИНЫ, к-е продуцируются микроскопическими грибами из рода Aspergillus. Грибы Aspergillus поражают зерновые (пшеницу, рожь, ячмень, рис, овес, просо, гречиху и кукурузу), бобовые культуры, орехи (грецкий орех, фундук, арахис, лещину, фисташки и др.), какао, кофе, чай, семена подсолнечника и продукты их переработки. Кроме того, афлатоксины попадают в организм чел-ка через пищ-е продукты с мясом и молоком животных, к-м скармливали корма, загрязн-е плесневыми грибами.
Афлатоксины термостабильны и сохраняют токсичность при большинстве видов обработки пищевых продуктов. Афлатоксины хорошо растворяются в полярных органич-х растворит-х (ацетон, хлороформ, дихлорметан, диметилсульфоксид, этанол, изопропанол), не растворимы в эфире и неполярных растворителях.
У животных наиболее чувствительны к афлатоксинам поросята и телята. У людей острые афлатоксикозы наблюдаются реже и связаны с высокими концентрациями афлатоксинов в пище (от 0,2 до нескольких мг/кг).
Афлатоксины являются гепатотропными ядами и поражают печень. Многие афлатоксины вызывают генные мутации, оказывают тератогенное действие, явл-ся сильными иммунодепрессантами, ослабляющими клеточный иммунитет и сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.
Содержание афлатоксинов можно снизить обычными приемами обработки зерновых продуктов, например, помол снижет их содержание на 25-50%.
ПАТУЛИН - опасный микотоксин, продуцентами которого являются различные виды микроскопических грибов рода Penicillium.
Патулин оказывает мутагенное действие на орг-м чел-ка и животного, что приводит к изменениям генетич-й инф-ии, и тератогенное действие, приводящее к появлению уродств и отклонениям в развитии молодого орг-ма. Он обнаруживается в испорченных фруктах, овощах, ягодах. Патулин в высоких концентрациях обнаруж-ся и в прод-х переработки фруктов и овощей: соках, компотах, пюре и джемах. Особенно часто его находят в яблочном соке (0,02 - 0,4 мг/л). ПДК патулина составляет не более 0,05 мг/кг.
ОХРАТОКСИНЫ - соедин-я высокой токсичности, с ярко выраженным тератогенным эффектом.
Охратоксины А, В, С представляют собой группу близких по структуре соединений.
Продуцентами охратоксинов явл-ся микроскопич-е грибы рода Aspergillus и Penicillium.
Многочисленными исследов-ми показано, что природным загрязнителем чаще всего явл-ся охратоксин А, в редких случаях охратоксин В, к-й примерно в 50 раз менее токсичен, чем охратоксин А.
Основными растит-ми субстратами, в к-х обнаруживаются охратоксины, явл-ся зерновые культуры, и среди них в первую очередь, кукуруза, пшеница, ячмень. Охратоксины явл-ся стабильными соедин-ми. Так, например, при длительном прогревании пшеницы, загрязненной охратоксином А, его содержание снижалось лишь на 32% при температуре 250 - 300°С.
ЗЕАРАЛЕНОН продуцируется различными видами микрогрибов рода Penicillium. Основным природным субстратом, в к-м обнаруж-ся зеараленон, явл-ся кукуруза, кроме того его часто обнаруживают вместе с другими микотоксинами в пшенице, ячмене, овсе, сорго, кунжуте, а также в масле и крахмале. Токсичность зеаралеона заключается в мутагенном действии на орг-м чел-ка. ПДК зеараленона - 1 мг/кг.
ТРИХОТЕЦЕНЫ - этот класс микотоксинов вырабат-ся различ-ми видами микроскопич-х грибов Fusarium, Merothecium, Trichderma и др. Известно более 40 трихотеценовых метаболитов, они явл-ся чрезвычайно сильнодействующими токсинами.
С зерновыми прод-ми, заражёнными грибами Fusarium, связаны два известных заболев-я людей. 1-ое заболевание сопровождается пищеварит-ми расстр-ми, поражается нерв. система, наруш. координация движений, возможны паралич и смерть. 2-ое заболев-е алиментарная токсическая алейкия возникает при использ-ии в пищу перезимовавшего под снегом зерна.
В комбикормах, кормосмесях, рационах для всех видов животных, а так же в разных видах зерна, допускается содержание трихотеценовых токсинов не более 1 мг/кг.
