Пищевые инфекции — это такие заболевания, при которых пищ. прод. явл. только передатчиками токсикогенных микроорганизмов, в них они не размножаются, но могут длительное время сохранять жизнеспособность и вирулентность. Бактерии кишечнотифозной группы. Все бактерии этой группы относятся к семейству Enterobacteriaceae. Это грамотрицательные, не образующие спор, факультативные анаэробны. Многочисленные представители этой группы различаются по степени патогенности для чел-ка, а также по некоторым биохимическим показателям.
Бактерии рода Salmonella — возбудители брюшного тифа и паразитов А и В, являются мелкими бесспорными палочками, по Граму не окрашиваются, оптимальная температура их развития 37°С. Они не образуют экзотоксина, но в больном организме, после гибели самих бактерий освобождается сильнодействующий термоустойчивый эндотоксин. Заболевания характеризуются поражениями тонкого кишечника (воспаление, изъязвление). Во внешней среде эти бактерии могут сохраняться длительное время. Так, в мякише пшеничного хлеба 25—30 дней, на сливочном масле, сыре, соли — несколько месяцев, на овощах и фруктах — 10—15 дней, на мясе (на холоде) — 20—40 дней. При нагревании такие бактерии погибают в течение 30—45 минут, при кипячении — несколько секунд.
Бактерии рода Sln'gella— являются возбудителями дизентерии. Наиболее распространенные среди них: палочка Зонне и палочка Флекснера. Дизентерийные бактерии отличаются от других бактерий кишечнотифозной группы неподвижностью. Температурный оптимум их роста 37°С. Дизентерийные микробы локализуются в толстом кишечнике больного, вызывая язвенное воспаление его слизистой оболочки. В пищ. прод. и на посуде они сохраняются до 10—20 дней; при температуре 60°С погибают через 10—20 минут. Однако, некоторые дизентерийные бактерии (типа Зонне) и вызывающие паротиф способны сохраняться и на продуктах прошедших тепловую кулинарную обработку.
Вибрион (Vibrio cholerae) — возбудитель холеры - подвижная, не образующая спор, грамотрицательная, изогнутая в виде запятой палочка. Холерный вибрион — факультативный анаэроб, оптимальная температура его роста 25—37°С. Он выделяет сильнодействующие эндо- и экзотоксины. На пищ. прод. сохраняется до 10—15 дней, в почве до 2 месяцев, в воде — несколько суток. Вибрион устойчив к низким температурам, но чувствителен к кислотности среды. Он погибает при 55°С через 30 минут, и при 80°С через 5 минут. Степень тяжести заболевания различна, бывают тяжелейшие скоротечные формы, заканчивающиеся летально.
К пищ. инфекциям передающимся человеку от больного животного (или бацилло-носителя) относятся бруцеллез, ящур, сибирскую язву, туберкулез.
Возбудители БРУЦЕЛЛЕЗА — бруциллы — мелкие бактерии кокко- или цалочко-видной формы, грамотрицательные, неподвижные, спор не образуют. Бруциллы — аэробы, оптимальная температура их роста 37°С. Бруциллезом болеют крупный и мелкий рогатый скот, свиньи и др. Для человека наиболее опасен возбудитель бруциллеза овец и коз (Brucella melitensis). Заражение происходит при контакте с большими животными или зараженными продуктами животного происхождения. Бруцеллы могут длительно сохраняться на пищ. прод.: в соли, мясе до 60—80 дней, в брынзе — до 45 дней, в мороженном мясе до 60 дней. Они устойчивы к высушиванию, легко переносят холод, но быстро гибнут под действием высоких температур. Так, при нагревании до 60— 65°С они погибают через 20—30 мин, до 80—90°С — через 5 минут, при кипячении — через несколько секунд.
Возбудителем ЯЩУРА является вирус. Он устойчив к низким температурам, может длительно сохраняться в пищ. прод.: в мясе до 25 дней, в мороженном мясе до 150 дней. Человек может заразиться при контакте с больными животными и при употреблении сырого молока. При нагревании вирус ящура погибает: 60—70°С через 10—15 минут, при 100°С — моментально.
Возбудитель сибирской язвы Bacillus anthracis — крупная неподвижная спорообразующая палочка. Клетки часто объединяются в цепочки. Эти бактерии — аэробы, оптимальная температуры их роста 37°, спорообразование происходит при 12—42°С. Споры отличаются большой устойчивостью, они выдерживают кипячение и даже автоклавирование при 130 °С в течение 5—10 минут; годами сохраняются в почве. Заражение человека может происходить через контакт с сырьем (шкура, мясо и т.п.), а также в результате прямого контакта с больными животными.
СИБИРСКАЯ ЯЗВА у чел-ка может проявиться в 3-х формах: кишечной, легочной и кожной. Летальность заболевания при кишечнойй легочной формах очень высока, при кожной 5-20%.
Возбудитель ТУБЕРКУЛЕЗА — Mycobacterium tuberculosis. Это грамположительные бактерии, они не подвижны, не образуют спор, аэробы. Заражение чел-ка происходит через дыхательные пути, а при употреблении зараженного молока или молочных продуктов через кишечник. Но сравнению с другими бесспоровыми бактериями эти бактерии более устойчивы к физическим и химическим факторам. В пищ. прод. сохраняется длительно, н-р, в сыре до 2 месяцев; в кисломолочных продуктах до 20 дней, в масле до 3 месяцев, в замороженном мясе — до года.
