Пищ. отравления микробного происхождения подразделяют на пищ. интоксикации и пищ. токсикоинфекции.
Пищ. интоксикации (токсикозы) могут возникать, когда в пище имеются только микробные токсины, а живые микроорганизмы (бактерии или микроскопические грибы), их продуцирующие могут отсутствовать. Возбудители токсикозов вырабатывают экзотоксины, которые легко переходят из микробной клетки в окружающую среду. Они поражают определен. органы и ткани, т.е. обладают специфичностью действия.
ПИЩ. ИНТОКСИКАЦИИ (ТОКСИКОЗЫ). БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ТОКСИНЫ.
Бактериальные токсины загрязняют пищ. прод. и явл. причиной острых пищ. интоксикаций
Staphylococcus aureus — грамположительные бактерии, являются причиной стафилококкового пищ. отравления. Продуцируют семь энтеротоксинов А, В, Ci, Сг, D, Е, которые представляют собой полипептиды с молекулярной массой 26360—28500 дальтон. Энтеротоксины S. aureus термостабильны и инактивируются лишь после 1— 3-х часового кипячения. Бактерицидным действием по отношению к стафилококкам обладают уксусная, лимонная, фосфорная молочная кис-ты при рН до 4,5 Кроме того, жизнедеятельность бактерий прекращается при концентрации NaCI — 12%, сахара — 60—70%, вакуумная упаковка также ингибирует рост бактерий. Все это необходимо учитывать в различных технологиях консервирования, как в промыш-м масштабе, так и в домашних условиях. Наиболее благоприятной средой для роста и развития стафилококков явл. молоко, мясо и прод. их переработки, а также кондитерские кремовые изделия в которых концентрация сахара составляет менее 50%. Стафилококковые энтеротоксины являются причиной 27—45% всех пищевых токсиинфекций.
Clostndium botulmum продуцирует токсины, представляющие особую опасность для чел-ка. Эти микроорганизмы явл. облигатными анаэробами с термостабильными спорами. Различ. А, В, С, D, Е, F и G виды ботулотоксинов, причем наибольшей токсичностью обладают токсины А и Е. Ботулотоксины имеют белковую природу, молекулярная масса порядка 150000 дальтон. Они поражают рыбные, мясные прод., фруктовые, овощные и грибные консервы при недостаточной тепловой обработке и в условиях резкого снижения содержания кислорода (герметично закупоренные консервы). Кроме того, ботулотоксины характеризуются высокой устойчивостью к действию протеолитических ферментов, кислот, низких температур, но инактивируются под влиянием щелочей и высоких температур (80°— 30 мин , 100° — 15 мин ) Ботулизм встречается довольно часто (500 —600 случаев в год), летальность достигает порядка 7—9%.
Clostndium perfnngens — спорообразующие анаэробные грамположительные бактерии, которые продуцируют большое число энтеротоксинов
Патогенные штаммы Eschenchia coil являются продуцентами термостабильных токсинов, полипептидной природы с молекулярной массой от 4 до 10 тысяч дальтон и способны вызывать как острые токсиинфекций, так и являются причиной хронической интоксикации, в частности явл-ся причиной хронической почечной недостаточности. Сырое молоко, мясо и мясные продукты, а также вода могут быть причиной возникновения заболеваний, связанных с присутствием патогенных штаммов Е coli.
