Микроорганизмы загрязняют сырье, пищ. прод. и способны вызывать различные заболевания человека, которые принято подразделять на две группы: пищ. инфекции и пищ. отравления. Загрязнение пищ. прод. может происходить через воду, почву, воздух производственных помещений. Источником токсикогенной микрофлоры могут служить с/х животные, персонал пищ. предприятий, предприятий общ-го питания и торговли. Гигиенические нормативы по микробиологич. показателям вкл. контроль за 4 группами микроорганизмов: -санитарно-показательные, к которым относятся количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАниМ) и бактерий группы кишечных палочек — БГКП ; -условно-патогенные микроорганизмы, к которым относятся Е. cofi, S. aureus, бактерии рода Proteus, В. cereus и сульфитредуцирующие клостридии; -патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; -микроорганизмы порчи - в основном это дрожжи и плесневые грибы. Регламентирование по показателям микробиологического качества и безопасности пищ. сырья и прод. питания осуществляется по альтернативному принципу. Это означает, что нормируется масса прод., в которой не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов, а также патогенные микроорганизмы. В др. случаях норматив отражает количество коло-необразующих единиц в 1 г/мл продукта (КОЕ/г, мл). Необходимо отметить, что в различных отраслях, различных пищ-х технологиях, существуют свои микробиологические показатели и нормативы, которые отражены в соответствующей нормативной документации и для которых разработаны специальные методические приемы. Н-р: в консервном, сахарном, хлебопекарном и др. производствах определяются дополнительные микробиологические показатели, такие как: количество аэробных, термофильных, спорообразующих и др. микроорганизмов, характерных для каждого вида исследуемого объекта.
