ИЗМЕНЕНИЕ ВИТАМИНОВ
Условия и продолжит-ть хранения сырья, условия транспортир-я и перер-ки для каждого вида пище-й прод-ии вносят свои особенности в процесс биохимиче-го измен-я витам-в.
РЕТИНОЛ (витаминА). В прод-х жив-го происхожд-я он встреч-ся в активной форме - виде ретинола, а в растениях - в провитаминной форме - в виде различ. каротиноидов. В готовых пищ-х прод-х ретинол и каротиноиды наход-ся в растворенном состоянии в жирах. Скорость их окисления и потери витаминных св-в зависят от скорости окисления жиров. Факторы, ускоряющие окисление жиров, - повыш. темпер-ра, наличие кислорода воздуха, света, металлов с переменной валентностью (железа, меди).
Стабильность витамина А зависит от вида продукта. Высокая стабильность отмечена у ретинола, растворенного в масле, а так же в составе маргарина, цельного сухого молока, картоф.чипсов. Каротин, кроме того, имел высокую стойкость в безалко гольных напитках и концентрир-х соках.
При варке прод-ов в воде разрушается 16 % витамина А через 30 мин, 40% — через 1 ч и 70% — через 2 ч. Жарение при 200°С свежего и топленого масла, обогащенных витамином А, приводит к разрушению 40% витамина через 5 мин, 60% - через 10 мин и 70% — через 15 мин. При произв-ве топленого масла, приготовл-го из коровьего молока, потери каротина и ретинола при 1 50°С через 15 мин составляют 40 % и 30 %.
Молоко, освещаемое дневным светом в течение б ч, теряет до 10 % витамина А. Содерж-е витамина А измен-ся также при сушке и стерилизации плодоовощной прод-ии. Высокотемпер-я обраб-ка вызывает изомеризацию ретинола, при этом А-витаминная активность каротиноидов понижается на 15-20 % в зеленых овощах и на 30-35 % - в овощах с желтым цветом.
ТИАМИН (витамин В1) нестоек в нейтральном и щелочном растворах, где на него отриц-но влияют лишь ионы металлов, напр. меди.
Потеря активности происходит и при экстракции витамина водой. В то же время он стоек при низком рН и даже при нагревании до 120С.
Тиамин стоек в пищ-х прод-х, содержащих агар, желатин и декстрин. Стабилизирующее влияние оказывает также прибавление зерновых прод-в к консервам из свиного мяса.
Диоксид серы полностью разрушает тиамин.
При замораж-и пищ-х прод-в ферменты разрушают тиамин. Так, при замораж-и моркови потери витамина сост-ют 50 % уже через 90 дней хранения, а у замороженного свежего шпината все кол-во тиамина разруш-ся через 37 ч.
Основные потери тиамина наблюд-ся при экстрагировании плодоовощного сырья. Нарезанные и тонко измельченные пищевые продукты за счет этого теряют 20-70 % тиамина.
