Мин. вещ-ва, как и витамины, не обладают энергет-ой ценностью. Играют важную роль в разл-х обменных процессах орг-ма: выполняют пластическую ф-ию, участв. в построении костной ткани, регуляции водно-солевого и кислотно-щелочного равновесия, входят в состав ферментных систем. Попадая в организм в больших кол-вах, могут проявлять токсические св-ва, поэтому содержание некоторых неорганических соединений в пищ. прод. регламентируется медико-биологич-ми требов-ми и санитарными нормами кач-ва. Обычное содержание мин-х в-в в пищ. прод. находится на уровне 0,5-0,7% съедобной части.
Макроэлементы (кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера и др.).
МАКРОЭЛЕМЕНТЫ
КАЛЬЦИЙ — типичный щелочноземельный металл, широко распростр-й в природе. Элементный кальций и его соед-ия находят применение в различн. отраслях промыш-ти и с/х. Основной источник кальция в питании человека — молоко и молочные продукты,, цельномолочные продукты (кефир, сметана, творог и др.), твердые сыры, плавленые сыры, масло. При попадании в орг-м чел. с пищей всасывается ок. 10—40% кальция. Всасывание кальция уменьшается при содержании в рационе большого кол-ва жиров, фитиновых кислот (злаковые культуры), фосфатов, щавелевой кислоты (щавель, шпинат), что необ-мо учитывать при составлении рационов для людей, нуждающихся в повышенном потреблении кальция. Кальций выполняет в организме разнообразные функции: пластические и структурные, принимает участие в осуществлении межклеточных связей, необходим для нормальной возбудимости нервной ткани и сократимости мышечных волокон, явл. активатором ряда ферментов и гормонов, важнейшим компонентом системы свертывания крови.
В организме человека содержится 1000—1200 г кальция, 99% в костях. Реком-я норма потребления кальция составляет для взрослых — 800мг/сутки.
ФОСФОР — неметалл, биологический спутник кальция. В орг-ме чел-ка содержится 600—900 г фосфора, из них 90% в костях, где он входит в состав оксиапатита в виде аниона фосфорной кислоты. Наиболее богаты фосфором молоко и молочн. продукты, где отмечается наиболее оптимальное соотношение кальция и фосфора. Достаточное кол-во фосфора содержится в мясе, рыбе, зернобобовых. Отмечено, что из растительных прод-в фосфор всасывается хуже, чем из животных — соответственно 40 и 70%. Значение фосфора и его роль в обменных процессах организма определяется соединениями, в состав которых он входит. Неорганический фосфор, вместе с кальцием, выполняет структурные функции, и наряду с оксиапатитом, фосфолипиды — основные строительные блоки мембран клеток, субклеточных органелл и мембрановых структур. Фосфат явл. компонентом буферной системы крови, других биологических жидкостей, обеспечивает поддержание кислотно-щелочного равновесия. Исключительно важны многообразные метаболические функции фосфата и его органических соединений: фосфат входит в состав нуклеотидов и нуклеиновых кислот, принимая участие в процессах роста и деления клеток, кодирования, хранения и использов. генетической информации; орг. соединения фосфора явл. центральным звеном энергетич. обмена, учитывая эстерификацию неорг. фосфата, связывание его в виде богатой энергией пирофосфатной связи АТФ; соединения фосфорной кислоты участвуют в ферментативных процессах, механизме ферментативного катализа, обеспечивая проявление биохимических функций ряда витами-нов, регуляцию обменных процессов (через ЦАМФ), проведение нервного импульса и мышечное сокращение, целый ряд других функций. Норма физиологической потребности сост-ет, мг/день: для взрослого населения — 1200.
МАГНИЙ. Относится к числу наиболее распростр-х щелочноземельных металлов. Магний и его соединения широко используются в разл. отраслях народного хозяйства. В орг-ме взрослого чел-ка содержится 25 г магния — главным обр-м в костях в виде фосфатов и бикарбоната. Физиологич-я ф-ция магния обусловлена его участием в качестве кофактора в ряде важнейших ферментативных процессов. Суточная потребность в магнии составляет, мг: для взрослого человека — 400. С обычным рационом, главным образом через прод. растит-го происхождения, в орг-м поступает 200—500 мг магния в день. При определенных заболеваниях или особенностях питания может развиться дефицит магния, что является одной из причин сердечно-сосудистых патологий. Недостаток магния у детей первых лет жизни приводит к развитию рахита, резистентного к витамину D.
