По хим-му строению делятся на простые сахара и полисахариды. К группе простых сахаров относят моносахариды (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза), трисахарид (рафиноза), тетрасахарид (стахиоза). К полисахаридам - гемицеллюлозы, крахмал, инулин, гликоген, целлюлозу, пектиновые в-ва, камеди, декстраны и декстрины.
В завис-ти от участия в обмене в-в углеводы условно можно разделить на усвояе-мые и неусвояемые. К неусвояемым углеводам относится группа „грубых" пищевых волокон: целлюлоза, гемицеллюлозы, лигнин; „мягких" пищевых волокон: пектиновые в-ва, камеди, декстраны, а также фитиновая к-та и лигнин. Усвояемые углеводы дают организму 50—60% от общего числа калорий, несмотря на сравнительно небольшой энергетич-й коэффициент: 1 г—4,0 ккал. Суточная потребность взрослого человека в усвояемых углеводах составляет 365—400 г, в том числе 50-100 г простых сахаров. Оптимальное содержание пищевых волокон в суточном рационе – 20-25 г, в том числе клетчатки и пектина – 10-15г.
ГЛЮКОЗА — усваивается наиболее эффективно и быстро, при наличии соответ-их ферментных систем. Содержание глюкозы в орг-ме зависит от кол-ва углеводов в рационе, в частности самой глюкозы, сахарозы и крахмала. Нормальный уровень глюкозы в крови составляет 80—100 мг/100 мл и регул-ся гормоном поджелудочной железы — инсулином.
При недостатке глюкозы ее запасы могут компенсироваться за счет расщепл-я сахарозы, крахмала, других полисахаридов. Накопление глюкозы в крови до 200—400 мг/100 мл приводит к перенапряжению гормональной системы, ин¬сулин начинает вырабатываться в недостаточном кол-ве, в моче появляется сахар, что свидетельствует о возникновении заболевания — сахарного диабета.
ФРУКТОЗА. В гигиенич-м отнош-и наиб.благопр-й углевод: не является фактором увелич-я концентрации сахара в крови, не вызывает кариес зубов в отличие от глюкозы и сахарозы. Наибольшее кол-во фруктозы содержится в меде (ок. 37%), ягодах и фруктах (4—7%).
ЛАКТОЗА (молочный сахар). Основным источн-м явл-я коровье молоко (ок. 5%). В женском грудном молоке содержится ок. 8%. В орг-ме расщепляется под воздействием фермента — лактозы. У некоторых людей этот фермент может быть недостаточно активен или отсутствовать, что приводит к непереносимости молока. Таким людям реком-ют кислом-е прод-ты, в к-х лактоза частично потребляется кефирными дрожжами.
КРАХМАЛ. Занимает в рационе 80% от общего кол-ва потребляемых углеводов. В орг-ме гидролизируется до мальтозы, внедряющейся в дальнейшие обменные процессы. Основн.источ-м является картофель, злаковые культуры.
ГЛИКОГЕН. Наиб.распространенный полисахарид. Содерж-е гликогена в печени составляет в среднем 5%, мышечной ткани — 0,7%.
КЛЕТЧАТКА — осн-й комп-т „грубых" пищевых волокон, явл-ся обязат-м фактором процесса пищеварения: нормализует деят-ть полезной микрофлоры кишечника, способствует нормальному продвижению пищи по желудочно-кишечному тракту, тем самым препятствуя задержке каловых масс в толстой кишке.
Клетчатка спос-ет выведению из орг-ма холестерина, создает чувство насыщенности. Дефицит клетчатки в рационе спос-ет ожирению, развитию желчно-каменной болезни, сердечно-сосудистых забол-й и др. Избыток клетчатки снижает усвояемость пищ-х в-в на 5—15%, связывает нек-е витамины и минер-е вещ-ва, провоцирует понос,т.е.неблаг-но действует на орг-м.
Наиб.кол-во клетчатки содер-ся в сушеных овощах и фруктах (1,6-6,1%), свежих ягодах (2—5%), овощах (1—1,5%).
ПЕКТИН — как и клетчатка, не усв-ся орг-ом чел-ка, однако этот углевод является спутником в осущ-ии большинства полезных физиол-х ф-й. Играет благопр-ю роль при отравлении токсич. металлами, в подавлении развития гнилостных микроорг-в. Значит-й уровень пектина — в свекле, черной смородине, яблоках, сливе (ок. 1,0%).
