Неоднородная прочность структуры зерновки даже в пределах эндосперма позволяет при правильно поставленном процессе измельчения и сортирования частиц получать муку из разных частей эндосперма (внутренней и периферийной), отличающуюся по химическому составу, свойствам и питательности вследствие неравномерного распределения веществ в зерне. На основании этого на мукомольных заводах применяют несколько видов помола и получают различные выхода и сорта муки.
Выходом муки называют количество ее, полученное из зерна в результате его помола. Выход выражают в процентах к массе переработанного зерна. Он может быть 100 %-ный (практически 99,5 %-ный), когда все зерно превращено в муку. Однако при таком выходе мука может иметь пороки в качестве: хруст, измененный вкус, худший цвет. Поэтому муку такого выхода не вырабатывают. Кроме того, получают односортную муку из смеси зерна пшеницы и ржи: пшенично-ржаную (70 % пшеницы и 30 % ржи) с выходом 96 % и ржано-пшеничную (60 % ржи и 40 % пшеницы) с выходом 95%.
Односортные выходы пшеничной муки — 96%-ный и 85%-ный. Кроме того, муку с выходом 70 % получают на опытных лабораторных мельницах для мукомольно-хлебопекарной оценки сортов пшеницы. Отмеченная неоднородная прочность структуры частей зерновки позволяет в зависимости от схемы помола получать муку в пределах общего установленного выхода (70—72—78 %) в виде одного или нескольких сортов.
Так, удлиняя схему технологического процесса, т. е. последовательного измельчения зерна и сортирования образующихся продуктов с использованием большего числа машин, можно при общем выходе муки 78 % выпустить два или три сорта ее.
Так, при трехсортном помоле получают крупчатку или муку высшего сорта, а остальное — муку первого и второго сортов. При помоле зерна твердой пшеницы для макаронной промышленности в пределах 78 %-ного выхода получают особую крупчатую муку высшего, первого и второго сортов.
Описанные выходы и сорта муки вырабатывают и в других странах. Общий выход муки ниже 70 % получают редко, так как в нормально выполненном зерне пшеницы содержание эндосперма достигает 81—85 %. Нужно только уметь правильно организовать технологический процесс, обеспечивающий наибольшее отделение эндосперма. Кроме муки, в процессе помола образуются побочные продукты: различной ценности отходы, содержащие то или иное количество зерна и семян сорняков, мучная пыль, отруби и т. д.
Виды помолов
Мука различных выходов и сортов отличается по питательности и усвояемости, вкусу.
Мука высшего и первого сортов содержит меньше белков, чем обойная и второго сорта. Однако усвояемость ее значительно лучше. Зато мука обойная и второго сорта наряду с большим содержанием белков и меньшим — углеводов содержит больше витаминов группы В, минеральных веществ и каротина (провитамина А), клетчатки
По рекомендациям Института питания Академии медицинских наук, рационе питания человека должен быть как черный, так и белый хлеб из ржаной и пшеничной муки. Для получения муки, соответствующей требованиям государственного нормирования и в количествах, отвечающих выходам, применяют различные виды помолов с использованием разнообразных машин.
Поэтому помолом называют совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и образующимися при его измельчении промежуточными продуктами. Схемы помолов, характеризующие взаимосвязь машин и движение продуктов, принято изображать графически. Степень сложности схем зависит от вида помола и производительности мельницы. Чем проще ведется измельчение зерна, тем проще и схема помола.
Все помолы подразделяют:
-разовые
-повторительные
Первые названы так потому, что зерно превращается в муку после однократного его пропуска через измельчающую машину. К машинам такого типа относятся жерновые постава и дробилки (например, молотковые).
При разовых помолах с обязательной предварительной очистке зерна получают обойную муку установленного выхода.
Более светлую муку (серую «сеяную») можно получить отсеиванием на густы (частых) ситах. Повторительные помолы состоят в том, что все кс количество муки получают за несколько пропусков через измельчающие машины. Последовательные механические воздействия на зерно обеспечивают постепенное его измельчение, при котором более хрупкий, чем оболочки, эндосперм скорее превращаете в муку.
Общая схема сортовых хлебопекарных помолов: 1. первичное измельчение (драной процесс); 2. сортирование промежуточных продуктов; 3. Обогащение промежуточных продуктов на ситовейках; 4. Шлифование крупы; 5 тонкое измельчение обогащенных промежуточных продуктов (размольный процесс); 6. формирование и контроль муки по сортам
18. Драной процесс. Сущность процесса, количество систем в зависимости от вида готовой продукции. Оборудование. Из 4-5 систем измельчения на вальцовых станках и сортирования на рассевах. 2 подгуппы: 1 крупообразующая, 2- вымалывающая. Для лучшего вымола сходовых продуктов (смеси крупных и сравн-но мелких частиц) применяют вымольные машины А1-БВГ для отделения остатков эндосперма от оболочек
19. Шлифовочный процесс. Сущность процесса, количество систем в зависимости от вида готовой продукции Измельчение и выделение части крупных и средних крупок, полученных на этапе крупообразования, состоящих из эндосперма и сросшихся с ним оболочек.
20. Размольный процесс. Сущность процесса, количество систем в зависимости от вида готовой продукции интенсивное измельчение обогащ-х и необогащ-х крупок и дунстов в муку. Для всех помолов, кроме обойных. Измельчение в размольном процессе оусщ-ся в вальцовых станках с последующим сортированием продуктов измельчения в рассевах. При сложных сортовых помолах на 10-12 системах, из которых 3-5 перераб-т прод-ты первого кач-ва; 2-3 второго, а последние 3-4 завершают вымол
