Переработка плодов и овощей основана на прекращении биохимических процессов, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции продукта от внешней среды.
биохимические (квашение, соление, мочение, плодово-ягодное виноделие), химические (маринование и сульфитация, сорбиновая кислота), физические (замораживание, сушка, термостерилиз-я, уфо, ультразвук, ток), физико-механические (обеспложивающие фильтры), физико-химические (сахар соль)
К продуктам переработки плодов и овощей относят:
♦ квашение, соление и мочение;
♦ сушку;
♦ производство плодоовощных консервов в герметичной таре;
♦ замораживание;
♦ сульфитацию.
Консервирование квашением, солением и мочением основано на образовании молочной кислоты при сбраживанииСахаров молочнокислыми бактериями. В количествах 0,7-0,8% молочная кислота подавляет развитие гнилостных и других вредных микроорганизмов, которые вызывают неприятный вкус и запах продукта. Наряду с молочнокислым брожением при квашении происходит спиртовое брожение, в результате жизнедеятельности дрожжей спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают своеобразный аромат продуктам квашения.
Квашеные, соленые и моченые плоды и овощи по сравнению со свежими выдерживают более длительный срок хранения без существенных потерь качества.
Сушка - один из наиболее древних и распространенных методов консервирования, он прост и удобен. При сушке плодов и овощей удаляется значительная часть влаги, увеличивается концентрация клеточного сока, развитие микроорганизмов прекращается. Транспортировка сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими удешевляется, срок хранения увеличивается до одного года.
Производство консервов из плодов и овощей дает возможность более полно использовать урожай, предотвратить потери продукции от воздействия микроорганизмов, расширить ассортимент плодоовощных товаров.
Получение консервов основано на герметизации продукта в таре и тепловой обработке: стерилизации при температуре +100...+120 °С или пастеризации - при температуре +90... +95 °С. Пастеризацию применяют для консервов с высокой кислотностью (маринады, соки из плодов и ягод). При тепловой обработке в продукте уничтожается микрофлора, подавляется деятельность ферментов, прекращаются биохимические процессы, что дает возможность хранить консервы до двух лет.
