Химический состав пшеничной и ржаной муки ржаная содерж. на 10-20% меньш белка , из-за чего её пищ ценность ниже пш, в ржаной больше пентозанов, сахаров и клетчаток. Белка в высш сорте пш муки в средн: 10,3; крахмала 76,7; жира 1,1; золы 0,5%. Белок в сеянной рж муке: 6,9 крахм 73,6 жир 1,4 золы 0,6%.
Хранение муки (отрицательные и положительные явления происходящие при хранении), Способы хранения + в перв период в рез-те окисления каротинов; созревание муки, улучш ее хлебопек кач-в из-за улучш-я колл-х св-в клейковины.(20-30 С); отриц-е: перезревание при длит хран; прогоркание муки (при 25-35 С); прокисание, плесневение, самосогрев-е при неправ-м обогреве.
