Плодовые маринады. Виды. Требования к сырью технологические процессы в зав-ти от содерж-я уксусн-й кис-ты пл и яг маринады дел-ся на слабокислые (0,2-0,4)- и кислые (0,6-0,8%)-капуста для них исп-ют семечк-е и косточк-е плоды, ягоды, также из ассорти. Кислые марин-ды готовят из винограда с кислотностью до 0,8% и слив с кисл-ю до 0,75%. Требования: баклажаны целые не более 14 см, сем камера без пустот, капуста только позднеспелая, нарезанная полосками менее 5 мм без кочерыги, лук целый не более 4 см диаметром, томаты красные и бурые молочные и зеленые развитые
Подготовка зерна к помолу. Общие принципы 1. сепарирование с исп-м сит, ячеек, магнитов.. 2. сухая обработка (поверхн-е шелушение) 3. Влажная (мокрая) обр-ка при полном погруж в воду для снижен-я зольности, обеспеч-я чистоты. 4.Гидротерм обр. 5. возд-е на зерно ударами о стальную отражат-ю поверхность для удален-я скрутой зараж-ти. 6 – Оперативное хранен-е зерна в емк-ти для неочищ-го зерна. 7. Контроль отходов и кормовых зерноотх-в для извлечен-я полезного зерна.
Подготовка сырья при производстве макарон просеивание муки, отделение металл-й примеси, подогрев (выше 10С) смешивание разных партий муки. подогрев воды. добавки в воде
Показатели качества макарон. цвет, крупность, кол-во и кач-во своб-х аминок-т, редуцир-х сахаров, и активной тирозиназы (т.к. темнеет)
Понятие и содержание составления помольной партии Помольная партия - партия зерна определенного качества, сформированная в элеваторе, из которой, впоследствии, формируют помольные смеси. Смешивание позволяет исп-ть зерно с низким качеством. Зерно нового урожая в течение первых 2-х месяцев исп-ют в смеси с зерном прошлых лет. При составлении смеси разных компонентов зерна соблюдают следующее: 1) Размещают зерно по определенным признакам; 2) рассчитывают рецептуру помольной смеси; 3) Формируют в элеваторах и складах предварительные смеси по определ-м мукомольн и хлебопек св-вам и отбирают мелкую фракцию. 4) Раздельно подготавливают в зерноочистительном отделении существенно отлич-ся компоненты смеси; 5) смешивают предварительно подготовлен-е партии перед размолом; СМЕШИВАНИЮ ПОДВЕРГАЮТ: зерно различной влажн-ти (не более 1,5% в исх-х партиях); высоко и низкозольное; разной стекловидности; с разной клейковиной; разной натуры., по типовому составу
Понятие макарон и их значение прод-ты, отформир-е из пш теста в виде трубочек, нитей, ленточек и фигурок и высуш-е довл-ти в 13%. Хорошо трансп-ся, хранятся, быстро и легко готовятся, с высокой пит-й ценностью и хор-й усвояемостью. 9-13% белка, 75-79% усвояемых углеводов, 0,9 жиров В РР,
Понятие помола. Классификация помолов и их характеристика Помол – совокупность взаимосвязанных в определенной последовательности технологических процессов и операций размола зерна в муку заданного ассортимента и качества. Каждый помол хар-ся определ-й структурой, состоящей из отдельных этапов и систем обработки продуктов, и включает хар-ку и режим систем. Под системой понимают элементарный процесс обр-ки однородного продукта одной машиной либо группой машин. Классификация: разовые (молотковыми дробилками, обойную муку) и повторительные (простые и сложные) Простые помолы (обойные) – при нем все части зерновки равномерно измельчаются в одном процессе из неск-х систем измельчения и направляются в муку. (обойные помолы пшеницы(95%) и ржи (96%), и обдирный помол ржи (87%)) Сложные помолы – избирательное измельчение, при котором сперва измельчают эндосперм без измельчения оболочек. (сортовые хлебопекарные пшеницы(от 73 до 75%) и ржи, макаронные) Бывают без обогащения (у ржи из-за сросш-ся оболочки) с сокращен Всего есть 8 видов помолов пшеницы и для всех один выход продуктов: отрубей – 19,1%; кормовых зернопрод-в 2,2%; некормовых отходов 0,7%
Приготовление варенья. Особенности и технология различных способов Варенье- плоды или дольки, ягоды, сваренные в сахарном сиропе, пропитанные или оставшиеся целымиПеред варкой заливают горяч 70%сахрным сиропом, = весу плодов на 3-4 ч. варка: сироп в спец котлах. сахар р-ряют в воде при нагревании до 50С+ пищевой альбумин (4кг на 100кгсахара) или 4 яичн белка, до кипения. Пену снять, сироп отфильтровать. Варка бывает многократная с черед-ем неск-х мин бурного кипяч с настаиванием 5-12 ч. Вишню черешню и др. мелкие двукратной, остальным 3-х 4-х кр. Во время варки сним пену и добавл патоку для повыш вязкости. Однократная варка только для малины клюквы ежевики после вальцевания. Окончание варки опр-т по содерж-ю сухих в-в рефрактометром (72% для непастериз-го, и для пастериз-го 68%). После герметизации стерил-я при 100С.
Продукция мукомольных заводов Мука хлебопекарная крупчатка высш, 1,2 сорт, обойная, Мука макар-я из тв.пш.: высш сорт (крупка) 1 (полукрупка) 2; Мука макар-я из мягк: высш,1 сорт; Крупа манная (марки М, Т, МТ); Мука ржаная хлебопек: сеяная, обдирная, обойная;
Процессы происходящие в муке при хранении в перв период в рез-те окисления каротинов; созревание муки, улучш ее хлебопек кач-в из-за улучш-я колл-х св-в клейковины.(20-30 С); отриц-е: перезревание при длит хран; прогоркание муки (при 25-35 С); прокисание, плесневение, самосогрев-е при неправ-м обогреве.
