пользователей: 30398
предметов: 12406
вопросов: 234839
Конспект-online
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

в докторантуру:
» Методика опытного дела
» Современные системы земледелия
» Ресурсосберегающие технологии возделывания полевых культур
В Магистратуру:
» Плодоовощеводство
» Растениеводство
» Земледелие
Гос Экзамен:
» Растениеводство
» Кормопроизводство
» Плодовые и овощные культуры
» Хранение и переработка растениеводческой продукции
» Земледелие
» Селекция и семеноводство
» длябиб
» Педагогика
» История России
I семестр:
» ТХПР алф
» ТХПР
» аграрн экон и статистика
» мара
» переработка

о

Неблагоприятные процессы, происходящие при микробиологических методах консервирования и влияние на готовую продукцию из-за маслянокислого брожения продукция приобретает прогорклый вкус, иногда происходит гнилостное разложение  азотистых в-в с обр-м ядовитых в-в, но все это невозможно при правильном ведении технологич-го процесса Общие процессы производства консервов тепловой стерилизацией

Общая характеристика микробиологических методов консеривирования. основаны на образовании естественных консервантов – молочн к-ты и спирта, из-за сбраживания сахаров. интенсивность от 1. наличия мол-кислых бакт, содерж-е сахаров и др, добавлением ароматич растений, анэробн услов, темпер-ры

Общая характеристика сырья и его  подготовка к переработке. Важно время между уборкой и переработкой К сырью на перераб-ку предъявл-т знач-но меньшие требов-я, чем к реализ-ся в свежем виде и зависят от вида переработки. При произв-ве гомогенезир-х томатопрод-в необх высокое содерж-е сухих в-в в плодах и малое кол-во отходов, а при цельноплодном консервир-ии важна прочность для тепловой обр-ки. Для компотов необх выравненность по размеру и яркая окраска. А при консервир сахаром жел-но чтобы в сырье его было много. Для соков жел-но опт-е соотнош сахаров и кислот. Для джема, повидла мармелада желе не менее 1% пектиновых в-в. А огурцы для соления должны быть с малой семенной камерой, плотной мякотью и негрубой кожицей.

 Общие понятия технологии переработки зернамука –пищевой продукт, получаемый измельчением зерна. Мельница – орудия, комплекс машин, которыми измельчают зерно.

Овощные и плодовые маринады. Технология приготовления. Рецептура. Технологические процессы. в зав-ти от содерж-я уксусн-й кис-ты пл и яг маринады дел-ся на слабокислые (0,2-0,4)- огурцы, томаты зеленые; и кислые (0,6-0,8%)-капуста белокоч, цветная, лук для них исп-ют семечк-е и косточк-е плоды, ягоды, также из ассорти. Кислые марин-ды готовят из винограда с кислотностью до 0,8% и слив с кисл-ю до 0,75%. Лучше исп-ть уксус а не эссенцию, из пряностей корицу, гвоздику, иногда перец, в заливкусахар 25% подготовка сырья – сортировка, калибровка, удал плодоножек, мойка, делен на дольки, бланшир-е., на 1л воды 50гр соли и сахара, после кипятить 3-4 мин и в гор виде процедить, затем + уксус. после заливки пастериз-ть в 1 л 8мин и сразу закатать.После выдерживают для выравнивания конц м/у компонентами в течение 15 дн.

Овощные маринады. Виды. Основное и дополнительное сырье  виды: овощи маринованные  целые и нарезанные. в зав-ти от содерж-я уксусн-й кис-ты пл и яг маринады дел-ся на слабокислые (0,4-0,6)- огурцы, томаты зеленые; и кислые (0,6-0,9%)-капуста белокоч, цветная, луктакже из ассорти. Кислые марин-ды готовят из винограда с кислотностью до 0,8% и слив с кисл-ю до 0,75%.

Основа процесса размола зерна в муку выр-ть муку только из эндосперма – из-за неодинаковой прочности  частей зерновки – эндосп более хрупкий. только при постепенных и многокр-х  механ возд-ий  частицы оболочек ост-ся более крупными и выделяют в виде мелких частиц эндосп.

Основное и дополнительное  сырье при производстве макарон: Водопр-я вода + мука. Дополнит-е : обогатительное (яйца, клейковина пш муки, казеин, молочн сыворотка), Вкусовые и аромат-е добавки (соки , томатн паста) , улучшители (ПАВ и витамины

Особенности способов приготовления ржаного теста  готовят на заквасках из молочнокислых бакт и дрожжей. из-за чего готовка 10-12 ч. Обработка теста в период брожения – 2-3 обминки, выбродившее разделяют на куски нужного объема и массы. потом расстойка при 32-35С.

Охарактеризовать этап подготовки зерна к переработке в крупу. Сортирование зерна по крупности. Оборудование предусматривает разделен-е зерна на фракции по размерам. для оптимизации шелушения и крупоотдел-я

Охарактеризовать этап шелушение зерна. Схема шелушения. Оборудование операция по полному или частичному удалению наружн оболочек зерна. Сначала разделение на более однородные фракции по кач-ву и физ сво-м с выделением лузги, мучки, дробленого ядра. Выделенные фракции повторно обраб-ся. 3 способа:а)сжатием и сдвигом (шелушильный постав, вальцедековый станок. б) многорк-м и однокр-м ударом о тв поверхн (обоичные машины, центробежн шелушители.. в) интенсивным истеранием оболочек (шелуш-но-шлифов-е машины типа ЗНШ

Охлаждение хлеба. Понятие усушки, упека, выхода хлеба Вынутый из печи хлеб ставят на стеллажи для остывания, чтобы не терял форму, струк-ру пористости. В процессе остывания часть влаги из мякиш переходит в корки (+12% к влажн-ти). Усушка – испарение влаги при остывании в первые 3 -6 часов хранения (2-4%). Упек – потеря массы при спекании хлеба. (из-а частичного испарения из теста воды и прод-в брожения). Выход хлеба – масса готовых изделий, в % к массе муки.

Оценка качества хлеба Анализ средней пробы от каждой партии хлеба. Учитывают органолепт-е: внешн вид, сост-е мякиша, вкус, запах, отсутств болезней, включений минер примеси. Внешн вид по хар-ру пов-ти, окраске, состоянию корки и форме изделия. толщина корки (менее 4мм). Пористость, эластичность, свежесть мякиша. Из физико-хим=х влажность, кислотность, массов долю сахара, жира


14.01.2016; 23:39
хиты: 83
рейтинг:0
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2024. All Rights Reserved. помощь