Квашение капусты. Основы процесса, технология, рецептура. Требования нормативов к квашеной капусте требов-я к сырью: 1позднеспелые сорта с сахаром 4-5% с белыми негруб листьями. 2. срок хранения от уборки до соления не более 2-3 суток. 3 с кочанов удаляют поврежден-е и пораж-е болезнями листьями. Для кваш-я исп-ют бочки из дуба, бука, осины, липы (но не хвойных пород) емк-ю 100-300л, а также дерев-е дошники на 10-20т. емк-ю замачивают, тщ-но промывают и окуривают сернистым ангидридом. Затем внутр-ю поверх-ть высуш-ют , прогрев-т паяльной лампой, наносят распл-й парафин первый технологич-ий процесс – шинкование капусты на 8 частей делят и потом в шинковальн машины в мелкую стружку 3-5мм. Одноврем-но моют и чистят+ яблоки сладк перец, клюкву, тщат вымытые +лавр лист, тмин, кориандр. перемеш-т в 3% моркови и 1,8-2% соли, можно добавлять яблоки или сладкий перец (10%) или клюкву (3%) . Семена тмина и др. добавки до 0,1% вносят в марлевых мешочках. Давят сок тромбуют, брожение усиливается, протыкают длится 8-30 дн при 15-20С. по окончанию брожения темпер-ру сниж-т до 0С и в таких условиях хранят до реализации. при подготовке капусты для кваш отходы на зачистку не должны превышать 8%, поетри при брожении – 12%. В кваш. капусте 1 сорта содерж повар соли 1,2-2%, молочн к-ты 0,7-1,5% 2 сорта – соотв-но 2,5 и 2%.
Классификация кормовых зернопродуктов: полнорационные, комбикорма-концентраты, БВД, кормовые смеси, премиксы. Глютен – белковая часть зерна, ост-ся после извлечен-я крахмала,
Классификация макаронА –мука тв высш сорт. Б – мягк стекловидн В – из хлебопек-й муки по клейковине больше ГОСТАи макар-й муки высш сорта из мягк пш (крупи)
Классификация методов переработки плодов и овощей биохимические (квашение, соление, мочение, плодово-ягодное виноделие), химические (маринование и сульфитация, сорбиновая кислота), физические (замораживание, сушка, термостерилиз-я, уфо, ультразвук, ток), физико-механические (обеспложивающие фильтры), физико-химические (сахар соль)
Классификация хлебных и хлебобулочных изделий: хлеб из ржаной муки разл-х выходов; хлеб из смеси рж и пш муки (или наоборот); из пш-й муки разных выходов; булочные и сдобные изделия из пш муки; бараночные издел-я. Хлебом счит-ся изделие массой больше 500г, булочными 500 и менее
Консервирование сахаром. Сущность метода. Виды продукции варенье джем повидло мармелад, пюре с сахаром, конфитюр, устойчивы даже при нерегулируемой темпер-ре из-за высокой конц сахара (58-нужна пастеризация, 70%-можно не пастеризовать)
