пользователей: 21252
предметов: 10461
вопросов: 177855
Конспект-online
зарегистрируйся или войди через vk.com чтобы оставить конспект.
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ


Классификация предприятий общественного питания П.О.П. , типизация специализация производства.

П.О.П классифицируется по следующим признакам:

1)По типам:

  • Столовые,
  • рестораны,
  • кафе,
  • акусочные,
  • бары,
  • фабрики ,
  • кухни и т.д.

2)По характеру обслуживаемого контингента

  • Общие городские.
  • Предприятие обслуживающие рабочих и служащих фабрики и заводов.
  • Учащихся в учредительных заведениях.
  • Учащихся в школах и ПТУ.
  • Лечебно профилактические учреждения.

3)По места расположению.

  • Открытые.
  • Полузакрытые.
  • Закрытые.

4)По формам обслуживания:

  • Самообслуживания.
  • Обслуживаниями официантами.
  • Предварительная сервировка стала.

5)По характеру (наличию)производства.

  • Предприятие имеющие производства. Это предприятие без торговых подразделений они изготавливают полуфабрикат или готовую продукцию для снабжения предприятий, выполняющих функции обслуживания потребителей. К ним относятся фабрики заготовочные, специализирующие заготовочные цехи, комбинаты полуфабрикатов. Они в свою очередь классифицируются по мощности и количеству перерабатываемого сырья .а так же к ним относятся фабрики, кулинарные, специальные кулинарные цехи быстро замороженных блюд.
  • Предприятие с торговыми подразделениями: 1)Работающие на сырье ( предприятие с законченным производственным циклом они осуществляют изготовление реализацию готовой продукции. Это столовые, рестораны, кафе, фабрики-кухни. 2)Работающие на полуфабрикатов ( с неполным производственным циклом ) К ним относятся столовые, заготовочные, вагоны-рестораны, кафе, закусочные.
  • Предприятие общественного питания не имеющие производства. Столовые раздаточные. Буфеты с отпуском горячей пищи, кафетерии, магазины кулинарии и полуфабрикатов, бары.

6)По специализации (или по ассортименту или характеру выпускаемой продукции)

  • Комплекстные (комбинированные )к ним относятся комбинаты питания.
  • Общего типа ( универсальные) к ним относятся крупные столовые, рестораны, кафе с широким ассортиментом напитков.
  • Специализированные. Рестораны, кафе, закусочные выпускающие более или менее однородную продукцию. Рестораны с национальной кухней, кафе кондитерские, закусочные -бульонные, племенные, хенкальные и т.д.
  • Узко специализированные

7)По характеру и объему услуг в зависимости от типа, его мощности, технологической оснащенности, форм обслуживания, материальных затрат связанных с производством и реализацией продукции П.О.П. делятся на 5 категорий:

  • Люкс
  • Высшую
  • Первую
  • Вторую
  • Третью

К высшей категории относятся рестораны, бары, кафе с высокой культурой обслуживания, широтой и сложностью ассортимента приготовленной и реализуемой продукции. Персонал в соответствующий форме и обуви, высококачественная посуда, фирменные обложки меню, рекламные проспекты, приглашения, сувениры, продажа цветов. Заместитель производства, мастер – повар и официант со знанием иностранного языка. 1) Категория-это предприятие с минимальным объемам услуг, обслуживание которых так же осуществляется официантами . К ним относятся рестораны ж.д., автовокзалов, аэропортов, кафе, бары. 2) Категория П.О.П. – работающим по методу самообслуживания обще доступные столовые, кафе, чайные, вечерне ресторанные кафе на базе столовых. 3) Категория П.О.П. это все предприятия общественного питания расположены на территории, которые пользуются безвозмездно помещением, светом, водоснабжениям, отоплением. Типизация и специализация П.О.П. Важным принципом организации сети П.О.П. является их типизация. Типизация дает возможность выбрать наиболее оптимальные соответствующие типы предприятия с учетом обеспечением наибольших удобств для населения способствуют правильному размещению в сети.

Специализация как форма разделения труда бывает:

А) Предметное – производство однородной готовой потреблению продукции ( племенные, бульеные, вареничные и т.д.)

Б)Стадийное расчленение производственного процесса на 2 стадии:

1 стадия -выпуск полуфабрикатов (заготовочные предпрятия)

2 стадия – выпуск готовой продукции(доготовочные предприятия)

 

Специализация способствует 1. Совершенствованию, управлению. 2. Управлению учета. 3. Рациональному использованию оборуд. инвент. Ресурсов. 4. . 5. Улучшении обслуживания


23.04.2014; 02:53
хиты: 627
рейтинг:+1
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2016. All Rights Reserved. помощь