31

 

 1.Пищевая биологическая ценность мяса. Болезни, передающиеся человеку через мясо. Мясо и мясные продукты относятся к основным продуктам питания. За счет мяса мы получаем:

1. Полноценные белки.

2. Жиры и фосфатиды.

3. Витамины группы B, А, D.

4. Минеральные вещества.

5. Комплекс вкусовых и экстрактивных веществ.

Важным свойствам мяса является неприедаемость и высокая усвояемость. Белок мяса является полноценным с оптимальным соотношением незаменимых аминокислот, хорошо сбалансированных. Белки мышечной ткани представлены миоглобином и миогеном, на их долю приходится около 50% всех белков, глобулином – 20%, актином – 15%, а также стромальными белками – коллагеном и эластином. Высокоценным является миоглобин, он придает мясу красный цвет.

Менее ценные белки – альбуминоиды, к ним относятся коллаген и эластин соединительной ткани. Они не содержат триптофана, основной аминокислоты, необходимой для роста. Таким образом, при большом количестве соединительной ткани в мясе резко снижается его биологическая ценность.

Мясо является важным источником азотистых и безазотистых экстрактивных веществ. Наибольшее их количество содержится в свинине и наименьшее - в баранине. Поэтому в случаях, когда необходимо ограничение экстрактивных веществ, может быть рекомендована нежирная баранина.

К азотистым ЭВ относятся: карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания.

К безазотистым ЭВ относятся: гликоген, глюкоза, молочная кислота.

ЭВ легко переходят в бульон. Основная роль ЭВ заключается в том, что они придают мясу специфический аромат, вкус и, самое главное, вызывают возбуждение пищеварительных желез – выраженное сокогонное действие.

Мясо взрослых животных содержит больше экстрактивных веществ, чем мясо молодых животных. Жареное мясо и крепкий бульон резко возбуждают деятельность пищеварительных желез.

Вареное мясо не возбуждает пищеварительные железы и считается химически щадящим продуктом (поэтому используются в питании при гастритах, язвенной болезни, заболеваниях печени и т.д.)

Жиры мяса состоят в основном из насыщенных жирных кислот, поэтому являются тугоплавкими.

Усвояемость жира определяется соотношением насыщенных и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Чем больше ПНЖК, тем ниже температура плавления, и, следовательно, и выше усвояемость и биологическая ценность жиров. Из ненасыщенных кислот мясо содержит преимущественно мононенасыщенные ЖК.

Наиболее ценным является свиной жир, в нем содержится больше ПНЖК, чем в любом другом, особенно арахидоновой ПНЖК (до 2%), ее в 20 раз больше, чем в говяжьем жире. Однако свиной жир, в отличие от бараньего, содержит много пуриновых оснований и холестерина. То есть у населения, питающегося бараниной, реже встречается атеросклероз.

Мясо является важным источником минеральных веществ таких, как К, Р, Na, Mg, Ca, Fe, причем печень содержит в 10 раз больше железа, чем мясо. В мясе много и микроэлементов: Cu, Co, Zu.

В мясе содержатся почти все витамины, некоторые из них в больших количествах. В мясе содержатся витамины группы В, причем в благоприятном соотношении. С мясом поступает холин, в меньшем количестве витамин А.

Витаминов много в печени. Это природный поливитаминный концентрат (витамины с наилучшими биологическими свойствами). Достаточно съесть 25 г печени, чтобы обеспечить суточную потребность в витаминах В и А. Много витаминов в субпродуктах (почках, сердце, языке).

Мясо птиц.

Широко используется в диетическом питании, поскольку в мясе птиц меньше соединительной ткани, значит выше полноценность. Белки содержат все аминокислоты и в оптимальном соотношении.

Следует особо подчеркнуть: в мясе птиц много аргинина (что особенно важно для детей), много лизина и метионина (больше, чем в мясе животных), что имеет большое значение в детском питании.

В мясе птицы особенно много глютаминовой кислоты, она выводит продукты обмена, в частности NН3. и обуславливает специфический аромат и вид мяса птиц.

Мясо птиц содержит много экстрактивных веществ.

Жиры мяса птицы, в отличие жиров млекопитающих, богаты ПНЖК.. Поэтому они более биологически ценны. У них низкая t плавления, а, следовательно, и легкая перевариваемость и усвояемость.

Жир индейки содержит до 45 % линолевой кислоты, наиболее биологически ценной ПНЖК.

Куриное мясо содержит много Р, S, и, что очень важно в детском питании, содержит в 3 раза больше Fе, чем мясо животных.

Мясо птицы является источником поступления витаминов группы В, особенно В12, фолиевой кислоты и никотинамида.

Мясо рыбы.

Рыба относится к основным продуктам питания и занимает в питании большой удельный вес. Рекомендуемое среднее годовое потребление рыбы составляет около 20 кг/год на душу населения.

Пищевая и биологическая ценность обусловлена тем, что рыба является источником хорошо усвояемых полноценных белков. Белки рыбы по аминокислотному составу приближаются к белкам мяса и содержат большое количество лизина, триптофана и метионина. В мышцах рыбы мало соединительной ткани, она распределена равномерно. В мясе рыбы нет эластина, и соединительная ткань представлена коллагеном, который легко растворяется в воде, образуя глютин.

Белки рыбы быстрее перевариваются и лучше усваиваются. Их усвояемость на 2 % выше, чем белков животных.

Жиры рыбы относятся к продуктам высокой биологической ценности, содержат большое количество ПНЖК - линолевой, линоленовой и арахидоновой. Рыбий жир – единственный существенный источник арахидоновой кислоты (в тресковом рыбьем жире ее содержание достигает 26-40 %). Особенно много рыбьего жира в океанической рыбе.

Рыбий жир является важным источником витаминов А и D, несколько меньше – витаминов группы В.

Мясо рыбы отличается исключительным разнообразием минеральных элементов. Содержание минеральных веществ доходит до 3 %. Особенно разнообразен минеральный состав морских рыб, в которых содержится много Cu, J, F, Co, Zu и др.

Содержание экстрактивных веществ в мясе рыб меньше, чем в мясе животных, однако они легко переходят в воду, даже в холодную (то есть в бульонах много экстрактивных веществ). Экстрактивные вещества рыб обладают сильным сокогонным действием, и именно они определяют вкус рыбы.

 

 

 

2. Ртуть как профессиональная вредность. Профилактика ртутных отравлений на производстве. Проведение демеркуризации в помещениях. Среди неорганических веществ, имеющих большое значение в профессиональных отравлениях, важную роль играют ртуть и некоторые ее соединения. По своим физическим свойствам она представляет собой жидкий металл, испаряющийся уже при комнатной температуре, причем интенсивность данного процесса возрастает с повышением температуры и увеличением поверхности испарения.

Загрязнение воздуха возможно при выплавке ртути из руды, в производстве различных ртутных препаратов и некоторых взрывчатых веществ (гремучая ртуть), при изготовлении измерительных приборов, рентгенотрубок, кварцевых и люминесцентных ламп, эксплуатации ртутных насосов и выпрямителей для электрического тока, калибровке точной химической посуды и т. д.

В промышленных условиях отравления ртутью происходят главным образом вследствие вдыхания паров, причем возможность ее поступления другими путями не имеет существенного значения. Выделение ртути (с калом, мочой, слюной и потом) идет весьма медленно, вследствие чего она может накапливаться в тканях, образуя депо в печени, почках, селезенке, мозге и костях.

Острые ртутные интоксикации, отмечаемые в производственных условиях крайне редко, прежде всего, характеризуются поражением тех органов, через которые происходит выделение яда, т. е. почек и желудочно-кишечного тракта. Вместе с тем наблюдаются довольно существенные изменения в функциональном состоянии центральной нервной системы и сердца.

К числу типичных проявлений острой формы интоксикации относятся: развитие стоматитов, поносов, сильных болей в животе, общей слабости, поражений почек вплоть до нефронекроза и др. При хроническом отравлении ртутью в зависимости от тяжести состояния больного различают начальную стадию интоксикации, известную также под названием микромеркуриализма, и ее выраженную форму.

Субъективные жалобы в первом случае обычно сводятся к головным болям, головокружению, вялости, нарушению ритма сна, быстрой утомляемости, ослаблению памяти и эмоциональной неустойчивости. Из характерных, объективных симптомов обращает на себя внимание тремор пальцев вытянутых рук, т. е. частое неритмичное их дрожание, а также изменение чувствительности анализаторов, что, в частности, сказывается в снижении порога восприятия ольфактивных раздражителей, Одним из ранних признаков воздействия ртути на организм можно считать и повышенную возбудимость вегетативной нервной системы, особенно симпатических ее отделов. Это часто сочетается с расстройством функций органов внутренней секреции, что выражается в увеличении и дисфункции щитовидной железы и изменении деятельности половых желез.

Последнее приводит к расстройству овариально-менструального цикла у женщин в виде первоначального его удлинения и последующего угнетения. Необходимо указать и на развитие гингивитов, кровоточивость десен и быструю порчу зубов, которые также могут являться одними из ранних признаков ртутной интоксикации. Из других симптомов отравления следует иметь в виду возможность нарушения морфологического состава красной и белой крови — лейкопению, лимфоцитоз, увеличение количества эритроцитов и ретикулоцитов. Последнее можно рассматривать как компенсаторную реакцию костного мозга на гемолитическое действие яда.

По мнению некоторых авторов, в основе развития астеновегетативного состояния, характеризующего клинику начальных стадий хронической интоксикации ртутью, лежит повышенная раздражимость и истощаемость клеток коры головного мозга при одновременном ослаблении ее регулирующей роли. Выраженная форма хронического ртутного отравления обычно развивается у лиц, имеющих большой стаж работы в неблагоприятных гигиенических условиях.

Клиническая картина этой формы интоксикации характеризуется значительно большей интенсивностью указанных выше функциональных нарушений. Так, тремор рук по мере нарастания отравления приобретает постоянный характер и затрудняет выполнение работы, требующей мелких точных движений. Более резкие изменения отмечаются и со стороны пищеварительного тракта, внешние признаки поражения которого бывают особенно выражены в ротовой полости.

Наряду со стоматитом может наблюдаться синеватая или фиолетовая кайма на краю десен (отложение сернистой ртути) и пурпурно-красная окраска слизистой глотки. Вместе с тем нередко развиваются явления гастрита и энтероколита, а также изменения функционального состояния печени.

Во многом ухудшается общее состояние организма, что проявляется в сильном исхудании, потере аппетита, постоянных головных болях, резком нарушении сна, раздражительности и депрессивных реакциях. На этом фоне возникает не свойственная ранее данному индивидууму робость, застенчивость, пугливость и неуверенность в себе при работе, особенно в присутствии посторонних людей. Такое своеобразное состояние эмоциональной сферы, свидетельствующее о значительном нарушении корково-подкорковой деятельности, принято называть ртутным эретизмом.

 

3. Дозы ионизирующих излучений. Единицы измерения. ДОЗЫ ИЗЛУЧЕНИЯ

Доза есть количественная характеристика излучения, и определяется энергией, поглощенной веществом.

Поглощенная доза - фундаментальная дозиметрическая величина - есть количество энергии излучения, поглощенное единицей массы облучаемого тела. В системе СИ поглощенная доза измеряется в Дж/кг и имеет специальное название - Грей (Гр), производные единицы – миллигрей (мГр), микрогрей (мкГр). Использовавшаяся ранее внесистемная единица «рад» равна 0,01 Гр.

D = de/dm,

где de - средняя энергия, переданная ионизирующим излучением веществу, находящемуся в элементарном объеме, a dm - масса вещества в этом объеме.

Но эта величина не учитывает того, что при одинаковой поглощенной дозе разные виды излучения вызывают разный биологический эффект.

Поэтому введено понятие эквивалентная доза - это поглощенная доза, умноженная на коэффициент, отражающий способность данного вида излучения повреждать ткани организма (взвешивающий коэффициент)

HT,R = DT,R × WR

где DT,R - средняя поглощенная доза в органе или ткани Т, a WR - взвешивающий коэффициент для излучения R.

При воздействии различных видов излучений с различными взвешивающими коэффициентами эквивалентная доза определяется как сумма эквивалентных доз этих излучений:

HT = ∑ HT,R

Единицей измерения эквивалентной дозы является Зиверт (Зв), производные единицы – миллизиверт (мЗв), микрозиверт (мкЗв). Специальная (внесистемная) единица – Бэр, которая равна 0,01 Зв.

Взвешивающий коэффициент выступает как регламентированное значение относительной биологической эффективности (ОБЭ). ОБЭ определяется отношением дозы рентгеновского излучения к дозе любого другого вида излучения, вызывающей тот же биологический эффект. Например, гибель культуры клеток в эксперименте вызывают 10 Гр рентгеновского излучения и 0,5 Гр альфа-излучения. Значит, ОБЭ = DR/Dα = 10/0,5 = 20. Таким образом ОБЭ = 20 означает, что биологический эффект при воздействии альфа-излучения в 20 раз выше, чем рентгеновского излучения. Относительная биологическая эффективность находится в прямой зависимости от линейной передачи энергии (ЛПЭ). При воздействии ионизирующего излучения на организм человека следует учитывать и другие факторы, например, равномерность или неравномерность облучения, распределение дозы во времени, пол, возраст, соматическое состояние и т.д. Концепция ОБЭ, таким образом, применима только в радиобиологии. Для нормирования же в радиационной гигиене используется взвешивающий коэффициент (WR). Значения взвешивающих коэффициентов составляют 1 (для фотонов и электронов), 20 (для альфа-частиц и тяжелых ядер отдачи), от 5 до 20 для нейтронов в зависимости от их энергии.

Эффективная доза (E) - величина, используемая как мера риска возникновения отдаленных последствий облучения всего тела человека и отдельных его органов с учетом их радиочувствительности. Она представляет сумму произведений эквивалентной дозы в органе (H) на соответствующий взвешивающий коэффициент для данного органа или ткани:

E = ∑HT × WT ,

где E - эффективная доза; HT - эквивалентная доза в ткани Т; WT - взвешивающий коэффициент для ткани Т.

Единица измерения эффективной дозы - Зиверт (Зв).

Нормами радиационной безопасности (НРБ-99) также определены понятия «доза на орган», «доза эквивалентная или эффективная ожидаемая», «доза эффективная коллективная». Доза эффективная коллективная - мера коллективного риска возникновения стохастических эффектов облучения; она равна сумме индивидуальных эффективных доз. Единица эффективной коллективной дозы - человеко-зиверт (чел.-Зв).

МОЩНОСТЬ ДОЗЫ - отношение приращения дозы (поглощенной, эквивалентной, эффективной) dD, dH, dE за интервал времени dt к этому интервалу времени: D=dD/dt (Гр/сек), H=dH/dt (Зв/сек), E=dE/dt (Зв/сек). На практике за единицу времени могут приниматься час, минута. В литературе и практике дозиметрического контроля продолжают широко использоваться также такие понятия, как экспозиционная доза и мощность экспозиционной дозы.

ЭКСПОЗИЦИОННАЯ ДОЗА (X) определяется электрическим зарядом ионов разного знака, возникающих при ионизации в 1 кг сухого воздуха. Используется только для регистрации и оценки дозы рентгеновского и гамма-излучений в воздухе. Единицы измерения в системе СИ - кулон на килограмм (Кл/кг), внесистемная единица экспозиционной дозы - рентген (Р), производные – миллирентген (мР), микрорентген (мкР).

1Р = 2,58 × 10-4 Кл/кг

Экспозиционная доза, отнесенная к единице времени, называется мощностью экспозиционной дозы и измеряется в амперах на кг (А/кг – системная единица), внесистемные единицы - Р/час, мР/час, мкР/час, мкР/сек и т.д. Зависимость между поглощенной дозой (D) и экспозиционной дозой (X) выражается формулой:

X = f × D ,

где f - коэффициент, зависящий от плотности среды. Для воздуха f=0,88, для мышечной ткани, воды -0,95, для костной ткани - 3-4, жировой - 0,5-0,6. Таким образом, в целом для организма человека коэффициент f приблизительно равен 1, следовательно, экспозиционная доза равна поглощенной (как и мощности доз), а 1 рентген равен 0,01 Гр.