3.Основные показатели, характеризующие качество молока, их нормативы, зна­чение и определение.

ЭКСПЕРТИЗА МОЛОКА

Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В нем со­держаться все пищевые вещества, необходимые для развития и существования организма человека: белки, жиры, углеводы, многие витамины, особенно А и Д, соли кальция и фосфора, но мало солей железа.

Усвояемость молока очень высокая. Взрослыми белки молока усваиваются на 93,5%, жиры - на 95%, углеводы - на 99%; детьми белки усваиваются на 95,5%, жиры - на 97 % и углеводы - на 98,3 %.

Вместе с тем молоко является прекрасной средой для развития различных микро организмов, в том числе и патогенных, вследствие чего может стать факторов передачи инфекционных заболеваний. Молоко при хранении быстро портится легко доступно фальсификации, а поэтому молоко и молочные продукты подлежат тщательной гигиенической и санитарно-ветеринарной экспертизе. Гигиенический надзор за молоком включает контроль за способами его получения, хранения, обработки, транспортировки и реализации. В плане гигиенического контроля за молоком лабораторному анализу его отводится очень важное значение.

Гигиенические требования к качеству молока регламентируются рядом специальных ГОСТов. Так, в соответствии с ГОСТом 13277-79 "Молоко коровье пастеризованное" оно должно иметь следующие органолептические (табл. 35) и физико-химические показатели (табл.36).

Таблица 35. Органолептические показатели.

Таблица 36. Физико-химические показатели.

Примечание: Молоко, предназначенное для детских учреждений, должно  иметь кислотность не выше 19^оТ.

САНИТАРНО-ХИМИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ МОЛОКА.

Органолептическое исследование.

Цвет молока определяется в стакане на белом фоне. Цельное коровье молоко имеет цвет со слабо-желтым оттенком. Снятое или разбавленное молоко имеет синеватый оттенок. Красноватый оттенок или цвет указывает на примесь крови (болезнь вымени) или связано с кормом (морковь). Запах свежего молока - своеобразный молочный, кисловатый запах указывает на начавшийся процесс скисания молока. Посторонние запахи могут наблюдаться в случаях хранения молока вблизи различных пахучих веществ (керосин, скипидар).

Вкус хорошего молока - приятный, слегка сладковатый. Кислый вкус указывает на скисание молока. Горький, солоноватый и др. привкусы получаются от несоответствующего корма (полынь, помои и др.) или от неопрятного содержания коровы, неопрятного доения, грязной посуды, болезни вымени и от некоторых лекарственных вещества, даваемых больным животным. Консистенция молока определяется на глаз в стакане, или для этого применяется, как и для определения цвета, "ногтевая проба", при которой наносят каплю молока на ноготь большого пальца и рассматривают. Молоко не должно быть водянистым, слизистым, тягучим. В первые дни после отела молоко имеет густую и тягучую консистенцию, желтоватый цвет, неприятный солоноватый привкус и специфический запах (молозиво). Ввиду плохого вкуса и послабляющего действия молозиво в пищу не употребляют.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСТОТЫ МОЛОКА.

Механическая загрязненность молока определяется с помощью прибора "Рекорд", представляющего собой металлический конус, на дно которого привинчивается металлическая сетка с ватным фильтром, через который пропускают 250 мл молока, фильтр высушивают и сравнивают с эталоном, характеризующим степень загрязнения молока механическими примесями; в зависимости от количества примеси на фильтре молоко подразделяют на 3 группы. Согласно стандарта бутылочное молоко должно соответствовать эталону не ниже первой группы, молоко фляжное - не ниже второй группы.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ УДЕЛЬНОГО ВЕСА (ПЛОТНОСТИ) МОЛОКА. Проводится с помощью специального ареометра-лактоденсиметра, имеющего в суженной части шкалу с делениями от 1,015 до 1,040, которая показывает уд. вес при температуре 20^оС. Если температура выше 20^оС, то на каждый градус следует к показаниям лактоденсиметра прибавить 0,0002, а если температура ниже 20^о то на каждый градус ниже 20 ^оС надо отнять 0,0002 от показаний лактоденсиметра Нормальный удельный вес молока - 1,028-1,034.

Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение удельного веса, а снятш сливок повышает его, т.к. удаляется наиболее легкая составная часть – жир. Одновременное разбавление молока водой и снятие сливок могут дать смесь (нормальным удельным весом, поэтому для обнаружения этой двойной фальсификации, нужно определить содержание жира. Если его окажется мало, то очевидно, что сливки сняты и добавлена вода.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ МОЛОКА ПО ГОСТу.

Кислотность молока определяется в градусах Тернера. За 1 кислотности прини­мают 1 мл 0,1 н раствора едкого натра, израсходованного на нейтрализацию кислот в 100 мл молока. Для определения кислотности в колбу налить 10 мл молока, прибавить 20 мл дистиллированной воды, 3-4 капли 1 % спиртового р-ра фенолфталеина, хорошо перемешать и титровать 0,1 н раствором едкого натра да слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 2 мин. Количество израс­ходованных мл 0,1н р-ра щелочи, умноженное на 10 (пересчет на 100 мл молока), будет показывать число градусов кислотности молока.

Нормальное свежее молоко имеет 16-19° кислотности, молоко достаточно свежее имеет кислотность 20-22^о, молоко не свежее – 23^о и более. Молоко, разбавленное водой или с примесью соды имеет кислотность ниже 16^о.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПАСТЕРИЗАЦИИ МОЛОКА.

В молоке содержатся ферменты (фосфатаза, пероксидаза), которые при нагревании его до 63-80^о разрушаются, чем пользуются для отличия сырого молока от пастеризованного.

Реакция на фосфатазу. В пробирку наливают 2 мл испытуемого молока и добавляют 1 мл реактива на фосфатазу и 3 капли хлороформа. Перемешав содержимое, закрывают пробирку пробкой, ставят в водяную баню при температуре 40-45^о и через 10 минут и через час определяют окраску. Если фосфатаза разрушена, т.е. молоко подверглось пастеризации, то цвет содержимого пробирки не изменяется. При наличии фосфатазы, т.е. когда молоко не было пастеризовано, содержимое в пробирке приобретает красноватый цвет. Если в молоке мало фосфатазы, окраска может появиться позднее, чем через час. Поэтому в спорных случаях в пробирку добавляют вновь 3 капли хлороформа, закрывают пробкой и оставляют на 24 часа при комнатной температуре; если розовая окраска не появится, то реакция считается отрицательной.

Проба на фосфатазу, применяется также в отношении сливок, кефира, просто­кваши и других молочных продуктов.

Реакция Руа и Келлера. 2 мл молока взбалтывают в пробирке с 5 каплями йоднокалиевого крахмала (3 г крахмала кипятят со 100 мл воды и добавляют 3 г KI), затем прибавляют 1 каплю 2 % перекиси водорода и полученную смесь вновь взбалтывают. Сырое молоко сразу дает темно-голубое окрашивание, а нагретое свыше 80^о останется без изменения в цвете в продолжение 1-2 мин.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ СОДЫ В МОЛОКЕ

Соду прибавляют к молоку для того, чтобы задержать его скисание, причем большей частью к молоку уже недоброкачественному. С гигиенической точки зрения и в соответствии с действующим санитарным законодательством прибав­ление к молоку соды и других консервирующих веществ не допускается.

Для обнаружения прибавленной в молоко соды наливают 1/3 пробирки испытуе­мого молока, прибавляют примерно столько же 0,2 % раствора розоловой кислоты в 96 % алкоголе и взбалтывают. В присутствии соды смесь окрашивается в розовый цвет. Чистое молоко приобретает при этом лишь слабо желтую окраску и быстро свертывается, оставляя на стенках пробирки крупные хлопья казеина.

ОПРЕДЕЛЕНИЕ ПРИМЕСИ КРАХМАЛА В МОЛОКЕ

Крахмал прибавляют к молоку с целью маскировать разбавление его водой. Для обнаружения этой фальсификации в колбу вместимостью 50-100 мл наливают 10 мл молока и доводят до кипения. После охлаждения добавляют 1 мл раствора Люголя и перемешивают. Появление синей краски после взбалтывания указывает на присутствие в молоке крахмала.

Заключение о доброкачественности молока выносится на основании комплекса выполненных органолептических и физико-химических исследований.