1) Ветсанэкспертиза мяса при загаре. Санитарная оценка и профилактика.Это безмикробный процесс, происходящий в первые сутки после убоя под воздействием протеолитических ферментов, сод. В клетках мыш. ткани. Возникает вследствие недостаточного быстрого охлаждения парного мяса и хар. Разложением белков, углеводов , следствием чего является уменьшение РН, образов. Аммиака, сероводорода, что проявляется удушливым кислым запахом, изменением цвета от коричневого до серо-красного и размягчением мяса. Обратимый процесс на ранних стадиях. ВСЭ: туши разрубают на куски и проветривают 48ч и хорошо вентилируют помещение , позеленевшие места зачищают. Если запах и цвет не исчезает – на промпереработку. При необратимом(быстрый анаэробный распад углеродов, снижаются окисл. процессы, разложение миоглобина) то утилизируют.
Плесневение обусл развитием плесн грибов. Плесень – аэробы, могут расти в кисл среде, низк влажности, низк t. Способ отсут вентиляции. На свеж мясе с влажн пов-тью – аспергиллы, подсохшем – кистевые. Черная и белая бархотистая – при минус t. При интенсивном развитии – распад белков до амнокислот, амииака, рН в щелочн. Распад жиров -> затхл запах.ВСЭ: если только на пов-ти – протирают полотенцем, смоченным 5% уксус к-ты, рассолом, зачистка, реализуют без ограничений или на пром переработку. При наличии затхлого запаха при пробе варкой – бракуют. При неглубоком проникновении – после зачискти – на промпереработку, глубоком – утилизацию. Холодильник дезинфицируют.
Ослизнение – причина слизеобраз микроорг (молочнокисл бакт, дрожжи, микрококки). Условия: наличие увлажнен участков, высока t помещения, недостат охлаждение. Мясо станов липким, серо-зелен, с неприят Кислов-затхл запахом, рН резко кислый. ВСЭ: зачистка, реализуют или на промпереработку.
2. Ветсанэкспертиза и оценка туш и органов при паратуберкулезе и актиномикозе.
Актиномикоз. Послеубойная диагностика: опухоли; среди разростов соединительной ткани заложены губчатые фокусы, холодные абсцессы;. гной из абсцессов содержит зернышки, друзы лучистого грибка. Гной разводят на часовом стекле в воде и на темном фоне отыскивают зернышки желтов, промывают, в каплю 15% едкого кали без окраски под микроскопом с увеличением 600-700 раз для обнаружения друз.
ВСЭ: удалением из измененных органов актиномикозных поражений. При обнаружении в л/у головы - узлы удаляют, а голову на проварку; при поражении костей и мускулатуры головы – на техническую утилизацию, мозг - в пищу. При незначительном поражении вн.органов и языка - в пищу после удаления пораженных участков. При значительных поражениях - на техническую утилизацию. При генерализованном - тушу направляют в техническую утилизацию или уничтожают.
Паратуберкулез. Послеуб.диаг-ка: в киш –много слизи.стенки покрасневшие утолщ. Слиз.обол в складках. Л/у увелич. Для бак исслед.-пораж киш. и мезентерильн.л/у.
ВСЭ: при наличии патан измен.в киш-ке, в л/у, гортани, отеке межчел.обл.головы измененные вн.органы и киш-к с брыжейкой на утилиз.а тушу и др.прод.убоя без ограничений. При истощении туши и вн.орг.на утилизацию.
3. Ветеринарно-санитарную экспертизу рыбы проводят с целью постановки диагноза на инфекционные и инвазионные заболевания, а также для установления степени ее свежести и безвредности и руководствуются Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков. На рынок рыба может быть доставлена в живом, «парном», охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, а также соленая, вяленая, сушеная и копченая. Рыбу домашнего консервирования к продаже не допускают. Рыбу, поступившую на рынки партиями или отдельными экземплярами, обязательно подвергают ветеринарно-санитарному осмотру, а в необходимых случаях и лабораторному исследованию. При этом сортность рыбы ветеринарные специалисты не определяют. Рыбу допускают к продаже, если она по органолептическим показателям и результатам лабораторного исследования признана пригодной на пищевые цели.
