1. мет-ы обеззараж. и исп-е услов-годного мяса
1.проварка обезвреживание. на куски массой не более 2 кг, толщиной до 8 см, проваривают в открытых котлах в течение 3 часов, а в закрытых - в течение 2,5 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла 80ºС и удерживалась на этом уровне в течение 10 минут. Цвет свинины на разрезе должен быть бело-серым, мясо других животных - серым, без признаков кровянистого оттенка. Субпродукты проваривают при тех же режимах, срок хранения вареного мясо не более 2-3 суток при Т 0+2ºС.такое мясо на изготовление колбас диаметром не более 5 см, мясных хлебов, консервов, а мясо свиней - на изготовление варено-копченых грудинок и кореек. При этом колбасу варят не менее 1 часа при Т 88-90ºС. Варено-копченые грудинки и корейки варят при той же температуре, но 1,5-2 часа.Внутренний жир и шпик перетапливают при Т 100ºС и выдерживают при этой Т 20 минут.
2.обезвреживание посолом. Для обеззараживания мясо при цистицеркозе крупного рогатого скота и свиней, при описторхозе и дифиллоботриозе рыб применяют крепкий посол, для этого тушу разрубают на куски массой не более 2,5 кг, натирают и засыпают поваренной солью из расче¬та 10% соли по отношению к массе мяса, затем заливают рассолом кон¬центрацией 24% поваренной соли и выдерживают 20 суток.кол-во соли 7% должно быть в итоге.
3.обезвреживание замораживанием применяют для условно годного мяса только при слабом заражении его цистицерками.Мясо свиней замораживают, доводя температуру в толще мышц до -10ºС последующим выдерживанием при Т воздуха в камере -12ºС в течение 10 суток.Мясо крупного рогатого скота, овец, оленей замораживают, доводя температуру в толще мышц до -12ºС без последующего выдерживания. Обеззараженное мясо направляют в переработку на фаршевые колбасные изделия или консервы.
2. Использ молока из хозяйств, карантинир по ящуру. Если молоко без сгустков и хлопьев кипитят и используют в корм ж-м. плохое молоко с примесью хлопьев, сгустков, слизью, кровью, гноем после кипячения уничтожают.
3. ветсанэкспертиза мяса и мол. при отравлен. Жив.и их оценка
Мясо живот.убитых в состоянии агонии, во всех случ.на утилизацию. Так де с мясом имеющ. Несвойств.запах и цвет. Если органолептич. и рез-ты бак.иссл.благоприятны то всэ зависит от вида токсич.ве-ва. Их делят на 3гр. 1)ядохимик.(фос,хос, ртуть,мышьяк) 2) ве-ва предельно допустим колич.котор в продукт. Убоя. (свинец,).3) ве-ва,при наличии котор. мясо использ. Для пищ.целей после обезвреж проваркой или на изготовл. Мясных хлебов. (препар.фтора, соли цинка и меди,кислоты и щелочи,хлор) Шкуры используют на общих основаниях.
