пользователей: 30398
предметов: 12406
вопросов: 234839
Конспект-online
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

Билет 5


1. Технология ветсанэкс-за мясн.консервов

Подготовл мясо и др продукты заклад в жестяные, стекл банки, которые подвергают стерилизации при >100гр. Процесс: подготовка основного сырья и вспомогат материалов, заполнение банок сырьем, эксгаустирование, стерилизация, охлаждение, первая сортировка, термостатирование, вторая сортировка, маркировка, упаковка и хранение.

Пороки и дефекты: подтек, деформация банок, бомбаж. Методы исследования мясных баночных консервов. Технохимический и санитарный контроль.  Осматривают партию, выбирают 1-2 банки. 1. осматривают тару 2. органолептика: хапах специф, вкус соотв рецептуре, консистенция мяса упругая, бульон желтоват, прозрачн.

Пороки и дефекты: подтек, деформация банок, бомбаж. Содержимое – закисление, зловонный запах, отклонения вкуса, размягчение тк, расплавление жиров и растит компонентов. При подтеке по швам (после стерилизации) – на переработку, при хранении – на утилизацию. При деформации – на пашеты. Бомбаж – микробиол, химич и ложный (физич). Химич – реакция с металлом тары. Ржавчина банок. Опред общую кислотность, кол-во сухих в-в, жира, повар соли, нитритов, олова, свинца, меди


2. Пищевые заболевания небактериального происхождения и их профилактикаПищевые отравления не бактериального происхождения встречаются реже, чем бактериального, причины их более многочисленны, и поэтому клиническая и судебно-медицинская диагностика таких отравлений более затруднительна.Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения. К ним относятся некоторые виды рыб, моллюсков и железы внутренней секреции убойного скота.Из ядовитых рыб некоторые всегда и целиком ядовиты, другие приобретают ядовитые свойства лишь в период икрометания, причем ядовиты в это время лишь икра и молоки. Отдельные виды рыб, обычно пригодные для пищи, в ряде водоемов иногда становятся токсичными в силу особых причин. В настоящее время известно около 300 разновидностей ядовитых рыб, большинство из которых обитает в бассейнах Карибского моря. Тихого и Индийского океанов.Среди ядовитых рыб, обитающих в Тихом океане и, в частности, у побережья Российской Федерации, можно назвать иглобрюх, фугу. Ядовитыми свойствами обладают икра, молоки, печень и кровь этих рыб.Яд фугу, тетраодотоксин, нейротропный яд, он действует на нервно-мышечные синапсы дыхательной мускулатуры. В дальнейшем к периферическому параличу присоединяется паралич гладкой мускулатуры стенок сосудов, с чем связано падение артериального давления. Одновременно происходит угнетение дыхательного центра. Отравление этим ядом сопровождается большой степенью летальности.Среди пресноводных ядовитых рыб следует назвать маринку, обитающую в водоемах Средней Азии. Мясо ее вполне пригодно в пищу, ядовиты лишь икра, молоки и черная брюшина. Поэтому свежевыловленная и выпотрошенная рыба пригодна в пищу. Яд маринки обладает нейротропным действием (гастроэнтерит, головная боль, параличи периферической мускулатуры, в том числе и дыхательной). Возможны смертельные исходы от асфиксии. Специальная обработка обезвреживает продукт и дает возможность употребить его в пищу.Отравления продуктами растительного происхождения. Среди отравлений продуктами растительного происхождения на первом месте стоят отравления ядовитыми грибами (бледной поганкой, мухоморами, строчками и т.д.). Отравления носят сезонный характер и встречаются осенью и весной.Отравление бледной поганкой чаще всего встречается осенью. Это пластинчатый гриб, некоторые его разновидности напоминают шампиньоны, другие — сыроежки и опята. В отличие от шампиньона бледная поганка имеет на основании ножки влагалище (вольву), пластинки ее всегда белые, в то время как у шампиньонов пластинки бывают белыми только у м

олодых экземпляров, затем они становятся розовыми и бурыми. Однако бледная поганка имеет много разновидностей, затрудняющих ее распознавание даже специалистами. Отравление бледной поганкой сопровождается большой смертностью. Некоторые авторы указывают, что даже один экземпляр бледной поганки может служить причиной отравления семьи в 5—6 человек.


3. всэ растит прод на рынках должна прово­диться в соответ с Правилами всэ расти­т продуктов в лабор всэ на рынках. Частные лица могут реализов на рынках произведен ими натур растит проду, а также солен и маринов открыт спо­соб огурцы, томаты, капусту, арбузы и суш грибы без сопроводит док. Однако вет врач обязан выяснить, откуда они при­везены, чтобы исключ растит прод, вывезен из населен пунктов, карантинир по инфекци бол жи­в. На растит прод, поставляемые предприятиями, выпис товарно-транспор накладная, а на переработ растит про­дукты промыш производства доп выпис удостовер о кач-ве, сертиф соответ и гигиенич сертификат. Все до­к д/бправильно оформлены и не просрочены. Осмотр тары и транспорта тара и транспорт, исп для их транспортир, разнообр. Тара и транспорт, в кот доставл растит прод, д/б чистыми в санигар­ном отношении. Тара д/б выполнена из пищевых матер, разре­шенных санитар службой России. Соления и маринады д/б в плотно закрытой таре (бочки из древесины, листвен пород кроме дуба, эма­лиров посуда без сколов, посуда из пищевых пластиков и др.). Фрукты, овощи, корнеклубнеплоды можно перевозить в открыт ящиках из дерева и пищ пластиков или мешках. Бахчевые можно перевоз в кузове авто. Сухие растит продукты перевозят в двухслойных мешках для пищевых продуктов. Нельзя перевозить растит продукты вместе с удобрениями, химикатами, сильно пахнущ и пылящи в-ми. Отбор проб При поступлении растит продуктов на рынок вет спец должен поверхностно осмотреть всю партию и отобрать пробы для прове­дения органолеп и лабор. От фруктов и овощей отбирают неск единиц. Пробы муки, крупы, зерна и крахмала отбир при помощи щупа. Основные принципы санитарной экспертизы растительных продуктов. Необх опред их внеш вид, форму, размер, цвет, консист, запах и вкус. показатели должны определ не только на поверх, но и в толще на свежем разрезе. Если растит продукт, не употреб в пищу в сыром виде, то перед опред вкуса его нужно сварить. При определ органолеп показат растит продукта нужно определить его натуральность, степень свежести, степень зрелости, ме­хан загрязн, наличие болезней растений и вредителей. Натуральность и идентификация растит продуктов При органолеп осмотре растит прод опред их на­туральность. То есть растит продукты д/б того боганического вида, за кот их выдают, иметь соответств своему виду форму, цвет и размер. При возник сомнений при определ натуральности про­дукта его характерист сравнив с требован нормат док на этот продукт. Степень свежести Растит продукты, поставл на рынок, д/б свежими, не вялыми. не должны иметь признаков порчи, гнили, плесени. При подозрении поражен растит прод плесневыми грибами доп можно провести люминесцентную диагностику. Степень зрелости Существует три степени зрелости растительных продуктов: незрелые, зрелые и перезревшие. Растительные продукты, продаваемые на рынке, должны быть той степени зрелости, при которой их принято употреблять в пищу. Например, фрукты, ягоды и большинство овощей должны быть зрелыми, зелень и огурцы - незрелыми. Не следует допускать в реализацию перезревшие фрукты, овощи и ягоды, поскольку они имеют дряблую консистенцию, быстро подвергаются порче и легко обсеменяются микрофлорой..Определение механической загрязненности д/б относит чистыми. На корнеклубнеплод, фруктов, овощей, грибов не должно быть: больш кол-а, пыли, земли, песка. В зерне, крупе, муке не должно быть: примесей песка, земли, семян сорных растений, спорыньи, головни, осколков стекла, метал фрагментов. Определение нитратов Вследствие неправ примен азотных удобрений в растит продуктах может накапл избыточное содер нитратов..Постановка реакции Навеску растит продукта 10 г измельч на терке, помещ в хи­м стакан и заливают 50 мл 5% р-ра алюмокалиевых квасцов, экстрагируют нитраты в течении 15 минут, перемеш содержимое стеклянной палочкой. в получив­шийся экстракт опускают электрод иономера и считывают по­казатели со шкалы прибора. Показатели прибора при помощи калибровочной таблицы переводят в содержание нитратов и сравнивают с предельно допустимыми концентрациями нитратов. Определение радиоактивности. При поступлении растительных продуктов на рынки определяют их гамма излучение при помощи дозиметров. Не допускается пре­вышение гамма излучения выше фонового. Кроме того, в растительных про­дуктах выборочно определяют содержание радиоактивных изотопов цезий-137 и стронций-90. В сомнительных случа­ях отбирают пробы и направляют их в радиологический отдел городской или межобластной ветеринарной лаборатории.

 


10.02.2017; 15:52
хиты: 174
рейтинг:0
Профессии и Прикладные науки
сельское хозяйство
животноводческие науки
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2024. All Rights Reserved. помощь