1. Источники получения холода для консервирования продуктов. Устройство ледяных складов.
Источ.получен холода для консервир.Прод.
Машинный холод (аммиак) и безмашинный –обычный лед +смеси солей . ледяные склады наземные и подземные.
Холод: машинный и безмашинный (лед, лед+соль, сухой лед, мерзлотники). Машинный – с помощью хладагентов – при изменении агрегат состояния поглощают тепло (аммиак).
С пом льда – ледники, ледяные склады наземные и подземные. Машинные установки: компрессорные, вакуумные, абсорбционные. Второй способ – с помощью посредника (рассол), третий – воздушное охлаждение.
Охлаждение – температура в толще мышц 4 гр. Охл в холодильных камерах, т -2-3 гр, влажность 97%, скорость воздуха 2м/с, 24-36 ч. Мясо хрянят до 15 сут, субродукты до 2сут.
Замороженное – в толще мышц -8гр. Т хранен -16-18 гр. Методы: хвухфазный и однофазный. При двухвазном – предварит охлаждение, одно – парное. Замор при -25гр (лучше -35), влажн 90%, скорость 0,2м/с. Говядин хранят до 12 мес, свинину до 8 мес.
Дефростация — процесс размораживания продуктов. Способы и режимы зависят от вида продукта и его использования. Например, замороженное мясо размораживают в камерах с высокой относительной влажностью воздуха, а рыбу размораживают в ваннах с водой или рассолом при температуре 15-20°С или в установках с непрерывной циркуляцией жидкости.
По термическому состоянию: остывшее (остывание при t окр.среды 6 ч), охлажденное (выдержка в остывочн камере, температура в толще 0+4гр, корочка подсыхания), мороженное (замороженное, t в толще -6 гр). М.б. парное, подмороженное, дефростированное, оттаянное.
2. Классификация мяса по термической обработке. В соответствии с СТБ 1747 -2007, по термическому состоянию различают мясо парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное.
Парное мясо получают непосредственно после убоя и переработки скота, оно имеет температуру в толще мышц бедра не ниже 35 °С.
Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц бедра не выше 12 °С, поверхность его покрыта корочкой подсыхания.
В толще бедренных мышц охлажденного мяса температура находится в пределах от 0 до 4 °С, на поверхности имеется корочка подсыхания.
Подмороженное мясо в толще мышц бедра на глубине 1 см имеет температуру от минус 3 до минус 5 °С, а на глубине 6 см – от 0 до 2 °С. При хранении температура подмороженного мяса по всему объему полутуши должна быть от минус 2 до минус 3 °С.
В толще мышц бедра замороженного мяса температура составляет не выше минус 8 °С.
Размороженным считается мясо, оттаявшее до температуры в толще мышц бедра не ниже 1 °С.
3. пороки молока и их причины. Методы распознавания. Пороки цвета. Голубой( разбавление водой, цинковая посуда, пигментообразующ мо, скармлив голубых трав, туберкулез вымени, снятие жира) желтый( стафилококковый мастит, примесь молозива, желтые травы). Красный(геморрагич мастит, гемолиз в связи отравл тяж метал, ядами, травмы вымени). Пороки запах: аммиачный хранение молока в открыт таре бактерии рода кишечн палочка, лекарственный, прогорклый-масляно-кислое брожение, спиртовой-спиртовое брож при хран загряз молока при низк температуре, затхлый и гнилостный- гнилостные анаэробные бактерии в плотно закрытом неохл молоке. Вкус: рыбный, соленый- стародойных коров мастит туберкулез, молозиво, металлич- ржавая посуда, мыльный поедание хвоща, добавление соды, туберкулез вымени., хранение мол в закрыт таре, кормовой, горький- поед горьких трав, отлож камней. Консисетнция: пенистое –дрожжи, кишечн палочка, масляно-кислое брож. Водянистое- разбавл водой, вод корма, катаральный мастит , туберкулез. Течка. Слизистое- слиз бактерии, ящур, молозиво, мастит. Творожистое-скисание мастит. Вкус и запах темп 35 гр 10-20мл. цвет прозрачн цилиндр дневн освещ, консист перелив и одного прозрачно в другой. Если капли жира или хлопья отлич при нагрев 40 гр хлопья жира в отличии от маститных растворятся.
