1. Методика всэ молока. Показатели, характер его сортность.
Сортность высший первый, второй и несортовое. Методики определение температуры(стеклянный термомерт) , кислотности молоко дист вода, фенол фталеин и титрует гидроокисью калия), микробной обсемененности метиленовый синий 1мл плюс 20 мл молока и водяная баня либо редуктазник 37 градусов, сним результаты через 40 мин,2,5 часа и 3,5 часа. 3,5 часа 300, 300-500 2,5-3,5часа, 40 мин и 2,5 500-4млн, и менее 40 мин более 4 млн. И с резазурином 1мл его плюс 10 мл молока, редуктазник результаты через 1 час и 1,5 часа. Менее 300 тыс хорошо серо стальной цвет,, 300-500 сиреневый удовл,красный 500- 4 млн плохо, розовый более 4 млн оч плохо) , коли титра(с разведениями от 1:10 до 1:100000 и реактив кесслера с лактозой и газовичком.), жирность(жиромер), группу чистоты через фильтр 250 мл молока профильтровывает. ,,рекорд,, 1 гр без примесей до 3 частиц, вторая до 13 частич, и 3 более 13 и с выраж грязью, волосинками.. соматич клетки мастоприм 1мл и 1мл молока. Тянется до 500 тыс., сгусток не сильно выражен 500тысс и 1млн, сгусток выраж выкат с лунки более 1млн.
2. устройство механизированного мясокомбината. Ветсантребования к помещениям цехов.
Мясокомбинат – комбин. пром. предприятие по переработке скота с использованием продуктов убоя для производства пищевых, кормовых, технических изделий, мед.препаратов. (производство готовой продукции и хранение мяса и мяс.прод. Категории в зав-ти от год. объема произ-ва (т. мяса):. Цехи: предубойного сод-я скота (скотобаза), основные производственные (убойно-разделочный, жировой, кишечный, шкуроконсервировочный, технических фабрикатов (утилизационный), колбасный, субпродуктовый), санитарный блок (карантинное отделение, изолятор, сан.бойня), холодильник, вспомогат. (ремонтно-механич. мастерская, гараж), бытовые. Имеются отделы произв. вет.контроля с хим.-бак. лаб., на небольших - вет.службы. Территория огорожена забором 2 м. На въезде – дез.барьер. Вода питьевая. Цеха – с учетом техн.процессов.
Ветсантребования к цехам: цехи д.б. расположены с учетом последоват-ти технолог.проц. Поверх.внутр.стен и потолков д.б. гладкой. Нижняя часть стен (1,8м) покрыта плиткой или окрашена. Пол подонепрониц.,не скользящ, с уклоном к стоку. Вентиляция. Температура и влажность. Дезинфекция оборудования и инвентаря.
3. Температурный режим хранения мяса
Сроки хранения мяса в охлажденном виде значительно повышаются. Давайте рассмотрим температурные режимы, которые являются наиболее оптимальными не только для мяса, но и для мясных продуктов.
· На первом начальном этапе производственного цикла (по технологии) требуется понизить температуру туш с 30-40°С до 0-2ºС. Подача сильно охлаждённого потока воздуха по направлению снизу вверх производится в камерах. Влажность воздуха в камерах повышена. Располагаются они на подвесных путях. Всё это и создаёт оптимальные условия для обдува туш. На следующем этапе парное мясо (охлаждённое) направляется для хранения в камеры с температурой от 0 до 2ºС.
Внимание: Важным моментом является обеспечение в технологических (производственных) помещениях температурного режима, благоприятного для работников и отвечающего нормативным требованиям санитарии и гигиены.
· Отсутствие зон с застойным воздухом;
· Скорость перемещения воздушной массы 0,1-0,3 м/с;
· Влажность воздуха (относительная) до 75%;
· Максимальная температура до 12ºС;
· Воздухоохладители с пониженным уровнем шума.