1. Технология вытопки и физико-химические показатели пищевых топленых жиров.
технология вытопки и физ-хим показатели пищ.топлен.жиров
Сырье – жир-сырец группы: 1 – сальник, околопочечный, брыжеечный, щуповой, подкожный, с ливера, хвоста, вымени, головы; 2 – с жкт, шкур. Состав: жир, вода, строма. Цель перетопки – отделение соед.тк., стромы.Перетопку начинают не позднее чем через 2 ч, в случае охлаждения водой – 6 ч. Очищают от прирезей, промывают. Вытопка: мокрым и сухим способом. Мокрый: жир при вытопке соприкасается с водой или паром в автоклавах или котлах (70-90 гр, 0,15-0,3 МПа). Сухой – нагрев через греющую пов-ть в котлах с мешалкой или вакуумом. Жир отстаивают при 60 гр 5-6 ч. Для ускорения осаждения взвеш.белк. части, разрушении эмульсии – отсаливают повар.солью (1-2% к массе жира). Для получения однородной структуры, торможения окислит процессов – охлаждают 18-40 гр. Жир из кости 2 способа: тепловой и холодный. Тепловой – в открытых котлах, автоклавах 90 гр, 6 ч. Холодный – на молотковых гидравлических установках.
Копытный жир – вытапливают при 70-75 гр, 4-5 ч.
Виды и сорта. В зав-ти от сырья: говяжий, бараний, свиной, конский, костный и сборный. Кроме сборного 2 сорта: высший и первый. Должны соответствовать техн.стандарту, кислотное число высш. 1,2, первого 2,2, сборного 3,5, вода 0,2, 0,3, 0,5%.
Изменение жира обусловлены действием фермента липазы, содержащейся в жировой ткани, ферментов плесеней и бактерий, а также влиянием физических и химических факторов. Разложение жира имеет 2 направления: гидролиз и окисление. Гидролиз – присоединение к молекуле жира воды -> она расщепляется на глицерин и жирные кислоты, начинается после разделки туши. Накопление свободных ЖК снижает питательную ценность и ускоряет развитие окислительных процессов. Окисление подразделяется на прогоркание и осаливание. Прогоркание п.с. серию сопряженных окислительных и гидролитических р-ций. O2 окисляет п.в. непредельные ЖК по месту двойных связей -> перекисные соединения -> альдегиды, альдегидокислоты и др. Быстро окисляются рыбий и жир птиц. Осаливание – вид порчи жира, хар-зующийся накоплением предельных оксикислот. Жир приобретает салистый вкус и запах, белый цвет. Происходит под воздействием света, катализаторы Cu, Fe, свинец, Mn. Методы исследования: технохимич. (органолептика, кислотное число, влажность), исследование на доброкачественность (р-ция на низкомолекулярные к-ты, качесвенное и колич. определение перекисей, р-ция на альдегиды), опр. Фальсификац. (темпер.Плавлен., йодное число).
2. Вет сан оценка мяса при незаразных болезнях
К незаразным заболев.относят: Механические повреждения тканей, гнойные воспалтьельные процессы, ожоги, алиментарная дистрофия (исхудание, истощение), злок. и доброк.опухоли, нарушение пигментации кожи, кеозы, беломышечная болезнь.
Механические повреждения тканей. Последствиями механических воздействии на животных могут быть раны, ушибы, царапины и ссадины на коже, гематомы и лимфоэкстравазаты, растяжения и разрывы тканей, разрывы внутренних органов и полостные кровоизлияния, переломы костей, параличи, порезы, контузии. У животных, предназначенных для убоя, обнаруживают механические повреждения, полученные в хозяйствах, а также возникшие при доставке к местам убоя, преду -бойном содержании и в процессе убоя.
Наиболее частые механические повреждения тканей, полученные в хозяйствах у крупного рогатого скота, - ушибы в области груди и брюха, ранения рогов, копыт, хвостов (как следствие особенностей технологии содержания), травматические решкулиты, переломы костей (при остеодистрофиях), у свиней - раны ушей, хвостов (связанные с каннибализмом), травмы ног (при нарушениях кормораздачи), у всех видов животных — травмы мягких тканей после инъекций в них различных препаратов. Травмы крупного рогатого скота в хозяйствах могут достигать 26,5-51,1% (Г.А. Абишев, 1969), у свиней - 47,4% (В.Н. Авроров и др., 1981). При плохо организованных перевозках и предубойной выдержке количество трамнрованных животных в отдельных случаях может быть 50-80% и более.
Повреждение тканей происходит также при убое животных. Из них наиболее отрицательно сказываются на качестве мяса множественные кровоизлияния в мышцах области лопатки и бедра, а также переломы позвонков и трубчатых костей ног, происходящие в момент электроглушения животных. Причиной этих травм считают резкие конвульсивные сокращения мышц, а также повышение кровяного давления при действии электршге-ского тока.
Ветеринарпо-санитарная оценказависит от степени повреждения тканей, наличия в них гноеродной и другой микрофлоры, а также качества мяса. При экспертизе необходимо учитывать, что подкожные и некоторые другие кровоизлияния травматического происхождения имеют сходство с воспалениями, вызываемыми сибиреязвенными бактериями и представляющими собой местную (локализованную) форму сибирской язвы. Поэтому во всех подозрительных случаях необходимо проводить бактериолопгческое исследование измененных тканей. Следует также иметь в виду то, что травмы животные могут получить в связи с буйным поведением их при заболевании бешенством, энцефаломиелитом, болезнью Ауескн, некоторых токсикозах.
При свежих травмах, переломах костей н незначительных свежих кровоизлияниях, но при условии, что у животного непосредственно перед убоем была нормальная температура тела и отсутствовали явления воспалительного характера в окружающих тканях и лимфатических узлах, все пропитанные кровью и отечные ткани удаляют, а тушу выпускают без ограничений.
В тех случаях, когда травмы обширные, множественные или осложненные гнойными процессами сопровождаются воспалительной реакцией регионарных и других лимфатических узлов, необходимо проводить бактериологическое исследование, а санитарную оценку мяса производить в зависимости от его результатов.
Мясо крупного рогатого скота с зачистками травмированных тканей, превышающих 15%, свиней - 10% всей поверхности полутуш, четвертинок, используется для промышленной переработки на пищевые продукты.
Мясо животных с прижизненными разрывами кишечника, мочевого и желчного пузырей, имеющее запах кала, мочи или желчи, направляется для технической угилизации.
Гнойные воспалительные процессы. Гнойные процессы (пустулезные дерматиты, абсцессы, фурункулы, карбункулы, флегмоны, плевриты, перитониты, перикардиты, маститы, эндометриты, фистулы) у убойных животных могут быть последствиями травматических повреждений тканей, хирургических операций и инъекций различных препаратов, выполненных с нарушением асептики, а также инфекционных, простудных и некоторых других болезней незаразной этиологии.
Встречаются гнойные дерматиты, абсцессы, фурункулы, флегмоны конечностей и в области хвоста, свищи на голове (при актиномикозе); на спине (при подкожно-оводовой болезни) и в области груди (при травматических ретикулитах) у крупного рогатого скота. Часто после убоя у крупного рогатого скота находят множественные абсцессы печени животных, поступающих после откорма, перитониты после проколов рубца при тимпаниях. Перитониты, обнаруживаемые у свиней, в большинстве случаев являются следствием послекастрационных осложнений, образования грыж. При послеубойных исследованиях приходится учитывать, что некоторые гнойные процессы могут возникать в результате заболевания свиней, овец бруцеллезом (абсцессы, гнойники в лимфатических узлах, под кожей, в подовых органах), туляремией (абсцессы в лимфатических узлах); лошадей - сапом, мытом (абсцессы в лимфатических узлах), туберкулезом (абсцессы в брыжеечных лимфоузлах, легких).
Обнаружение гнойных процессов при послеубойном исследовании туш и органов обычно не представляет большой сложности, так как помимо соответствующих изменений тканей бывает хорошо выражена реакция лимфатических узлов, собирающих лимфу с пораженных тканей. При этом лимфоузлы увеличенные, плотные, гиперемированные или с кровоизлияниями, в них часто обнаруживают мелкие гнойники или даже абсцессы. Некоторые гнойные воспалительные процессы, главным образом находящиеся в глубине мягких тканей, не рассекаемых при исследовании, остаются не выявленными при экспертизе. К ним относятся абсцессы (на внутренней стороне бедра - у свиней, в области крупа - у крупного рогатого скота, в грудных мышцах - у птиц), возникающие у животных после нестерильно выполненных инъекций различных препаратов. Внимательный осмотр лимфатических узлов, обслуживающих указанные зоны (особенно - паховых и коленной складки у крупного рогатого скота и свиней), дает возможность обнаружить эти скрытые патологические процессы.
В этиологии гнойных воспалений преимущественную роль играет кокковая микрофлора (стафнло-, стрептококки и др.), а также протей, кишечная палочка, синегнойная палочка, некоторые анаэробы и гнилостные бактерии, патогенные микроорганизмы. Некоторые из них являются потенциально опасными как возбудители пищевых токсикоинфекций (кишечная палочка, протей), токсикозов (стафилококки) или же являются патогенными для человека (бруцеллы, сальмонеллы, пастереллы, возбудители туберкулеза, туляремии, сапа и др.).
Ветеринарно-санитарная оценка. При обнаружении во внутренних органах множественных абсцессов, гнойных очагов пораженные органы направляют в техническую утилизацию, а тушу используют в зависимости от результатов бактериологического исследования. Если абсцессы обнаружены в лимфатических узлах и мускулатуре, всю тушу направляют для технической утилизации.
При обширных гнойных процессах (флегмоны, перитониты, плевриты), сопровождающихся ихорозными запахами, тушу и внутренние органы перерабатывают на сухие корма.
В тех случаях, когда возникает подозрение на инфекционные болезни, этиологию гнойных процессов уточняют с помощью бактериологического исследования.
Мясо, полученное при убое коров, овец, больных маститом, эндометритом, параметритом, необходимо исследовать на сальмонеллы, патогенные стафилококки и другие потенциально-опасные в патогенном отношении бактерии. При отсутствии патогенных микробов (в том числе - и патогенных стафилококков), а также дегенеративных изменений в мускулатуре тушу и внутренние органы после тщательной зачистки подвергают обезвреживанию проваркой. При выделении сальмонелл или патогенных стафилококков мясо используют после проварки, а внутренние органы направляют на техническую утилизацию; вымя, независимо от количества пораженных маститом долей и результатов бактериологического исследования, - на техническую утилизацию.
3. источники обсеменения мяса микрофлорой и профилактика. безопасность мяса зависят от многих факторов: здоровья животного и условий его содержания, транспортировки, технологии первичной переработки, а также последующих процессов холодильной обработки и хранения мяса.
У больного животного мясо может инфицироваться прижизненно. Прижизненное обсеменение микробами органов и тканей происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, или при снижении сопротивляемости организма в результате утомления, голодания, травмы и т.п. Обсеменение мяса здоровых животных может происходить в результате нарушения санитарных правил во время убоя, последующей переработки, транспортировки и хранения. Бактериальная обсемененность мяса особенно быстро возрастает при плохом обескровливании туши. На поверхности мяса обычно содержатся гнилостные, молочнокислые, маслянокислые и другие бактерии, микрококки, плесневые грибы, дрожжи и др. При нарушении условий хранения мясо и мясные продукты быстро подвергаются микробиальной порче, могут развиваться различные пороки: гниение, ослизнение, плесневение, пигментация и др. Мясо и мясные продукты часто становятся причиной микробных пищевых отравлений.