1) отличие мяса здоровых животных от больных, павших и убитых в агональном состоянии. Мясо от здоровых ж-х имеет хорошую степент обескровливания, трупов и убитых плохую и очень плохую. У ж-х убитых и павших будут увеличены л.у. будет темно красного, коричневатого цвета. Очень быстро подвергается порчи. Будут признаки истощения, размягчение мышц, а жир будет водянистым.
2) источники обсеменения мяса микрофлорой и профилактика. безопасность мяса зависят от многих факторов: здоровья животного и условий его содержания, транспортировки, технологии первичной переработки, а также последующих процессов холодильной обработки и хранения мяса.
У больного животного мясо может инфицироваться прижизненно. Прижизненное обсеменение микробами органов и тканей происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, или при снижении сопротивляемости организма в результате утомления, голодания, травмы и т.п. Обсеменение мяса здоровых животных может происходить в результате нарушения санитарных правил во время убоя, последующей переработки, транспортировки и хранения. Бактериальная обсемененность мяса особенно быстро возрастает при плохом обескровливании туши. На поверхности мяса обычно содержатся гнилостные, молочнокислые, маслянокислые и другие бактерии, микрококки, плесневые грибы, дрожжи и др. При нарушении условий хранения мясо и мясные продукты быстро подвергаются микробиальной порче, могут развиваться различные пороки: гниение, ослизнение, плесневение, пигментация и др. Мясо и мясные продукты часто становятся причиной микробных пищевых отравлений.
3) всэ, оценка туш и органов при гемоспоридиозах, фасциолезе, эхинококкозе. .Эхинококкоз. При множественном поражении мышц или внутренних
органов тушу или органы направляют на утилизацию. При ограниченном пораже-
нии на утилизацию направляют только пораженные части туши и органов.
Непораженные части туши и органов выпускают без ограничения. фасциолез, Пораженные части органов направляют на утилизацию или уничтожают;
непораженные части внутренних органов и тушу выпускают без ограничений. При поражении инвазией более 2/3 внутреннего органа его целиком
направляют на утилизацию.
