1) Оборудование и сенитарные требования к убойно-разделочному цеху.
Достаточно обеспечено холодной и горячей водой, отвечающей требованиям ГОСТа на питьевую воду. Смывные краны, раковины ля мытья рук, канализационная сеть, освещение помещений должно соответствовать вет-сан правилам, должно попадать естественное освещение, оборудована приточно-вытяжная вентиляция, отопление. Оборудование должно быть безопасным, чистым, без повреждений и пр. Обязательно медицинское обеспечение. Дезинфекция, дератиз, дезинсекция. Оборудование – электропогонялки, стилеты для оглушения, полые ножи, просто ножи, механизмы для снятия шкур, электропила.
2) Созревание мяса. Сущность и значение.
Обусловлено Дея-тью ферментов мыш.тк. 2 процесса: распад гликогена, изменение состава и физ-колл структуры белков. Гликоген под действием амилазы расщепляется до мол.к-ты. Распад АТФ под действием фермента миозина ->ортофосфорная и адениловая к-ты. Снижение рН. Под действием кислот –> выпадение солей кальция, коагуляция белков, уменьшается дисперсность, тедяется связанная вода. Диссоциация актомиозина на актин и миозин. Накапливаются промежуточные продукты обмена: мол.к-та, фосфорсод. в-ва, креатин, инозитовая к-та, глютаминовая к-та. Кислоты консервируют мясо, бактериостатич. На созревание влияют: состояние жив перед убоем, вентиляция (при отсут - загар), температура хранения. При лихорадке, переутомлении – повыш окислит процессы -> снижение гликогена -> снижение гликолиза, фосфоролиза. Недостаточность газообмена -> увеличение жирового обмена -> снижение гликогена. При тяж протек б-нях – при жизни накапливаются промежут и конечные продукты распада белка, аммиака. Не сниж рН -> сниж активность ферментов, благопритн для микроорг.
3) Ветсанэкспертиза и оценка туш и органов при чуме свиней.
Послеубойная: слизистые цианотичные. Кожа пятнисто или диффузно окрашена в багрово-красный цвет, точечно-пятнистые кровоизлияния. Геморрагическ диатеза в различных органах. Л/у головы и шеи, набухшие, сочные, красного и мраморного на разрезе. Точечные кровоизлияния под слизистой надгортанника. В селезенке, геморрагические инфаркты в виде плотных черно-красных бугорков. Почки анемичные, с точечными кровоизлияниями в корковом слое и лоханке, а также в мочеточниках и мочевом пузыре. В жкт катаральное или геморрагическое воспаление с множеством кровоизлияний. Легкие кровенаполнены, отечные и пятнистые.
ВСЭ: при наличии дистрофич измен в мускулатруре – на утилизацию. При отсут – после бак исслед. При обнаружении сальмонелл: вн орг на утилизацию или уничтожают, а туши – после проварки или на консервы. При отсут сальмонелл – перераб на вареные колбасы, консервы, проварка. Шкуры дезинфицируют.
