1) Микрофлора и хар-ка мяса при гниении
Обусл деят-тью гнилостных микроорганизмов (аэробные и анаэробные), выдел протеазы. Белки -> полипептиды, пептиды -> пептоны, аминокислоты -> индол, скатол, аммиак, амины, жирн.к-ты (CO2, H2O, NH3). Благопр усл: плюсовые t, повыш влажность, кислород. Более подверж мясо больных жив, плохое обескровлив, загрязнение содерж жкт, нарушении целостности мускулатуры. При t < 0 гниение прекращается. Более опасно мясо на ранних стадиях гниения (ядовит амины). Одновременно с гниением белков происх брожение углеводов, гидролиз и окисление липидов и др. рН увелич, нейтр. Измен структура мыш волокон, сглаженность. Органолептика: темн цв, зеленов отттен, ослизняется, запах затхлый, гнилостный, дряблость, жир желто-зелен, мажущий. ВСЭ: по рез-там органолепт, физ-хим (сод-е ЛЖК, рез-т р-ции с 5% сернокислой меди в бульоне) и бак.иссл. Свежее – соотв свежему по показат. Сомнит: увлажнен пов-ть, липкая, потемневшая, запах слегка кисловат, бульон прозр или мутн с затхлов запахом, не более 30 микрооорг, при доб-нии сернокислой меди – помутнение, ЛЖК 4-9 мг КОН. Используют на вареные колбасы, проваривают после зачистки.
2) Мероприятия при обнаружении сибиреязвенной туши в убойно-разделочном цехе.
Послеубойная: туша плохо обескровлена, мышцы не окоченевают, конечности легко сгибаются, карбункулы с инфильтрацией мыш. и соед. тк., кровоизлияния. При карбунк.ф. регионарные л/у увеличены, геморр.восп., окружены инфильтратом. В области глотки и гортани – скопление геморрагического экссудата, кровоизлияния. Легкие – застойный отек, т.-крас.цв, кровоизлияния, средостенные и бронхиальные л/у увеличены, т.-крас. Точеч.кровоизлияния в перикарде, кровянисто-желт. экссудат, кровоизл. в стенках предсердий, на эпикарде. Селезенка увеличена, дряблая. Печень т.-корич., дряблая. Портальные л/у увелич., на разрезе желт. или т.-крас. Почки т.-крас., с кровоизл., граница слоев стерта. Кровоизлияния в жкт. При киш.форме – мезентер. л/у увел.
ВСЭ: при подозрении останавливают убой. Туши, не имевшие контакта, увозят в остывочную. Из подозрит. – берут селезенку, л/у, изменен. участки – на бак.исслед. При обнаружен бакт. – тушу уничтож. Сжиганием. Все обезличенные продукты (уши, ноги), смешанные с продуктами с сиб.яз.уничтожают. Шкуры, нах. В контакте с сиб.яз. – дезинфицируют. После удаления продуктов убоя – дезинфекция помещений. Обсемененные туши – немедленно обезвреживание проваркой (не позднее 6 ч) (при невозможности – в изол.помещен 10гр, не более 48 ч). При обнаружении на скотобазе трупа – не вскрывают, берут кровь из уха той стороны, на кот. лежит, в лаб
3) состав мол в завис от породы, кормл,лактац, забол, гигиенич знач. Период лактации. Лактации у коров составляет в среднем 305 дней. По качеству получаемого молока его можно подразделить на 3 периода: молозивный, который длится 7 дней (молозиво имеет высокую кислотность до 40-50°Т, желтоватый цвет, вязкую консистенцию, солоноватый вкус и специфический запах, содержит в 3-5 раз дольше белков, причем более 70% приходится на иммуноглобулини и др. сывороточные белки, в 1,5 раза больше минеральных веществ и жира, в молозиве содержится больше, от4чем в молоке витаминов ферментов и гормонов), стародойное молоко и молозиво не используется в пищу людям. В первые два месяца лактации количество молока немного увеличивается, в последний месяц лактации перед запуском немного снижается, а содержание жира и белка в молоке несколько увеличивается. Порода. Свойства молока существенно отличаются. Так, например жирность молока коров молочного направления составляет в среднем 3,6-3,8%, а среднегодовой удой составляет 3000-5000 кг в год, а у коров мясного направления жирность молока составляет 4-4,5% при удое 1500 кг в год. У коров Джейсерской породы жирность молока составляет 5,9%, а у черно-пестрой 3,6%.Возраст. Молодые коровы имеют более низкие удои по сравнению с взрослыми животными после первого 75%, второго 86% и третьего 95% отела. Начиная с четвертого отела, удои максимальные в течение 2-3 лет. На достаточновысоком уровне удои сохраняются в течение 8-10 лет, после чего молочная продуктивность коров резко падает. Хотя при хороших условия кормления и содержания племенных коров они могут давать высокие удои до 15 лет. Начиная с третьей лактации, с возрастом жирность молока постепенно снижается в среднем на 0,015-0,02% в год.КормлениеПри плохом кормлении в молоке снижается содержание жира и белка, при недостатке в рационе клетчатки снижается жирность молока. При выпасе на мокрых лугах и выпасах с кислыми злаками повышается кислотность молока и снижается содержание в нем кальция. На вкусовые качества молока могут влиять такие корма, как кислый, жом, жмых, рыбная мука и др. Снижаются вкусовые качества молока при избытке в рационе силоса, капусты, кормовой свеклы и отходов технических производств.Условия .Состояние здоровья животного. У больных животных снижаются удои, снижается содержание казеина, лактозы молочного жира калия, кальция и фосфора увелич количество сывороточных белков ионов хлора и натрия, ухудшаются органолептические и технологические показатели молока. Следует помнить, что при инфекционных болезнях возбудитель часто содержится в молоке. И такое молоко может послужить источником заражения человека.Индивидуальные особенности животных. У животных одной породы одного возраста, содержащихся в одинаковых условиях, молоко может отличаться по своему составу органолептическим и лабораторным показателям. Удои у различных коров тоже могут варьироваться в достаточно широких пределах от 1000 до 20000 кг в год. Эти колебания обусловлены, прежде всего, генетическими факторами.
