Важливим елементом системи харчування є обробка продуктів для довшого зберігання, тобто створення харчових запасів для приготування страв. У ХІХ ст. основним способом переробки зерна в Україні був млинарський. На борошно мололи жито, пшеницю, гречку, просо, кукурудзу. На крупорушках дерли крупи з проса, гречки, ячменю. Крупи також виготовляли у власному господарстві – товкли у ступах, мололи на ручних жорнах.
Найбільш давнім способом консервування овочевих продуктів для створення сезонних запасів (здебільшого на зиму) були соління й квашення. Квасили й солили капусту, буряки, яблука, груші, огірки, кавуни, гриби. Ці способи дозволяли довго зберігати продукти і вживати їх потім у сирому вигляді або після термічної обробки.
Одним із поширених способів заготівлі садовини й продуктів збиральництва було сушіння. Сушили яблука, груші, сливи, вишні, смородину, гриби, на Півдні – абрикоси. З березового й кленового соку робили квас.
Худобу кололи раз або двічі на рік, на великі свята: Різдво й Пасху. Українці надавали перевагу свинині. Телятину або воловину й баранину продавали майже завжди, а із свинини робили запаси, часом на цілий рік, для власного споживання.
З молочних продуктів, у районах Карпат, на запас, для пісних днів збирали сир і овечу бринзу. Менш тривалі запаси робили зі сметани, яку переробляли на масло, здебільшого на продаж. Молоко заквашували на кисляк і ряжанку, зберігаючи у холодних місцях.
Повсякденні страви
Найбільш поширеними в Україні стравами були ті, що виготовлені з рослинних складників. Узагалі щоденну їжу можна розподілити на дві групи: страви з рослини і страви з продуктів тваринного походження. Перші в свою чергу поділимо на страви з зернових і овочеві, другі – на м’ясні, молочні й рибні. Серед рослинних страв більшу роль відігравали страви із зернових (каші). Кисіль також належить до архаїчних страв. Традиційно кисіль готували із добре підсушеного чи подрібненого вівса. Поширеною стравою серед жителів Українських Карпат був чир. Готували його з вівсяного борошна, іноді з житнього, пшеничного чи ячмінного.
До відомих на Східній Україні страв відносять соломаху. Готували її з гречаного борошна, рідше – з житнього, пшоняного або пшеничного, яке розбовтували у воді, виливали у підсолений окріп і, помішуючи, варили. На півдні України, Подільському Подністров'ї, Буковині та Гуцульщині із кукурудзяного борошна варили мамалигу.
Варені страви з борошна не обмежувалися кашоподібними. В Україні готували ще велику кількість інших: затирання, галушки, локшину, вареники, на Заході – кльоцки, на Полісі – коми.
Із печених страв найбільше цінувався хліб і борошняні вироби. Вони були не лише предметом їжі, а й виконували і символічну функцію у багатьох обрядах: символізували добробут, гостинність. Крім хліба, з муки виготовляли чимало інших страв: коржі, перепічки, пампушки, пироги, млинці, оладки та ін.
Українській кухні, більше, ніж російській чи білоруській, притаманні овочеві страви. Традиційно їх готували з капусти, буряка, моркви, брукви, цибулі, часнику, гарбуза та інших овочів. Безумовно, найбільш популярною і улюбленою серед них був борщ.
Другою поширеною рідкою овочевою стравою на Україні був капусняк. Варили його з квашеної капусти та картоплі, іноді добавляли пшоно або іншу крупу. У заможних родинах капусняк готували на м'ясному розсолі. Звичайно його заправляли салом з цибулею.
Святкові страви
У народному харчуванні українців чільне місце посідала святкова, чи обрядова, їжа. До свят і урочистостей намагалися приберегти та придбати необхідну кількість і відповідного асортименту продукти. Страви приготовляли особливо старанно, суворо дотримувалися усталених традицій. Споживання їжі також супроводжувалося здійсненням відповідних обрядів і ритуалів.
Святковий і обрядовий стіл відрізнявся від повсякденного. Як правило, подавалися перші страви – борщ з м'ясом, густо зварена з пшоном, картоплею та м'ясом кисла капуста. Потім були м'ясні страви, зокрема свиняча, тушкована з картоплею печеня. Часто подавали різні каші, приправлені смаженим або тушкованим м'ясом. Вареники, молочні каші тощо їли як третю страву. На десерт споживали молочний чи фруктовий кисіль, інші напої.
Найбагатшим був різдвяний стіл, на який подавали від дев'яти до дванадцяти страв. У цей вечір приготовлялися основні види пісних страв, що вживалися впродовж року: кутя, вареники різних сортів, голубці, пироги з різною начинкою, капуста, риба, млинці, хліб, горох, квасоля, цибуля, узвар тощо. На Волині, крім цього, готували ще пенчак – кутю з горохом, картоплю з маком або з бобами, пироги з квасолею, горохом і капустою. У Карпатах і на Поліссі додавалися гриби та сушені фрукти. Велику кількість страв готували на Пасху. Насамперед пекли обрядовий великодній хліб – паску.
Обов'язковим атрибутом весільного обряду був коровай – великий здобний хліб, випечений з квасного тіста. Зверху коровай прикрашали різними фігурками з тіста – голубками, шишками, качечками, які мали символізувати любов, урожай, плідність, вірність.
У неділю не працювали. У ці дні кожна сім’я прагнула приготувати більш різноманітну їжу. У неділю ходили у гості здебільшого до родичів чи кумів. Приймати гостя, особливо в обідню пору, за традицією, вважалося доброю ознакою.
