Растительные масла выделяют из масличного сырья прессованием и экстрагированием, а иногда комбинированным методом (вначале прессованием, затем экстрагированием).Сущность прессования заключается в отжатии масла из предварительно подготовленных семян под высоким давлением.
Экстрагирование основано на диффузии и заключается в извлечении масла из масличного сырья с помощью растворителя жира (экстракционного бензина). Перед извлечением масла любым способом семена очищают от примесей, освобождают от оболочек и измельчают (получают мятку).
Мятку перед прессованием или экстрагированием подвергают гидротермической обработке, т.е увлажняют и прогревают в жаровнях или острым паром до температуры 80-105 0С В результате из мятки получают мезгу, из которой легче извлекается жир.
Полученное масло содержит различные примеси, наличие большинства из которых не желательно в доброкачественном масле.
Процесс очистки растительного масла от примесей называется рафинацией, конечной целью которой является выделение из природных масел и жиров триацилглицеринов, свободных от других групп липидов и примесей.
Рафинация растительных масел включает механическую очистку, гидратацию, вымораживание, нейтрализацию, отбелку, дезодорацию, полировку.
При механической очистке из масла удаляют взвешенные механические примеси (частицы семян, жмыхов, шерсти, волокон, пыли, воды) отстаиванием, фильтрованием через специальную хлопчатобумажную ткань на фильтрпрессах или центрифугированием.
Гидратация - это обработка масла небольшим количеством (2-3%) горячей воды, которая способствует набуханию фосфолипидов, белковых и слизистых веществ и выпаданию их в осадок, удаляемый после отстаивания. Полученные при гидратации фосфолипиды применяют в хлебопекарном и кондитерском производстве.
Вымораживание - это способ удаления из подсолнечного масла восков и воскоподобных веществ путем медленного охлаждения масла до 10-12 0С и слабом перемешивании. Профильтрованное масло становится прозрачным и не мутнеет даже при охлаждении до 5 0С.
Нейтрализация масел заключается в обработке масла водными растворами NaOH, в ходе которой свободные жирные кислоты, взаимодействуя с щелочью, дают водные растворы мыла - соапстоки.
Соапстоки нерастворимы в масле и образуют осадки (отстои), которые затем отделяют от масла.
Отбеливание масел (адсорбционная рафинация) - это удаление из масла жирорастворимых пигментов - каротиноидов, хлорофиллов, а для хлопкового масла также госсипола и его производных и др.
Отбеливают масло под вакуумом при температуре 75-80 0С, вводя в масло 2-5 % отбеливающие бентонитовые порошки и размешивая в течение 20-30 мин для адсорбции красящих веществ, с последующим отстаиванием и фильтрацией на фильтр-прессах.
Дезодорация масел представляет собой дистилляционный процесс, цель которого - удаление из масла одорирующих (odor - запах) веществ - низкомолекулярных жирных кислот, альдегидов, кетонов и других летучих продуктов, определяющих запах и вкус масла, а также выделение из масла полициклических углеводородов, ядохимикатов, токсичных продуктов - афлотоксинов и др. Дезодорацию проводят в вакууме путем продувания через масло, нагретого до 170-230 0С, острого водяного пара.
Оценка качества подсолнечного масла. Качество растительного масла определяют по лабораторной пробе, которую отбирают от однородной партии продукта, поступившего в магазин. Подсолнечное масло получают из семян подсолнечника - однолетнего растения семейства астровых. Родиной подсолнечника является Северная Америка.
В настоящее время в России и странах СНГ культивируют более 70 сортов и гибридов подсолнечника, которые делят на несколько типов в зависимости от состава триглицеридов масла.
В составе триглицеридов подсолнечного масла преобладают линолевая и олеиновая жирные кислоты.
Подсолнечное масло вырабатывают рафинированное, нерафинированное и гидратированное.
Рафинированное масло на сорта не делят. Вырабатывают рафинированное недезодорированное и дезодорированное масла. Рафинированное дезодорированное масло делят на две марки: Д (для производства продуктов детского и диетического питания) и П (для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания). Нерафинированное и гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов.
Рафинированное дезодорированное масло должно быть обезличенным по вкусу и запаху. Рафинированное недезодорированное, гидратированное и нерафинированное масло высшего и 1-го сортов должно иметь вкус и запах подсолнечного масла без посторонних запахов, привкусов и горечи. В гидратированных и нерафинированных масле 2-го сорта допускаются слегка затхлый запах и привкус легкой горечи.
Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет. Наиболее интенсивно окрашено нерафинированное масло, наименее интенсивно - рафинированное дезодорированное.
Подсолнечное рафинированное и гидратированное масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрачным, без осадка. Допускается легкое помутнение или "сетка" в гидратированном масле 2-го сорта и нерафинированном масле высшего и 1-го сортов. В нерафинированном масле 2-го сорта может быть осадок, а над осадком - легкое помутнение.
65.
