Копченая рыба – продукт, предварительно посоленный и обработанный дымовоздушной смесью, полученной при тепловом разрушений древесины (пиролизе).
По температурному режиму процесса термической обработки принято выделять способы копчения: холодное, при котором температура рабочей дымовоздушной среды поддерживается в пределах 20–32 о С в зависимости от состава рыбы (максимально допустимая температура считается 35 о С); горячее, при котором обработка рыбы ведется в интервале температур 90—160 о С.
При холодном копчении рыбу предварительно просаливают, что гарантирует ее
сохранность продолжительное время. При температуре копчения, не превышающей 35 о С не происходит тепловой денатурации белков, и продукт обладает качествами, характерными для солено—вяленой продукции с добавлением аромата дымовых веществ.
При горячем копчении происходит денатурация белков, сопровождающаяся частичным обезвоживаем мышечной ткани и достижением кулинарной готовности рыбы.
Холодное копчение: По видам разделки рыбу холодного копчения выпускают неразрезанную, потрошеную с головой, обезглавленную, потрошеную обезглавленную, жаброванную, зябренную, ломтики, кусочки, спинки и др.
Рыбу холодного копчения в зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта различной упитанности, поверхность чистая, невлажная, разделка правильная. Допускаются частичная сбитость чешуи, незначительный налет соли на жаберных крышках. Цвет от светло- до темно-золотистого. Консистенция от сочной до плотной. Вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, |ароматом копчености, без сырости и других порочащих признаков. Во 2-м сорте допускаются отклонения от правильной разделки, небольшие срывы, трещины и порезы кожи, цвет от золотистого до темно-коричневого, незначительные светлые пятна, не охваченные дымом, слегка ослабевшая консистенция, более резко выраженный запах копчености. Массовая доля соли в рыбе 1-го сорта от 5 до 10%, 2-го сорта - от I до 19%. Массовая доля влаги от 42 до 58%.
В копченой рыбе наличие бактерий группы кишечных палочек в 1 г продукта, патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта не допускается.
К дефектам копченой рыбы относятся белобочка, рапа, плесень.
В кулинарии копченую рыбу используют как закуску.
Копченую рыбу упаковывают в ящики дощатые, из гофрированного картона, короба, плетенные из шпона, пачки из картона, пленочные пакеты под вакуумом или без вакуума. Ломтики могут быть фасованы в металлические или фигурные стеклянные банки.
Пакеты, пачки, банки с продукцией упаковывают в ящики дощатые или из гофрированного картона.
Хранят рыбу холодного копчения при температуре от +2 до -2° С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса. Рыба холодного копчения хранится при температуре от 0 до -5° С и относительной влажности воздуха 75 - 80% не более 2-х мес.; фасованная в пачки из картона не более 15 суток; кусочки, 7ломтики, фасованные в пленочные пакеты под вакуумом при температуре от 0 до -4° С не более 20 суток (для дальневосточных лососей -3 суток), без вакуума - не более 10 суток; при температуре от -4 до -8° С под вакуумом не более 35 суток (для дальневосточных лососей - 15 су-ток), без вакуума - не более 10 суток с даты изготовления.
Горячее копчение: рекомендованного температурного режима хранения от —2 до +2 о С.
Кроме того, рыбу горячего копчения замораживают до–30 о С, транспортируют, хранят, реализуют в течение 30 суток Перед реализацией производят постепенное плавное размораживание при температуре не выше 8 о С. Относительная влажность воздуха при хранении должна поддерживаться на уровне 75–80 %.
61.
