Пресервы – это особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посолов с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банке. Для приготовления пресервов используют свежую или слабо солёную рыбу в основном сельдевых и анчоусовых видов. В отличие от стерилизованных консервов, рыбные пресервы не подвергаются тепловой обработке, поэтому они являются нестерильными и сравнительно малостойкими продуктами, особенно при хранении в условиях комнатной температуры. В целях повышения стойкости пресервов в банки добавляют в небольшом количестве консервант – бензойнокислый натрий. Однако его содержание допускается не более 2,6 грамм на 1 кг продукта, хранить их необходимо при пониженных температурах, близких к 0.
В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок, различают следующие виды пресервов: из неразделанной рыбы пряного посола, из разделанной рыбы с применением заливок и соусов, из рыбы специального посола.
Рыбные пресервы на сорта не делят.
При органолептической оценке рыбных пресервов первоначально обращают внимание на внешний вид продукта в целом: порядок укладывания рыбы в банке, затем содержимое выкладывают в тарелку, остальные органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, состояние разделки, цвет, запах, консистенция и вкус всех составных частей пресервов.
Требования к качеству:
*вкус и запах: приятные, свойственные созревшей рыбе, с ароматом пряностей или соответствующей заливке (соуса)
*консистенция мяса рыбы: нежная, сочная, не дряблая. Допускается мясо плотное или слегка перезревшее
*консистенция овощей: плотная, но не жесткая
*состояние рыбы: тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быть целыми, с ровными срезами, равномерные по величине.
*тушки: укладывают в цилиндрические банки параллельными, взаимно перекрещивающимися рядами или применяют кольцевую укладку так, чтобы головная часть лежащей выше тушки находилась над хвостовой частью, лежащей ниже. В стеклянных банках допускается укладка боковыми сторонами к стеклу плашмя или вертикально с заполнением верхнего свободного пространства тушками, уложенными горизонтальными рядами
*филе: укладывают внешней стороной вверх, правильными взаимно перекрещивающимися рядами. Допускается укладка филе вдоль стенок внешней стороной филе к стенке банки, а середину заполняют филе, свернутыми в рулеты. В фигурные банки филе укладывают попарно параллельными рядами.
*соотношение массы%: рыбы от 65 до 90, соуса от35 до 10
*посторонние примеси не допускаются
Дефекты рыбных пресервов:
*перезревание пресервов – дефект рыбных пресервов, характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ.
*Белковый налет – дефект, характеризующийся беловатым налетом в виде точек, хлопьев, сплошной массы на поверхности рыбы.
*Струвит – дефект в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли.
60.
