пользователей: 21212
предметов: 10450
вопросов: 177346
Конспект-online
зарегистрируйся или войди через vk.com чтобы оставить конспект.
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

Рыбные пресервы. Пищевая ценность. Производство, виды классификация. Требования к качеству. Пороки пресервов.

Пресервы – это особый вид рыбных продуктов, чаще всего пряного, иногда маринованного или специального посолов с добавлением или без добавления разнообразных соусов и заливок, герметично укупоренных в банке. Для приготовления пресервов используют свежую или слабо солёную рыбу в основном сельдевых и анчоусовых видов. В отличие от стерилизованных консервов, рыбные пресервы не подвергаются тепловой обработке, поэтому они являются нестерильными и сравнительно малостойкими продуктами, особенно при хранении в условиях комнатной температуры. В целях повышения стойкости пресервов в банки добавляют в небольшом количестве консервант – бензойнокислый натрий. Однако его содержание допускается не более 2,6 грамм на 1 кг продукта, хранить их необходимо при пониженных температурах, близких к 0.

В зависимости от предварительной обработки рыбы и применяемых заливок, различают следующие виды пресервов: из неразделанной рыбы пряного посола, из разделанной рыбы с применением заливок и соусов, из рыбы специального посола.

Рыбные пресервы на сорта не делят.

При органолептической оценке рыбных пресервов первоначально обращают внимание на внешний вид продукта в целом: порядок укладывания рыбы в банке, затем содержимое выкладывают в тарелку, остальные органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, состояние разделки, цвет, запах, консистенция и вкус всех составных частей пресервов.

Требования к качеству:

*вкус и запах: приятные, свойственные созревшей рыбе, с ароматом пряностей или соответствующей заливке (соуса)

*консистенция мяса рыбы: нежная, сочная, не дряблая. Допускается мясо плотное или слегка перезревшее

*консистенция овощей: плотная, но не жесткая

*состояние рыбы: тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быть целыми, с ровными срезами, равномерные по величине.

*тушки: укладывают в цилиндрические банки параллельными, взаимно перекрещивающимися рядами или применяют кольцевую укладку так, чтобы головная часть лежащей выше тушки находилась над хвостовой частью, лежащей ниже. В стеклянных банках допускается укладка боковыми сторонами к стеклу плашмя или вертикально с заполнением верхнего свободного пространства тушками, уложенными горизонтальными рядами

*филе: укладывают внешней стороной вверх, правильными взаимно перекрещивающимися рядами. Допускается укладка филе вдоль стенок внешней стороной филе к стенке банки, а середину заполняют филе, свернутыми в рулеты. В фигурные банки филе укладывают попарно параллельными рядами.

 *соотношение массы%: рыбы от 65 до 90, соуса от35 до 10

*посторонние примеси не допускаются

Дефекты рыбных пресервов:

*перезревание пресервов – дефект рыбных пресервов, характеризующийся нарушением структуры мяса с ухудшением вкуса в результате гидролитического расщепления белковых веществ.

*Белковый налет – дефект, характеризующийся беловатым налетом в виде точек, хлопьев, сплошной массы на поверхности рыбы.

*Струвит – дефект в виде беловатых полупрозрачных кристаллов фосфорно-аммонийно-магниевой соли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

60.


25.06.2016; 02:16
хиты: 48
рейтинг:0
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2016. All Rights Reserved. помощь