полукопченые и копчены колбасные изделия, оценка качества

. Полукопченные колбасные изделия. Сырье, ассортимент, требование к качеству и условия хранения.Полукоп-е колбасы– колбасы в оболочка, кот. в процессе изготовления подвергнуты осадке, обжарке, варке, горячему копчению и сушке. Эти колбасы имею специфический запах копченостей, пряностей и чеснока, приятный слегка острый и солоноватый вкус. В отличие от варен-х кол-с они сод-т < влаги, но > Ж и Б, обладают более высокой энергетической ценностью.Основным сырьемдля полукоп-х колб-с служат говядина и полужирная свинина. Мясо д.б получ-но от здоров-х жив-х. Баранина испол-ся в огрнич-м кол-ве при пр-ве отдел-х видов кол-с.Пр-ва полукоп-х колб-с. Говядину, баранину и нежирную свинину измельчают на волчке либо нарезают на куски. Мясо измел-е на кусочки и посолен-е, выдерживают в посоле. Если мясо недостаточно выдержано в посоле, то колбасы получ-т с закисшим фаршем или в отеками жира и бульона. Говяжье и баранье мясо, нежирн-ю свинину, выдерж-е в посоле вторично измельчают на волчке.Колб-й фарш, состав-й по рецептуре в мешалке, шприцуют в оболочку плотно, чтобы не образовались «фонари». После шприцевания и вязки батоны подвергают осадке (батоны укладывают или навешивают на рамы чтобы они не соприкасались др с другом и оставляют на опред-е время при tот 0 до 40С и ОВВ 85 %. Целью осадки явл-ся уплотнение фарша и подсушивание повер-ти кол-с и вторичного структурооб-я фарша), обжаривают, варят, охлаждают, а затем коптят в теч-и 12-24 ч при 35-500С. Затем полукоп-е колб-сы кот предназначены для местной реализации охлаж-ю доtне ниже 0 и не выше 150С, а кол-сы предназначенные для длительного хранения, сушат до небход-й влажности и консист-и.Ассортимент полук-х кол-с.в/с ( Армовирская, Краковская, Охотнич-е колбаски и др); 1 с ( Одесская, Свиная, Украинская ); 2 с (баранья и польская)Требования к качеству Качество колб-х изд-й опред-т по органол-х(на целом, а потом на разрез-м прод-те. На целом опред-т (внеш. вид, цвет, сост-е повер-ти, консис-ю, запах) на разрез-м (стук-ру и распред-е ингред-в, цвет, запах и вкус);Обол-кад.б сухой, крепкой, эласт-й без налетов плесени и плотно прилег-я к фаршу.Окраскафарща на раз-зе д.б однор-й без серых пятен.Шпикбелым или с розов-м оттен-м цвета.Конс-яупругая, плотная, нерыхлая.Запах и вкуссвой-е дан-му виду издел-й с ароматом специй, без признаков затхлости, кислов-ти и постор-х привкусов. С ароматом копч-я ифиз-хим показателям(м.д. поваренной соли – не более 4,5 %, м.д. влаги от 35 до 50 %, м.д нитрита натрия не более 5 мг\кг)Условия хранения Полукоп-е кол-сы хранят при t -7…-8 с ОВВ 75 %, 3 мес, а приt+12…+15 10…15 сут.Полукопченные колбасные изделия. Сырье, ассортимент, требование к качеству и условия хранения.Полукоп-е колбасы– колбасы в оболочка, кот. в процессе изготовления подвергнуты осадке, обжарке, варке, горячему копчению и сушке. Эти колбасы имею специфический запах копченостей, пряностей и чеснока, приятный слегка острый и солоноватый вкус. В отличие от варен-х кол-с они сод-т < влаги, но > Ж и Б, обладают более высокой энергетической ценностью.Основным сырьемдля полукоп-х колб-с служат говядина и полужирная свинина. Мясо д.б получ-но от здоров-х жив-х. Баранина испол-ся в огрнич-м кол-ве при пр-ве отдел-х видов кол-с.Пр-ва полукоп-х колб-с. Говядину, баранину и нежирную свинину измельчают на волчке либо нарезают на куски. Мясо измел-е на кусочки и посолен-е, выдерживают в посоле. Если мясо недостаточно выдержано в посоле, то колбасы получ-т с закисшим фаршем или в отеками жира и бульона. Говяжье и баранье мясо, нежирн-ю свинину, выдерж-е в посоле вторично измельчают на волчке.Колб-й фарш, состав-й по рецептуре в мешалке, шприцуют в оболочку плотно, чтобы не образовались «фонари». После шприцевания и вязки батоны подвергают осадке (батоны укладывают или навешивают на рамы чтобы они не соприкасались др с другом и оставляют на опред-е время при tот 0 до 40С и ОВВ 85 %. Целью осадки явл-ся уплотнение фарша и подсушивание повер-ти кол-с и вторичного структурооб-я фарша), обжаривают, варят, охлаждают, а затем коптят в теч-и 12-24 ч при 35-500С. Затем полукоп-е колб-сы кот предназначены для местной реализации охлаж-ю доtне ниже 0 и не выше 150С, а кол-сы предназначенные для длительного хранения, сушат до небход-й влажности и консист-и.Ассортимент полук-х кол-с.в/с ( Армовирская, Краковская, Охотнич-е колбаски и др); 1 с ( Одесская, Свиная, Украинская ); 2 с (баранья и польская)Требования к качеству Качество колб-х изд-й опред-т по органол-х(на целом, а потом на разрез-м прод-те. На целом опред-т (внеш. вид, цвет, сост-е повер-ти, консис-ю, запах) на разрез-м (стук-ру и распред-е ингред-в, цвет, запах и вкус);Обол-кад.б сухой, крепкой, эласт-й без налетов плесени и плотно прилег-я к фаршу.Окраскафарща на раз-зе д.б однор-й без серых пятен.Шпикбелым или с розов-м оттен-м цвета.Конс-яупругая, плотная, нерыхлая.Запах и вкуссвой-е дан-му виду издел-й с ароматом специй, без признаков затхлости, кислов-ти и постор-х привкусов. С ароматом копч-я ифиз-хим показателям(м.д. поваренной соли – не более 4,5 %, м.д. влаги от 35 до 50 %, м.д нитрита натрия не более 5 мг\кг)Условия хранения Полукоп-е кол-сы хранят при t -7…-8 с ОВВ 75 %, 3 мес, а приt+12…+15 10…15 сут.