классификация куриных яиц оценка качества и хранение яиц

 В.зависимости от способа и срока хранения, качества и массы куриные пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые.Диетическими называют яйца, не хранившиеся при отрицательной температуре и реализуемые в течение 7 сут после снесения, не считая дня снесения. На скорлупе каждого яйца ставят красной краской штамп с обозначением месяца, числа снесения и категории. Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера — неподвижной, высотой не более 4 мм, желток — малозаметным и прочным, белок — плотным. Диетические яйца делят на отборные, I и II категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г, I категории — не менее 55, а II категории — 45 г.Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 сут с воздушной камерой высотой не более 7 мм; а яиц, хранящихся в холодильниках, — не более 9 мм. В столовых яйцах допускается некоторая подвижность воздушной камеры. Желток должен быть прочным, малозаметным, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, допускается перемещение желтка. Белок должен быть плотным, светлым, прозрачным, но допускается и недостаточно плотный. По массе столовые яйца подразделяют на те же категории, что и диетические. На скорлупу каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. В отдельные периоды времени допускается не маркировать столовые яйца.В зависимости от вида механического повреждения, развития микробиологических процессов, аномалий яйца могут иметь дефекты, по которым их относят к несоответствующим требованиям стандарта.К нестандартным относят мелкие яйца — масса одного яйца менее 45 г и имеющие следующие дефекты: малое пятно — яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой размером не более х/г поверхности скорлупы, образованными колониями плесневых грибов; большое пятно — яйцо с пятнами под скорлупой размером более [/s ее поверхности; красюк — яйцо с однородной рыжеватой окраской содержимого вследствие полного смешения белка с желтком; тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскор-лупными пленками (допускается использование на птицефабриках в течение суток после снесения); кровяное пятно — яйцо с кровяным включением, видимым при овоскопировании, в белке или на поверхности желтка; затхлые яйца — яйцо, адсорбировавшее запах плесени или с заплесневевшей поверхностью скорлупы; тумак — яйцо с испорченным содержимым, непрозрачное, с гнилостным запахом (в результате воздействия Гнилостных бактерий и плесневых грибов); зеленая гниль — яйцо с белком зеленоватого цвета и неприятным запахом; миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как не-оплодотворенное; запашистое — яйцо с посторонним запахом; выливка — яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.Допускается использование для промышленной переработки мелких яиц массой 35 до 45 г, яиц с поврежденной скорлупой без признаков течи со сроком хранения на птицефабрике не более суток и стандартных столовых яиц со сроком хранения на холодильнике не более 90 сутУпаковывают яйца в ящики из гофрированного картона с использованием бугорчатых прокладок вместимость 360 шт. или в полимерные и картонные коробки по 6-12 шт. На коробках яиц указывают: наименование ведомства и предприятия-поставщика, обозначение категории, дату сортировки, количество яиц и обозначение стандарта. При поставках на холодильники яйца упаковывают в новую тару. Повторно используемая тара должна быть обработана дезинфицирующими средствами в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами.Упакованные в соответствующую тару яйца перевозят на предприятия торговли или холодильники.Хранят диетические яйца при температуре не выше 20 °С и не ниже 0 °С; столовые — при температуре не выше 20 °С. В холодильниках яйца хранят при температуре от 0 до -2 °С и относительной влажности воздуха 85—88%. Яйца с поврежденной скорлупой хранят на цтицефабриках при температуре не выше 10 °С. В магазине хранить яйца следует в прохладном, чистом и сухом помещении с продуктами, не имеющими запаха. Срок хранения, в течение которого яйцо сохраняет все свойства, летом составляет не более 3, а в зимне-осенний период — не более 6 дней.При длительном хранении недопустимы колебания температуры в камерах более чем на 0,5 °С. Такие колебания вызывают термическое дыхание. При этом обновляется воздух и уменьшается количество углекислого газа в воздушной камере. Кроме того, при повышении температуры возможно отпотевание яиц.Разработаны способы, позволяющие увеличить срок хранения яиц: покрытие скорлупы минеральным маслом, растворимым стеклом, полимерными пленками с добавлением антисептиков, в известковом растворе и воздухе с добавлением углекислого газа и даже активированной воды. Лучше всего качество яиц сохраняется при покрытии их различными пленками и последующем холодильном хранении.Куриные яйца принимают партиями. Партией считают любое количество яиц одной категории, упакованных в однородную тару и оформленных сертификатом соответствия и ветеринарным свидетельством. При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории. Отклонения от минимальной массы одного яйца для данной категории не должны превышать 1 г. Упаковочные единицы отбирают в зависимости от количества их в партии. Для проведения испытаний отбирают яйца в количестве, определяемом соответствующими нормативными документами. Например, если количество упаковочных единиц в партии от 11 до 50, то отбирают 3 единицы. Из этих 3 единиц отбирают 540 яиц.

 

 

 

46