пользователей: 30398
предметов: 12406
вопросов: 234839
Конспект-online
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

классификация мяса по виду возрасту упитанности маркировка мяса.

По видам скота мясо делится на говядину (от крупного рогатого скота), баранину (от овец), свинину (от свиней), козлятину (от коз), конину (от лошадей), оленину (от оленей), крольчатину (от кроликов) и т. п. Говядина, баранина и свинина являются основными видами мяса, остальные — второстепенными.По полу животных мясо подразделяется: говядина — на мясо бугаев (некастрированных быков), волов (кастрированных быков), коров; свинина — на мясо хряков (некастрированных самцов) и свиней. Остальные виды мяса по этому признаку не различают.Категория упитанности определяется развитием мышечной ткани, отложением подкожного и мышечного жира и степени выступания костей.По упитанности КРС подразделяются на I и II категории. Говядина I категории имеет развитую мышечную ткань, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности отложение жира может быть на отдельных участках.Говядина II категории имеет мышцы менее развитые, бедра имеют впадины, подкожный жир покрывает заднюю часть туши небольшими участками. Говядину, имеющую показатели упитанности ниже II категории, относят к тощей и в продажу не допускают.Свиней подразделяют на пять категорий упитанности:Первая (беконная) - свиньи (исключая свиноматок) в возрасте до 8 месяцев белой масти, без пятен и различных изменений на коже. Самцы должны быть кастрированы не позднее 2–месячного возраста с живой массой от 80 до 105 кг включительно;Вторая (мясная) - свиньи (за исключением свиноматок) массой 60…150 кг, Подсвинки 20 до 60 кг;Третья (жирная) - свиньи жирные, включая свиноматок и боровов, жив масса без ограничения;Боровы - свыше 150, свиноматки без ограничения;Поросята–молочники, от 4 до 8 кг По упитанности тушки всех видов птицы подразделяют на I и II категории.Тушки цыплят I категории упитанности должны иметь хорошо развитую мышечную ткань и отложения подкожного жира на спинной и грудной частях. Куры и индейки I категории — хорошо развитые мышцы и значительные отложения подкожного жира на спине, животе и груди.Утята, гусята и индюшата I категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на спине, животе и груди; допускается отсутствие подкожного жира на голени, бедрах и крыльях. К уткам и гусям предъявляют аналогичные требования, но жир должен покрывать сплошным слоем всю тушку.У всех видов птицы I категории, кроме цыплят и индюшат, не должен выделяться киль грудной кости. Для всех видов птицы I категории упитанности допускаются легкие ссадины, не более двух порывов кожи на тушке, но не на филе, единичные пеньки и легкое слущивание эпидермиса кожи.Для птиц II категории упитанности допускается удовлетворительное развитие мускулатуры, отсутствие или незначительное количество пеньков, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каждый, ссадины, небольшое слущивание эпидермиса.По возрасту мясо КРС подразделяют на группы:– взрослый скот (коровы, быки, волы и телки) в возрасте старше 3 лет (имеют не менее трех пар постоянных резцов);– коровы–первотелки – в возрасте 3 лет (имеют две пары постоянных резцов), телившиеся один раз, с приемной массой 350 кг и более;– молодняк – животные в возрасте от 3 месяцев до 3 лет;– телята – в возрасте от 14 дней до 3 месяцев (имеют молочные резцы).Мясо свиней подразделяют:на мясо поросят-молочников весом от 1,5 до 5 кг включительно,;поросят — от 5 до 12 кг,;молодых свиней (подсвинков) — от 12 до 38 кг,;свинину (от свиней старше 9 месяцев).              Мясо птиц в зависимости от возраста подразделяется на мясо молодняка и мясо взрослых птиц.маркировка На каждой туше, полутуше и четвертине, выпускаемой мясокомбинатами или убойными пунктами для реализации и переработки, ставят несмываемой пищевой краской клеймо (штап), обозначающее доброкачественность мяса и его категорию.Для мяса каждой категории упитанности установлено клеймо определенной формы, на котором изображены сокращенное наименование передприятия изготовителя и его местонахождение.Для клеймения говядины, баранины, свинины используют фиолетовую краску, для клеймения козлятины и конины — красную.Круглым клеймом маркируют все виды мяса I категории упитанности и свинину V категории.Квадратным клеймом маркируют все виды мяса II категории.Овальным клеймом маркируют свинину III категории.Треугольное клеймо ставят на полутушах свинины IV кагории и на тушах и полутушах всех видов мяса тощей упитанности.Ромбовидным клеймом маркируют мясо хряков, а также свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям категории качества, используемые для промышленной переработки на пищевые цели.Дополнительно к клеймам упитанности справа от них на говядине молодняка, а также на свинине V категории (на бирке, прикрепляемой к задней ножке) ставят штамп «М»; на мясе взрослых бугаев и яков— «Б»; на козлятине — «К»; на телятине — «Т».Количество клейм и места их наложения зависят от вида и упитанности мяса. Так, на говяжьей полутуше I и II категории упитанности ставят 2 клейма — на лопаточной и бедренной частяхНа полутушах и тушах свинины и телятины всех категорий клейма накладывают только на лопаточной части.На полутуши конины, оленины и верблюжатины, кроме клейм категорий упитанности, ставят соответственно штампы «Конина», «Оленина», «Верблюжатина».Условно годное мясо клеймят в зависимости от способа обезвреживания — «Проварка», «Стерилизация», а на полутушах, полученных от переработки финнозных и бруцеллезных животных, ставят клеймо «Финноз», «Бруцеллез».                 Мясная продуктивностьскота определяется количеством и качеством получаемого мяса и других продуктов убоя; она ха­рактеризуется живой, приемной и убойной массой животного, его убойным выходом.Живая масса— это масса живого скота.Приемная масса— это масса скота за минусом скидки 3 % на содержимое желудочно-кишечного тракта (для стельных животных скидка 10%).Убойная масса— это масса парной туши после ее обработки. Живую, приемную и убойную массу выражают в кг.Убойный выход- отношение убойгой массы к приемной массе скота, выраженный в %.

44


25.06.2016; 02:16
хиты: 96
рейтинг:0
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2024. All Rights Reserved. помощь