мясные консервы классификация производство дефекты ассортимент Мясные консервы. Классификация и ассортимент.

Мясные консервы – мясо и мясные продукты, расфасованные в банки, герметично укупоренные и подвергнутые тепловой обработке. Мясные консервы подразделяют:По виду сырьяКонсервы из мяса убойных животныхКонсервы из мяса птицыКонсервы из субпродуктовКонсервы из мяса растительногоПо способу приготовленияВ собственном сокуВ соусеПаштетныеФаршевыеПо режиму тепловой обработкиСтерилизованные (более 100оС)Пастеризованные (менее 100оС)По виду тарыВ металлической тареВ стеклянной тареПо назначениюОбеденныеЗакусочныеСпециального назначенияДля детского питания Консервы из мяса убойных животныхвырабатывают из мяса тушеного, отварного, жареного и соленого. Ассортимент включает следующие наименования: «Свинина тушеная», «Баранина тушеная», «Говядина/Свинина в собственном соку», «Прессованное мясо», «Завтрак туриста».Консервы из мяса домашней птицы(цыплят, кур, уток, гусей) выпускают в собственном соку, в желе, в сметанном соусе.Консервы из субпродуктоввырабатывают из говяжьих, свиных и бараньих субпродуктов. Ассортимент: языки в томатном соусе, мозги жареные, почки в томатном соусе, печень жареная и прочее.Консервы из мясопродуктоввырабатывают из колбасных изделий и копченостей. Ассортимент: сосиски в свином жире/в томатном соусе, бекон копченый, ветчина, заливное из свинины.Мясорастительные консервывырабатывают из бобовых, крупяных, макаронных изделий с добавлением 15% мяса и 3% жира. Ассортимент включает различные каши с мясом, макаронные изделия с мясом и прочее.Консервы специального назначения– это консервы для детского питания до 1 года жизни, для детей дошкольного и школьного возраста, а также для диетического питания.Помимо традиционных видов, в последнее время вырабатывают много новых видов консервов: мясорастительные (плов из говядины/с фасолью/с горохом и прочее), консервы на основе крови, консервы на основе растительных белков, консервы на основе функциональных животных белков.По сравнению с мясом консервы имеют более высокую калорийность, т.к. при их изготовлении из мяса удаляют все несъедобные части. В то же время, они уступают свежему мясу по вкусовым достоинствам и содержанию витаминов.Факторы, формирующие качество мясных консервов.Используемые в качестве основного сырья мясо, субпродукты и животный жир должны быть остывшими, охлажденными или мороженными после разморозки. Технология производства включает следующие основные технологические этапы:Подготовка сырья (его сортируют, нарезают на куски, проводят обработку в соответствии с назначением (обжаривают, коптят, солят и т.д.)); подготовка банок (подвергают санитарной обработке, ошпарке горячей водой (95-98оС))Наполнение банок сырьем (сырье укладывают в чистые стерильные банки, а наполненные направляют на контрольное взвешивание)Удаление воздуха из банок и закатка банок (проводится путем нагревания и на вакуум-закаточных машинах)Проверка банок на герметичность путем погружения в горячую воду с температурой 80-90оС на 1-2 минуты Стерилизация (основной этап, проводят не позднее 30 минут после проверки на герметичность, как правило, при температуре 120-130оС, однако режимы стерилизации зависят от вида консервов, размера банок и наличия жира)Сортировка (выявляются помятые, банки, которые протекают или банки, которые не вспучились; нормальные герметичные жестяные банки после стерилизации должны иметь вспученные крышки и донышки из-за расширения содержимого под действием высокой температуры)Охлаждение консервов (проводится водой до температуры 40оС, в результате чего у консервных банок должна исчезнуть вспученность, если же этого не произошло, значит, банки или переполнены или с воздухом)Маркировка консервов и упаковка их в транспортную таруВо время стерилизации происходит коагуляция белков, из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ, частично разрушаются витамины, а сам продукт приобретает свойство консервированного продукта.Готовые консервы должны быть промышленно стерильны.Выпускают также и пастеризованные мясные консервы. Они подвергаются однократной термической обработке при температуре 70-90оС, характеризуются, по сравнению со стерилизованными, большей сочностью и приятным вкусом, однако, они хранятся менее продолжительное время.