В зависимости от исходного сырья, массовой доли жира и влаги сливочное масло подразделяют на следующие виды:сладко-сливочное (соленое и несоленое) вырабатывают из свежих пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
вологодское — сладкосливочное несоленое масло, обладающее выраженным ароматом пастеризованных сливок и характерным "ореховым" привкусом, которые обусловлены длительной высокотемпературной пастеризацией сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;кислосливочное масло (соленое и несоленое) вырабатывают из сквашенных пастеризованных сливок: жира — не менее 82,5%, влаги — не более 16%;
любительское (сладко- и кислосливочное, соленое и несоленое): жира — не менее 78%, влаги — не более 20%;крестьянское (сладкосливочное соленое и несоленое, кисло-сливочное несоленое): жира — не менее 72,5% (в несоленом) и 71,5% (в соленом), влаги — не более 25%;
бутербродное (сладкосливочное и кислосливочное несоленое): жира — не менее 61,5%, влаги — не более 35%;шоколадное: жира — не менее 62%, влаги — не более16%; сахара — не менее 18%, какао — не менее 2,5%;с различными вкусовыми наполнителями (фруктово-ягодное, медовое и др.);с частичной заменой молочного жира растительным маслом (диетическое, домашнее и др.).
Современный ассортимент сливочного масла отличается широким распространением новых видов масла с низким содержанием жира, более сбалансированным жирно-кислотным составом за счет введения растительных масел, повышенным содержанием белковых веществ (за счет введения белковых обогатителей).Производство масла методом сбивания. Для изготовления масла методом сбивания применяют маслоизготовители прерывного действия разной конструкции и производительности.Жирность сливок для изготовления масла методом сбивания должна быть от 25 до 35% в зависимости от вида масла. Степень наполнения маслоизготовителя сливками: ручного 35%, приводного 40%.Температура сбивания в теплое время должна быть 8— 10°, а в холодное — 11 —14°. Нормальная продолжительность сбивания бывает в пределах от 35 до 45 мин.Образовавшееся масляное зерно промывают водой для лучшего удаления пахты и придания ему большей стойкости.После промывания воду выпускают и приступают к обработке масла, то есть к преобразованию его в однородную массу и равномерному распределению воды в нем. Если изготовляется соленое масло, то одновременно с обработкой солят его. Упаковывают масло в стандартные ящики. Вес масла в одном ящике 25,4 кг.Изготовление масла в маслоизготовителях прерывного действия имеет целый ряд недостатков: аппаратура громоздкая, требует сравнительно много обслуживающего персонала, процесс изготовления масла затяжной и малопродуктивный.Производство Масла поточным способом. Для производства масла поточным способом на небольших предприятиях имеются маслоизготовители непрерывного действия, состоящие в основном из сбивателя и обработника. Лопасти в сбивателе вращаются со скоростью 2800 об/мин. Сливки непрерывным потоком поступают в аппарат, и готовое масло также непрерывно выходит из него. За час на таком аппарате можно изготовить 200 кг любительского масла.В настоящее время на крупных заводах применяются линии беспрерывно-поточного производства масла. На таких линиях установлены пастеризаторы, сепараторы для получения высокожирных сливок (84—85%) и маслоохладители.На таких поточных линиях можно вырабатывать масло непосредственно из молока. Производительность поточных линий 250—270 кг масла в час; созданы автоматизированные поточные- линии с производительностью 400—500 кг в час.Оценка качества производится по органолептическим и химическим показателям. Масло, не соответствующее этим показателям, считается нестандартным.Стандартное масло должно иметь чистые вкус и запах, характерные для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция сливочного масла при температуре 10—12 °С должна быть плотной, однородной, поверхность масла на разрезе — слабо блестящей и сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги. У топленого масла консистенция мягкая, зернистая, в растопленном виде масло должно быть совершенно прозрачным и без осадка. Цвет должен быть от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Масло делится на высший и первый сорта. Дефекты масла.Кормовой привкус — образуется в масле от поедаемых кормов (лук, полынь, чеснок, кислая капуста и пр.).Прогорклый привкус — возникает вследствие гидролиза и окисления жира под действием ферментов и кислорода воздуха.Салистый привкус — образуется в результате окисления молочного жира кислородом воздуха.Крошливая консистенция масло может быть выработано из чрезмерно охлажденных сливок или получено от животных, вскормленных грубыми кормами.Пожелтевшая кромка масла. При длительном хранении поверхность масла приобретает темно-желтый цвет и привкус осалившегося масла.
38.
