Характеристика карамели, карамельных масс и начинок указана в табл.1.
Таблица 1
Наименование |
Характеристика |
Карамель: |
|
леденцовая |
Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями |
с начинками |
Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки |
Карамельная масса: |
|
нетянутая |
Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаро-паточного (сахаро-инвертного) сиропа |
тянутая |
Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы |
Начинки: |
|
фруктово-ягодная |
Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями |
ликерная |
Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений |
медовая |
Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений |
помадная |
Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавлениями |
молочная |
Сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями |
марципановая |
Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом |
масляно-сахарная (прохладительная) |
Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом |
сбивная |
Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами |
кремово-сбивная |
Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др. |
ореховая |
Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром |
шоколадно-ореховая |
Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др. |
желейная |
Уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре |
из злаковых, бобовых и масличных культур |
Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. |
1.1.8. По органолептическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в табл.2.
Таблица 2
Наименование показателя |
Характеристика |
Вкус и запах |
Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса |
Цвет |
Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная |
Поверхность |
Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком |
Форма |
Соответствующая данному виду изделий, без деформации и перекоса шва |
Примечания:
1. Допускается не более 3% к массе партии готовой продукции полузавернутой и мятой карамели.
2. Карамель для экспорта должна быть без деформации, сколов краев, повреждений поверхности глазированной карамели, без наличия полузавернутых и мятых изделий.
1.1.9. По физико-химическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в табл.3.
Таблица 3
Наименование показателя |
Норма |
Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более |
3,0 |
кроме: |
|
карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более |
3,5 |
карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более |
4,0 |
Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более: |
|
в неподкисленной для экспорта |
20,0 |
с введением кислоты: |
|
0,6% |
22,0 |
более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) |
23,0 |
изготовляемой с лактозой |
32,0 |
Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее: |
|
леденцовой: |
|
с введением кислоты до 0,6% |
7,1 |
" " " " 1,0% |
10,0 |
" " " " 1,5% |
16,0 |
карамели витаминизированной |
20,0 |
карамели "Взлетная"
|
26,0 |
с введением кислоты до 0,4% |
3,0 |
" " " " 0,8% |
6,0 |
" " " " 1,0% |
9,0 |
карамели с масляно-сахарными начинками |
7,1 |
карамели "Снежинка в сахаре", "Помадная в сахаре", "Велдзе", "Кокосовый орех", "Шална" |
2,0 |
Влажность начинки |
В соответствии с утвержденными рецептурами |
Массовая доля начинки в карамели, %: |
|
в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: |
|
до 120 |
33,0 |
от 121 до 160 |
31,0 |
" 161 " 190 |
30,0 |
" 191 и более |
25,0 |
в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: |
|
до 120 |
32,0 |
от 121 до 160 |
30,0 |
" 161 " 190 |
29,0 |
" 191 и более |
25,0 |
в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг: |
|
до 100 |
33,0 |
от 101 до 120 |
31,0 |
" 121 " 150 |
29,0 |
" 151 " 200 |
28,0 |
" 201 и более |
23,0 |
в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамеле-формующих машинах, с содержанием штук в 1 кг: |
|
до 100 |
27,0 |
от 101 до 120 |
26,0 |
" 121 " 150 |
25,0 |
" 151 " 200 |
22,0 |
" 201 и более |
17,0 |
в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью |
21,0 |
Массовая доля начинки, %: |
|
в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью |
23,0 |
в карамели открытой с содержанием штук в 1 кг: |
|
до 220 |
25,0 |
от 221 и более |
20,0 |
в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования (по типу линии Страда-1200) |
22,0 |
Массовая доля глазури, % |
В соответствии с утвержденными рецептурами |
Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более |
2,0 |
Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более |
0,01 |
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более |
0,2 |
Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мг/кг), не менее |
20,0·10 (20,0) |
Примечания:
1. Допускается отклонение массовой доли начинки от установленной нормы ±2% и превышение верхнего предела по массовой доле начинки.
2. В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок.