пользователей: 30398
предметов: 12406
вопросов: 234839
Конспект-online
РЕГИСТРАЦИЯ ЭКСКУРСИЯ

78. Основные показатели качества и безопасности сахаристых изделий на примере карамели

Характеристика карамели, карамельных масс и начинок указана в табл.1.

 

Таблица 1

   

Наименование

Характеристика

Карамель:

 

леденцовая

Различной формы и конфигурации (фигурная) или в виде пучка тонких полых трубок (соломки); состоит из карамельной массы или из карамельной массы с различными добавлениями 

с начинками

Состоит из оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки 

Карамельная масса: 

 

нетянутая

Стеклообразная прозрачная масса, получаемая увариванием сахаро-паточного (сахаро-инвертного) сиропа 

тянутая

Капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы 

Начинки: 

 

фруктово-ягодная

Однородная масса, получаемая из протертых плодов и ягод, уваренная с сахаром и патокой и различными добавлениями 

ликерная

Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием алкогольных напитков и других добавлений 

медовая

Уваренный сахаро-паточный сироп с использованием натурального меда и различных добавлений 

помадная

Мелкокристаллическая масса, получаемая путем взбивания уваренного сахаро-паточного сиропа с различными добавлениями 

молочная

Сахаро-паточный сироп, уваренный с молоком и различными добавлениями 

марципановая

Однородная масса, получаемая из растертого необжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром или горячим сиропом 

масляно-сахарная (прохладительная)

Масса из сахарной пудры, смешанной с кокосовым маслом, обладающая прохладительным вкусом 

сбивная

Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами 

кремово-сбивная

Масса, взбитая с яичным белком или с другими пенообразующими веществами, с добавлением сливочного масла, фруктово-ягодного сырья и др. 

ореховая

Однородная масса, получаемая из растертого обжаренного орехового ядра или масличного семени, смешанного с сахаром 

шоколадно-ореховая

Масса из какао-продуктов и сахара или ореховая масса с добавлением какао-продуктов и др. 

желейная

Уваренный сахаро-паточно-агаровый сироп с добавлением фруктово-ягодного пюре 

из злаковых, бобовых и масличных культур

Однородная масса, получаемая из муки или крупки из злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др. 


 

1.1.8. По органолептическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в табл.2.

 

Таблица 2

   

Наименование показателя

Характеристика
 

Вкус и запах

Соответствующие данному наименованию, без постороннего привкуса и запаха. Карамель, содержащая жир, не должна иметь салистого, прогорклого или иного неприятного привкуса

Фруктово-ягодные начинки не должны иметь подгорелого привкуса 

Цвет

Свойственный данному наименованию карамели. Окраска равномерная 

Поверхность

Сухая, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком 

Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности 

Открытая карамель не должна слипаться в комки

Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и для карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, допускается неясность рисунка, небольшие трещины и сколы краев, а для карамели с начинкой незакрытое карамельной оболочкой место среза

Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения

Допускаются незначительное просвечивание корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели

В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты 

Форма

Соответствующая данному виду изделий, без деформации и перекоса шва

Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускается небольшая деформация и неровный срез 


Примечания:
 

1. Допускается не более 3% к массе партии готовой продукции полузавернутой и мятой карамели.
 

2. Карамель для экспорта должна быть без деформации, сколов краев, повреждений поверхности глазированной карамели, без наличия полузавернутых и мятых изделий.

 

1.1.9. По физико-химическим показателям карамель должна соответствовать требованиям, указанным в табл.3.

 

Таблица 3

   

Наименование показателя

Норма

Влажность карамельной массы (полуфабриката), %, не более 

3,0

кроме: 

 

карамельной массы для карамели молочной и с начинкой, переслоенной карамельной массой, %, не более 

3,5

карамельной массы для карамели, вырабатываемой на формующе-заверточных и ротационно-формующих машинах, и карамели леденцовой фигурной, %, не более 

4,0

Массовая доля редуцирующих веществ в карамельной массе, %, не более:

 

в неподкисленной для экспорта 

20,0

с введением кислоты: 

 

0,6% 

22,0

более 0,6% и при работе на установках без вакуумного уваривания (кроме карамели для экспорта) 

23,0

изготовляемой с лактозой 

32,0

Кислотность подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, градусы, не менее: 

 

леденцовой: 

 

с введением кислоты до 0,6% 

7,1

" " " " 1,0% 

10,0

" " " " 1,5% 

16,0

карамели витаминизированной 

20,0

карамели "Взлетная"


карамели неглазированной с фруктово-ягодными и помадными начинками: 

26,0

с введением кислоты до 0,4% 

3,0

" " " " 0,8% 

6,0

" " " " 1,0% 

9,0

карамели с масляно-сахарными начинками 

7,1

карамели "Снежинка в сахаре", "Помадная в сахаре", "Велдзе", "Кокосовый орех", "Шална" 

2,0

Влажность начинки

В соответствии с утвержденными рецептурами

Массовая доля начинки в карамели, %: 

 

в завернутой карамели с помадными, марципановыми, ореховыми, шоколадно-ореховыми начинками и начинками из зерновых, бобовых и масличных культур, с содержанием штук в 1 кг: 

 

до 120 

33,0

от 121 до 160 

31,0

" 161 " 190 

30,0

" 191 и более 

25,0

в карамели с начинками двойными и переслоенными карамельной массой, с содержанием штук в 1 кг: 

 

до 120 

32,0

от 121 до 160 

30,0

" 161 " 190 

29,0

" 191 и более 

25,0

в завернутой карамели с начинками, кроме перечисленных выше, с содержанием штук в 1 кг: 

 

до 100 

33,0

от 101 до 120 

31,0

" 121 " 150 

29,0

" 151 " 200 

28,0

" 201 и более 

23,0

в завернутой карамели, изготовленной на ротационных карамеле-формующих машинах, с содержанием штук в 1 кг: 

 

до 100 

27,0

от 101 до 120 

26,0

" 121 " 150 

25,0

" 151 " 200 

22,0

" 201 и более 

17,0

в карамели, глазированной шоколадной и жировой глазурью 

21,0

Массовая доля начинки, %: 

 

в мягкой карамели, глазированной шоколадной глазурью 

23,0

в карамели открытой с содержанием штук в 1 кг: 

 

до 220 

25,0

от 221 и более 

20,0

в завернутой карамели, изготовленной способом поштучного формования (по типу линии Страда-1200) 

22,0

Массовая доля глазури, %

В соответствии с утвержденными рецептурами 
с предельным отклонением 2,0%

Массовая доля сахара, отделившегося от оболочки, или другого отделочного материала в открытой карамели со специальной защитной обработкой, %, не более 

2,0

Массовая доля общей сернистой кислоты в карамели с фруктово-ягодными начинками, %, не более 

0,01

Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более 

0,2

Массовая доля йода в карамели с морской капустой, % (мг/кг), не менее 

20,0·10 (20,0)


Примечания:
 

1. Допускается отклонение массовой доли начинки от установленной нормы ±2% и превышение верхнего предела по массовой доле начинки.
 

2. В карамели с двойными начинками нормируется общая массовая доля двух начинок.

 

 

 

 


25.01.2018; 14:50
хиты: 83
рейтинг:0
для добавления комментариев необходимо авторизироваться.
  Copyright © 2013-2024. All Rights Reserved. помощь