Качество хлеба оценивают по органолептическим (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, пористости).
Форма изделий должна быть правильной, соответствовать наименованию изделия, нерасплывчатой, без боковых выплывов. Поверхность гладкая, без крупных трещин и подрывов.
Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью. У пропеченных изделий мякиш нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса (участков, содержащих муку, кусочки соли или корки) эластичный. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после надавливания пальцами. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишка воды в тесте. Если же мякиш липкий и тянущийся, есть вероятность, что хлеб поражен грибком или картофельной палочкой. Крошливость и жесткость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба, когда хлеб черствеет. Черствение хлеба обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке. Не допускается отслоение корки от мякиша.
Вкус и запах хлеба приятные, свойственные виду изделий, без посторонних привкусов и запахов. Излишне пресный, кислый, солёный, горький вкусы возникают при нарушении рецептуры.
Даже если срок годности еще не вышел, и внешне хлеб выглядит нормально, но у него затхлый, плесневелый запах, это говорит о том, что продукт был изготовлен на производстве, где не соблюдаются санитарные нормы, или он хранился в условиях повышенной влажности и температуры, или изготовлен из недоброкачественной муки.
