Вещества, которые регулируют консистенцию продукта: загустители, пенообразователи, эмульгаторы, наполнители и желеобразователи (гелеообразователи, желирующие вещества).
К этой группе добавок относят:
• эмульгаторы (emulsifiers, emulsifying agents);
• пенообразователи (foaming agents, foamers);
• загустители (thickening agents);
• гелеобразователи (gelling agents);
• стабилизаторы (stabilizers);
• наполнители (bulking agents).
Действие этих веществ направлено на создание необходимых и изменение существующих реологических свойств пищевых продуктов, что позволяет расширять ассортимент продукции эмульсионной и гелевой природы — маргарины, майонезы, соусы, пастила, зефир, мармелад и др.
Вещества, регулирующие консистенцию продуктов, могут быть природного происхождения или полученные путем химического синтеза. В современной пищевой технологии используются их индивидуальные соединения, смеси и стабилизационные системы, включающие несколько компонентов различного функционального действия.
Эмульгаторы — вещества, способные образовывать и стабилизировать эмульсию, что обеспечивает возможность создания и сохранения дисперсии двух или более несмешивающихся веществ.
Пенообразователи — эмульгаторы, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. В результате этого процесса образуются пены и газовые эмульсии.
Загустители — вещества, используемые для повышения вязкости продукта. Механизм их действия заключается в том, что макромолекулы этих добавок содержат гидрофильные
группы, которые связывают воду в пищевых системах, изменяя тем самым консистенцию, в частности, повышают вязкость продукта.
Гелеобразователи (желеобразователи, или желирующие вещества) предназначены для образования гелей — дисперсионных, двух- и многокомпонентных пищевых систем, в которых дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — гелеобразователь. От эмульгаторов отличаются тем, что в их молекулах отсутствуют липо- и гидрофильные группы.
Стабилизаторы улучшают степень гомогенизации пищевой системы стабилизации, состоящей из двух или более несмешивающихся веществ.Замутнители представляют собой коллоидную систему типа эмульсии масла в воде или суспензии.
Эмульсионныезамутнители применяются в готовых к употреблению напитках, суспензионные — при производстве порошкообразных смесей для напитков.
Наполнители — инертные вещества, не имеющие пищевой (в том числе энергетической) ценности, используются для компенсации потерь массы и объема в различного рода продуктах диетического назначения (с низким содержанием жира, углеводов, других нутриентов и калорий).
