А) Важливим елементом системи харчування є обробка продуктів для довшого зберігання, тобто створення харчових запасів для приготування страв.
У ХІХ ст. основним способом переробки зерна в Україні був млинарський. На борошно мололи жито, пшеницю, гречку, просо, кукурудзу. На крупорушках дерли крупи з проса, гречки, ячменю. Крупи також виготовляли у власному господарстві – товкли у ступах, мололи на ручних жорнах. Цими знаряддями користувалися лише для одержання невеликої кількості зерна, у голодні, неврожайні роки – звідси й приказка: «Ступа й жорна – бідна чорна». Крупи та мука були основними й надійними харчовими заготовками.
Найбільш давнім способом консервування овочевих продуктів для створення сезонних запасів (здебільшого на зиму) були соління й квашення. Квасили й солили капусту, буряки, яблука, груші, огірки, кавуни, гриби. Ці способи дозволяли довго зберігати продукти і вживати їх потім у сирому вигляді або після термічної обробки.
Одним із поширених способів заготівлі садовини й продуктів збиральництва було сушіння. Сушили яблука, груші, сливи, вишні, смородину, гриби, на Півдні – абрикоси. З березового й кленового соку робили квас.
Через те, що продукти тваринництва були досить дорогими, більшість селян прагнули продати не лише надлишки м’ясо-молочних харчів, але й те, що було необхідне для власного харчування. Худобу кололи раз або двічі на рік, на великі свята: Різдво й Пасху. Українці надавали перевагу свинині. Телятину або воловину й баранину продавали майже завжди, а із свинини робили запаси, часом на цілий рік, для власного споживання. Нутряний жир злегка присолювали, завивали рулетом і зберігали у полотняних торбинках, використовуючи потім для заправки страв. З кишкового жиру витоплювали смалець, шкварки. Сало різали смугами, солили і зберігали у скринях або торбах, підвішених на горищі або у димарях. М’ясо готували свіжим або свіжозамороженим, іноді його присолювали й зберігали у діжках. Кишки й шлунок після ретельної обробки начиняли м’ясом, салом, кров’ю - з них виходили ковбаси, ковбики, кров’янка. Для тривалого збереження смажені ковбаси заливали смальцем і тримали на холоді. На Заході України виготовляли також тоненькі ковбаси, шинку.
З молочних продуктів, у районах Карпат, на запас, для пісних днів збирали сир і овечу бринзу. Менш тривалі запаси робили зі сметани, яку переробляли на масло, здебільшого на продаж. Молоко заквашували на кисляк і ряжанку, зберігаючи у холодних місцях.
Найбільш поширеними в Україні стравами були ті, що виготовлені з рослинних складників. Узагалі щоденну їжу можна розподілити на дві групи: страви з рослини і страви з продуктів тваринного походження. Перші в свою чергу поділимо на страви з зернових і овочеві, другі - на м’ясні, молочні й рибні. Українській кухні властиве приготування страв переважно способами варіння й тушкування і меншою мірою смаження й печіння.
Б) Найбільш поширеними в Україні стравами були ті, що виготовлені з рослинних складників. Узагалі щоденну їжу можна розподілити на дві групи: страви з рослини і страви з продуктів тваринного походження. Перші в свою чергу поділимо на страви з зернових і овочеві, другі – на м’ясні, молочні й рибні.
Серед рослинних страв більшу роль відігравали страви із зернових. Найдавніші за походженням, нескладні у приготуванні й висококалорійні каші складали суттєву частину народної їжі. На відміну від білорусів, українці не готували каш з житніх круп,а готували з пшеничної, ячмінної, гречаної, кукурудзяної, пшоняної та інших круп. Каші належать до архаїчних страв. Варили кашу на воді або молоці, часто доводили до повної готовності у печі. Їли її з молоком, салом, маслом, олією, іноді з медом. Дуже поширеними на Україні були кашоподібні страви з борошна різних злаків. Борошняні варені страви, що попередньо піддавалися ферментації, теж були здавна поширені на Україні. З крупи приготовляли й рідкі страви – юшки або супи. До них відноситься і куліш – рідка каша із пшона з салом, у яку до смаку додавали картоплю і цибулю. Із дрібно товчених або молочених зерен варили юшкоподібні мучні страви: кисіль, мнішки, чир, соломаху, мамалигу тощо.
Кисіль також належить до архаїчних страв. Традиційно кисіль готували із добре підсушеного чи подрібненого вівса. З кінця XIX ст. для цього використовували інші види борошна (пшеничне, житнє, горохове, картопляне). Споживали кисіль гарячим і холодним. Якщо страву їли холодною, то її заздалегідь розливали у миски. Кисіль вважався якісним, коли він добре загуснув.
На півдні України, Подільському Подністров'ї, Буковині та Гуцульщині із кукурудзяного борошна варили мамалигу. Вона належить до пізніших страв, адже кукурудзу на Україні почали вирощувати лише у XIX ст. їли мамалигу гарячою з олією, сиром, бринзою, молоком, кисляком, салом, а також подавали холодною до борщу.
Варені страви з борошна не обмежувалися кашоподібними. В Україні готували ще велику кількість інших: галушки, локшину, вареники, на Заході – кльоцки, на Полісі – коми. Для затирання, локшини, і галушок готували круте прісне тісто і варили у юшці, молоці, воді. Їли з різними приправами. Вареники (на Галичині називалися «пирогами») начиняли капустою, картоплею, сиром, гречаною кашею, маком, сухофруктами, свіжими ягодами.
Із печених страв найбільше цінувався хліб і борошняні вироби. Вони були не лише предметом їжі, а й виконували і символічну функцію у багатьох обрядах: символізували добробут, гостинність. З хлібом молодих проводили до шлюбу, його клали на труну небіжчика і потім залишали на могилі.
Матері надзвичайно ретельно навчали дочок технології приготування тіста, його випікання. Значна увага приділялася чистоті рук і посуду.
Майже скрізь на Україні повсякденний хліб («хлібина», «боханець», «паляниця») пекли із житнього борошна, що із здивуванням засвідчували іноземні мандрівники, в яке додавали інші компоненти: борошно із ячменю, гречки, гороху, сочевиці, а в пізніші часи – мелену кукурудзу та товчену картоплю. У голодні роки до тіста домішували буряки, варену квасолю, висівки, полову, борошно з лободи тощо. Житній хліб входив до складу повсякденного харчування не лише тому, що інших зернових культур сіяли менше, а й у зв'язку з традиційними смаками. Тільки у південних районах України, де здебільшого вирощували пшеницю, переважав пшеничний хліб. На Полтавщині й Слобожанщині переважав житній хліб з гречаними домішками, на Поліссі – з картопляними. Крім цього, хліб з вівсяного борошна був поширений на Бойківщині, Лемківщині та в Карпатах, а з кукурудзяного – на Гуцульщині.
Крім хліба, з муки виготовляли чимало інших страв: коржі, перепічки, пампушки, пироги, млинці, оладки та ін. Коржі випікали у печі на сковороді з прісного, тонко розкачаного пшеничного або житнього тіста.
Улюбленою стравою українців були пироги. Пекли їх з того ж тіста, що й хліб, але обов'язково з начинкою. Для начинки використовували картоплю, капусту, горох, квасолю, товчену коноплю, гарбуз, свіжі та сухі фрукти, сир. На Поліссі і в гірських районах Карпат часто вживали ягоди і гриби. На свята та вихідні готували пироги з м'ясом і рибою.
Українській кухні, більше, ніж російській чи білоруській, притаманні овочеві страви. Традиційно їх готували з капусти, буряка, моркви, брукви, цибулі, часнику, гарбуза та інших овочів. Безумовно, найбільш популярною і улюбленою серед них був борщ. Практично їли його щодня як основну обідню страву. Крім цього, борщ належав до обов'язкової їжі на весіллі, поминках, обжинках, Різдво тощо. Відомі три основні його різновиди — буряковий, зелений і холодний. Існувало три різновиди страв з цією назвою.
Другою поширеною рідкою овочевою стравою на Україні був капусняк. Варили його з квашеної капусти та картоплі, іноді добавляли пшоно або іншу крупу. У заможних родинах капусняк готували на м'ясному розсолі. Звичайно його заправляли салом з цибулею.
Особливе місце у харчуванні українських селян займала картопля. Вона поширилась фактично у всіх регіонах України, стала важливим додатком до хліба, а у бідних селянських сім'ях нерідко і єдиною їжею. Хоча вона з’явилася в Україні відносно пізно, з неї готували велику кількість простих і поживних страв: тушкована, печена, смажена, варена у різних видах, оладки, деруни і кльоцки.
У процесі виготовлення картопляних страв добавляли молоко, масло, сало, м'ясо, зелень, інші овочі, бобові. Однак найчастіше її варили, причому з метою економії у лушпинні. Готову картоплю поливали олією зі сметаною, смаженою цибулею, смаженим салом. До столу подавали з квашеною капустою, кисляком, молоком, у гірських районах – з розтопленою бринзою.
Поширеною стравою була товчена картопля, заправлена салом з цибулею.
Смачною і поживною була печена та смажена картопля. Пекли її нечищеною, як правило, ввечері, на черіні в печі або в попелі. Споживали з сіллю, цибулею, олією чи салом. Очищену від лушпиння та порізану на тонкі пластівці картоплю смажили на олії, рідше на салі. Їли з квашеною капустою, кисляком, сметаною.
Серед овочів помітну роль у народному харчуванні відігравала капуста. Восени і на початку зими її споживали свіжою, в інший час – квасною. Свіжу капусту варили, запікали у печі, мастили олією, їли з хлібом або картоплею. Сира квашена капуста, заправлена олією, була щоденною стравою у зимовий період. Відварену її їли окремо або використовували як начинку для вареників, пиріжків. Листя сирої та квашеної капусти застосовували під час приготування оригінальної української страви – голубців.
Окремі страви з буряка, моркви, брукви готувалися рідко. Ці овочі, а також цибуля, часник використовувалися переважно як компоненти для приготування інших страв. Огірки, солодкий перець, редьку, помідори (кінець XIX ст.) споживали у сирому вигляді. Для зберігання у зимовий період ці овочі консервували, солили.
М’ясні страви у повсякденному селянському побуті,були рідкістю. М'ясо, сало і рибу в бідних сім'ях використовували лише як приправу. Багато споживали лише сала, як у сирому вигляді так і печеним, смаженим, вареним, а також у вигляді заправок.
Однак незважаючи на це, до традиційної народної кулінарії входив значний асортимент виробів з м'яса. Найуживанішою була свинина, менше – баранина. Яловичина вживалася порівняно рідко. На свята також різали курей, гусей, качок. У деяких регіонах розводили індиків.
Найчастіше м'ясо використовували у вареному вигляді. З юшки приготовляли борщ, супи, а відварене м'ясо додавали до каші.
Однією з поширених на Україні страв був холодець. Для його приготування впродовж тривалого часу відварювали м'ясо, ноги та голову. Відварене м'ясо відокремлювали від кісток, розкладали у миски, заливали розсолом та ставили у холодне місце, щоб страва затвердла. їли холодець з гострими приправами: хріном, гірчицею, перцем, оцтом.
Молоко свіже і кисле пили з хлібом, картоплею. На молоці варили каші, галушки, локшину. З кислого молока знімали сметану, яку споживали як Окремий продукт або як основу для збиття масла. Масло виготовляли різними способами: у макітрі – розмішуючи сметану дерев'яною ложкою, у бутлях – тривалим збовтуванням, у дерев'яних масницях, більш удосконалених для цієї мети пристроях.
Ще з часів Київської Русі на українських землях зберігалася традиція вживати мед та пиво. Бджолиний мед розбавляли водою, переварювали, добавляли хміль та відповідні трави. Після бродіння утворювався надзвичайно смачний малоалкогольний напій. Наприкінці XIX – початку XX ст. медовий напій у селянських сім'ях виготовляли лише на великі свята – Різдво, Великдень. Пиво спочатку варили лише з пшениці, а пізніше з дешевого продукту – ячменю. Наприкінці XIX ст. його майже припинили готувати у домашніх умовах.
Традиційними на Україні були різні наливки: слив'янки, вишнівки, тернівки та запіканки. Для їх приготування діжки засипали фруктами та ягодами, добавляли горілку, цукор, мед. Робили також настойки з різних трав та горілки. Однак через високу вартість горілки наливки та настойки вживалися рідко, переважно на свята і в заможних сім'ях.
Надзвичайно популярними на Україні були кваси та узвари. Кваси готували з житнього хліба, буряка, фруктів та ягід, соків дерев (береза і клен). Значного поширення набув хлібний квас. Його готували з сушеного чорного, переважно житнього хліба, «малаїв», спечених із житніх висівок, а в деяких регіонах – із житнього, ячмінного або вівсяного зерна. Хлібну основу заливали водою, заквашували сушеними дріжджами домашнього приготування або хмелем. Після декількох днів бродіння квас відціджували і ховали у льох.
Досить популярними були фруктові та ягідні узвари. Найчастіше їх варили із сушених груш, слив, вишень, яблук та диких ягід. Вживали узвар щодня і на свято.
Загалом відбулося деяке поліпшення якості харчування населення України/
