Важнейшим компонентом слюны являются белковые соединения, значительную часть которых условно можно разделить по своим функциональным свойствам на три группы: участвующие в пищеварительных процессах, связанные с местным иммунитетом и выполняющие регуляторные функции.
Белки, участвующие в пищеварительных реакциях, представлены гидролитическими ферментами, основным из которых является α-амилаза (расщепляет α-1-4-глюкозидные связи гомополисахаридов до мальтозы и небольших олигосахаридов), которая может составлять до 10% всех белков слюны. Кроме амилазы в состав слюны входят такие пищеварительные ферменты как: мальтаза, гиалуронидаза, трипсиноподобные ферменты, пепсиноген, пептидазы, эстеразы, липазы, нуклеазы, пероксидазы, кислые и щелочные фосфатазы, лактопероксидаза и т.д. Показано, что часть этих ферментов секретируется слюнными железами (напр., амилаза и лактопероксидаза), ряд других поступает из крови (напр., пепсиноген) или имеют «смешанное» происхождение (напр., кислая и щелочная фосфатазы) и некоторые являются продуктами метаболизма лейкоцитов или микробов (напр., мальтаза, альдолаза)
Иммунные факторы слюны представлены в основном иммуноглобулином А и в меньшей степени IgG, IgM и IgE. Неспецифическими защитными свойствами обладают следующие белки слюны. Лизоцим, низкомолекулярный белок, гидролизует β-1-4-гликозидную связь полисахаридов и мукополисахаридов, содержащих мурамовую кислоту, в клеточных стенках микроорганизмов.Лактоферрин участвует в различных реакциях защиты организма и регуляции иммунитета. Малые фосфопротеины, гистатины и статерины, играют важную роль в антимикробном действии. Цистатины являются ингибиторами цистеиновых протеиназ и могут выполнять защитную роль при процессах воспаления в ротовой полости. Муцины – крупные гликопротеины, которые в основном обеспечивают вязкую природу слюны – запускают специфическое взаимодействие между стенкой бактериальных клеток и комплементарными галактозидными рецепторами на мембране эпителиальных клеток. Подобные свойства обнаружены также у амилазы , фибронектина и β2-микроглобулина.
Третью крупную группу белков слюны составляют биологически активные вещества, регулирующие функции разнообразных систем организма. Так слюнные железы выделяют целый ряд веществ с гипо- и гипертензивным действием: калликреин, гистамин, ренин, тонин и др. Белковые факторы слюны человека, влияющие на гемопоэз, представлены эритропоэтином, фактором гранулоцитоза, тимоциттрансформирующим и колониестимулирующим факторами. Широко представлены в слюне разнообразные ростовые регуляторы: факторы роста нервов, эпидермиса, мезодермы, фибробластов; инсулин-подобный фактор роста и др. Большинство биологически активных факторов слюны являются пептидами или гликопротеинами. Для многих из них (факторы роста нервов и эпидермиса, паротин, калликреин, тонин и др.) доказано, что они выделяются из слюнных желёз как в ротовую полость, так и в кровеносное русло.
Низкомолекулярные белки слюны с молекулярной массой < 3 кДа образуются в основном путём протеолиза пролин-обогащённых белков, гистатинов и статеринов.
В слюне человека также обнаружены различные нейропептиды: метионин-энкефалин, субстанция Р, β-эндорфин [46], нейрокинин А, нейропептид Y, вазоактивный желудочный полипептид, кальцитонин-генерируемый пептид [16].
Одним из важнейших методов анализа белкового состава слюны является электрофорез. Использование для этой цели электрофореза в 12%-м полиакриламидном геле дало разные результаты у различных исследовательских групп. Shiba A. et al. получил 22 белковые полосы в препаратах из смешанной слюны, Oberg S.G. et al. – 29 полос, Rahim Z.H. et al. – 20 полос. Современная приборная база позволяет обнаружить до 30-40 различных белковых фракций в одномерных электрофореграммах слюнных препаратов. При этом индивидуальные отличия белковых электрофореграмм слюны оказываются, как правило, в концентрации отдельных белков, а не в их количестве. Повторный сбор слюны одних и тех же людей показал сохраняющееся постоянство белкового спектра у них .
Десмосомы - сложноорганизованная специализированная структура клеточной адгезии, которая реализуется через специальные адгезивные молекулы - гликопротеины. Десмосома представлена в виде двух форм соединений. Одна из них - цитоплазматическая пластинка - осуществляет связь промежуточных филаментов клетки с плазматической мембраной. Вторая форма связывает плазматическую мембрану с внеклеточными межмембранными молекулами. Функцию десмосом обеспечивают кальций-связывающие белки - плакоглобины, десмоплакины, десмоколлины, десмоглеины, которые относятся к семейству кадгеринов. Эти клетки оказывают специфическое воздействие друг на друг.
Ферменты слюны (амилаза и мальтаза) расщепляют углеводы (крахмал) до моносахаров. Однако роль слюны как пищеварительного сока невелика. После попадания пищевого комка в желудок и пропитывания его кислым желудочным соком действие их прекращается, так как ферменты слюны работают в щелочной среде. Количество слюны, ее состав определяются характером пищи.
