Индустрия питания (общественного питания) – отрасль экономики, имеющая специфические особенности и закономерности, которые находят свое выражение в выполняемых предприятиями функциях – производства, реализации, организации потребления и досуга. Целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании по месту работы, учебы и в других, вне домашних условий, путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.
На текущий день рынок общественного питания представляет собой «смесь» различных форматов и направлений, которые рассчитаны на самые разносторонние целевые аудитории потребителей. Единой, принятой всеми классификации не существует, т.к. индустрия питания - это постоянно развивающийся бизнес, и определяется функциональной принадлежностью предприятий.
Сегмент
В мире же существует множество различных принципов разделения предприятий общественного питания на отдельные сегменты:
- по ассортименту;
- по квалификации персонала;
- по целевой аудитории;
- по ценовому уровню;
- по уровню обслуживания;
- по типу обслуживания и др.
В традиционной российской классификации, установленной ГОСТом Р 50762‑95 от 1995 года, рестораны делятся на три класса – люкс, высший и первый, каждому из которых соответствует определенный набор требований.
Участниками рынка чаще используется другая градация: элитные рестораны, рестораны для среднего класса (или демократичные рестораны и кафе) и фастфуды.
Наиболее часто предприятия общественного питания сегментируют по ценовой политике (размеру среднего чека). В соответствии с этим делением на рынке существует 5 основных сегментов – Street food, QSR, Quick&Casual или Fast Casual, Casual Dining и Fine Dining.
Кроме того, помимо обычных баров, кафе и ресторанов существуют сравнительно новые для российского рынка типы заведений общественного питания – кофейни, гриль-бары, пивные кафе-пабы и пивные рестораны. Итак, на воронежском рынке общественного питания мы выделяем четыре основных сегмента:
- Quick Service (сегмент быстрого питания на улице, форматы сегмента – уличные киоски и палатки с обустроенной прилегающей к торговой точке территорией, средний чек – до 70 рублей).
- Quick&Casual (сегмент быстрого питания «под крышей», форматы – буфеты, бистро, рестораны быстрого питания без официантов, фуд-корты без официантов в торговых центрах, столовые, а также другие заведения в формате Free flow, средний чек – до 130 рублей).
- Casual Dining (сегмент демократичных заведений с официантами, форматы – бары, кафе, кафе-бары, кофейни, пиццерии с официантами, гриль-бары, также в данный сегмент мы включаем пивные заведения, имеющие четкие стандарты работы, – кафе-пабы, пивные рестораны, спортивные бары, средний чек на одного человека – до 600–700 руб.).
- Fine Dining (сегмент ресторанов с высокими стандартами обслуживания, приготовления блюд и уютной атмосферой, форматы – рестораны национальной кухни, рестораны европейской кухни, рестораны смешанной кухни и т. д., средний чек – от 650 до 1000 и более рублей).
Сегмент Quick&Casual в Воронеже развит крайне слабо. Основную долю в его обороте занимают пока что общественные столовые и закусочные, принадлежащие крупным воронежским предприятиям (более 40% оборота в сегменте), а также фуд-корты в торговых центрах (около 40% оборота). В настоящее время группа компаний «Русский Аппетит» развивает в Воронеже сеть заведений в формате Free Flow «Буфет». В 2009 году в этой сети было всего одно заведение, в начале 2010 года открыто еще два в центре города.
Casual Dining в 2007–2008 гг. переживал бурный рост, темпы которого достигали 40% в год. Однако с началом кризиса рост не только прекратился, но и началось падение рынка. До 20 воронежских заведений, ведущих бизнес в данном сегменте, закрылось. В настоящее время в нем работает большое количество организаций, которые с некоторой разницей почти поровну его делят. Однако наибольший вес имеют довольно популярные воронежские сети кафе и пиццерий – «Вермишель», «Итальянский дворик», «Время есть», «Ташир» и «Жар Пицца», сеть кафе-пабов «Гвозди». Сети кафе «Вермишель» и кафе-пабов «Гвозди», так же, как и сеть уличных киосков «Русский Аппетит», управляются и принадлежат УК «Русский Аппетит».
