Эволюция предприятий питания в России включает в себя несколько этапов
-Древняя Русь до конца 17 в. Первоначально специальных предприятий не существовало. В летописях упоминаются богатые пиры, братчины, затем возникают корчмы. В корчмах продавали кулинарию, алкогольные напитки. Здесь же до народа доводились важные новости, творились земские суды. Корчевники имели большие доходы, но платили пошлину государству. Кроме корчмы действовали кабаки. В кабаках большой упор делался на реализацию алкоголя. Так же упоминаются харчевни, в которых продавались готовые блюда и слабоалкогольные напитки. Развитие подобных производств общественного питания привело к распространению пьянства. При Иване Грозном принимались указы, в которых ограничивалась продажа хмельных напитков.
2) 18 в. – середина 19 в. Появляются трактиры. Отличительная особенность – русская национальная кухня. Каждый трактир отличался особыми традициями, особым блюдом. Трактир Егорова – отдыхали торговцы охотного ряда, главным блюдом была уха из стерляди. Герберги – продавались готовые блюда и алкоголь, присутствовали рецепты западной кулинарии.
3) середина 19 в. – 1917 г. Предприятия меняются. В этот период появляются различные периферийные предприятия питания: рестораны – активно посещает купечество, рестораны были дорогими. Самые крупные находились в Москве и Петербурге (Эрнест, Славянский базар, Националь, Прага). Рестораны принадлежал немцам и французам. Кроме ресторанов активно действовали чайные – вторые блюда, буфетная продукция.
4) 1918-1985. Этапы активного развития советской идеологии. Все предприятия питания до революции были переданы государству. Вместо них появились типично советские предприятия, в которых алкоголя практически не было (рабочие столовые, чайные, комбинаты питания).
5) 1985-1991. Перестройка, начало перехода к рыночной экономике. Рабочие столовые – теперь просто столовые. Рестораны, кафе, бары, закусочные. Они создавались на производстве кооперации.
6) 1991 – современная Россия. К уже существовавшим предприятиям питания добавились предприятия быстрого обслуживания, выездного обслуживания.
