Молочнокислые бактерииотносятся к числу постоянных обитателей молока и вызывают в нем ряд биохимических процессов. Кроме этих бактерий, в молоке могут находитьсяразличные гнилостные бактерии. Количество микроорганизмов и их состав в молоке могутколебаться в значительных пределах. Свежевыдоенное молоко содержит микроорганизмы, попадающие в него из протоков молочных желез вымени, в которых они обитают постоянно.
Нередко гнилостных бактерий в только что выдоенном молоке оказывается в несколько раз больше, чем молочнокислых бактерий. Однако развивающиеся молочнокислые бактерии образуют молочную кислоту, которая подавляет жизнедеятельность гнилостных бактерий.
Через некоторое время в молоке остаются главным образом молочнокислые бактерии, продолжающие усиленно размножаться и накапливать молочную кислоту, под действием которой молоко вскоре свертывается. Полученная таким путем простокваша (самоквас) обычно имеет неприятный привкус и запах, так как в ней содержатся продукты жизнедеятельности других микроорганизмов. Употребление в пищу молока-самокваса опасно для здоровья, так как в нем могут находиться патогенные микроорганизмы, сохранившие жизнеспособность, несмотря на образованиемолочной кислоты.
При получении молочнокислых продуктов (простокваши, кефира, ацидофилина и др.) в производственных условиях молоко предварительно подвергают пастеризации, а затем заквашивают специальными заквасками, содержащими культуры молочнокислых бактерий. Это дает возможность получать молочнокислые продукты определенного и высокого качества.
Молочнокислое брожение в хлебопечении позволяет предотвратить развитие вредных бактерий в тесте, вызывающих картофельную болезнь (тягучесть) хлеба, а также способствует улучшению вкусовых свойств хлеба.
Молочная кислота, образующаяся в результате этого брожения, придает особый вкус квашеным овощам и препятствует развитию гнилостных бактерий.
При промышленном получении молочной кислоты в качестве сырья используют крахмал, патоку и другие сахаристые материалы. Молочную кислоту применяют в кондитерском производстве и в производстве безалкогольных напитков.